Суші – це квінтесенція кулінарного досвіду для відвідувачів Японії, поряд з раменом і удоном.
Найтрадиційніший спосіб насолодитися суші – це меню омакасе, в якому шеф-кухар вибирає страви дня.
Але для деяких мандрівників спроба замовити таке меню може бути лякаючою через мовний та культурний бар’єр.
Саме тут на допомогу приходить Суші Університет. Запущені цього року експериментальні класи навчають мандрівників етикету та мистецтву суші в стилі Едомае (токійський стиль).
«Я хотів би, щоб люди з інших країн, які думають, що суші – це просто нарізка риби і укладання її на рис з оцтом, зрозуміли, що це не так просто», – розповідає засновник Тецуя Ханада.
«Суші смачні, навіть якщо ви нічого про них не знаєте, але я хотів докопатися до суті, чому вони смачні. Ось чому я заснував Суші Університет, який пояснює багато речей про суші, історію, етикет та японську культуру.»
Представляємо Суші Університет
Будучи частиною групи туристичних послуг Tabimori, яка також надає додатки для перекладу, планувальники маршрутів та місцевий ресторанний гід Useful Menu, Суші Університет прагне подолати мовні бар’єри, надаючи перекладачів та інформаційні ресурси.
Кожний «клас» проходить у суші-ресторані, де шеф-кухар починає вечір з розповіді про історію ресторану, філософію суші, меню та особисті техніки.
Потім мандрівники спостерігають, як шеф-кухар створює дегустаційне меню омакасе. По ходу справи студенти дізнаються про типи риби та етикет, а також мають можливість поспілкуватися з шеф-кухарем за допомогою перекладача.
«Поширена помилка – знімати начинку з шарі (рису з оцтом) і їсти їх окремо», – пояснює Ханада.
«Баланс начинки, шарі, васабі та соєвого соусу продуманий шеф-кухарем при приготуванні суші, і їх слід їсти за один укус.»
Інші поширені заборони включають носіння різких парфумів (це заважає ніжним смакам суші в стилі Едо), куріння, розмови з шеф-кухарем під час його роботи або занадто довге залишення суші на тарілці (Ханада каже, що їх слід вживати протягом 10 секунд).
Основи суші
Ханада каже, що для того щоб оцінити суші, ви повинні почати з основ.
Суші – це просто загальна категорія, яка включає кілька варіацій. Найбільш знайомим у всьому світі, ймовірно, є норі макі – або суші та овочі, загорнуті в рис і водорості. Це включає всюдисущі каліфорнійські та тунцеві роли.
Потім є нігірі (скибочки риби на рисі), сашимі (скибочки сирої риби), чіраші суші (миски з рисом з начинкою, посипаною зверху), ошізуші (шари пресованих суші) та інарізуші (суші, загорнуті в смажений тофу).
Хоча суші поширилися по всьому світу, вони не завжди були так легко доступні.
Виріс у префектурі Ібаракі – на північний схід від Токіо – Ханада каже, що ця типово японська страва зберігалася для особливих випадків.
Суші смачні, навіть якщо ви нічого про них не знаєте.
Тецуя Ханада, засновник Суші Університету
«Я не думаю, що було багато родин, які могли дозволити собі розкіш часто відвідувати суші-ресторани», – каже Ханада.
«Наскільки я знаю, це було не для звичайних людей. Це було щось, що їли тільки політики і актори або люди інших спеціальних професій.»
З часом більш доступні версії суші стали доступні в магазинах і мережевих ресторанах, які, за словами Ханади, часто утримують ціни на низькому рівні, використовуючи дешеві імпортні морепродукти з-за кордону.
«В цілому, стиль Едо як і раніше зберігається для ресторанів високого класу і може легко перевищувати 10 000 ієн (100 доларів) на людину», – каже Ханада. «Люди в Японії зазвичай не ходять туди більше кількох разів на рік.»
Справжній токійський стиль
В Суші Університеті Ханада фокусується на суші в стилі Едо (токійський стиль), тому що вони є корінними для столиці і оманливо складні в освоєнні.
Ця фраза означає кілька речей – буквально «перед» Токійською затокою – і відноситься до трудомісткого стилю приготування суші.
Шеф-кухарі з суші тренуються від п’яти до семи років – іноді це може бути більше десяти років – і іноді не працюють з дорогою рибою до чотирьох років навчання.
Суші в стилі Едо – єдиний тип нігірі суші, який не може бути легко приготований вдома.
Тецуя Ханада, засновник Суші Університету
Вважається, що суші в стилі Едо, що виникли в 1800-х роках, зазвичай обертаються навколо нігірі з приблизно 80 видами морепродуктів в якості начинки.
Але просто нарізати сиру рибу і покласти її на рис не вважається.
На додаток до основ, шеф-кухар також маринує і витримує рибу, зберігаючи її в холодній камері з льодом.
Це не тільки було практичним рішенням для продовження терміну зберігання в дні до появи холодильників, але й посилювало смак риби.
«Після процесу в стилі Едо смак умамі більш концентрований, ніж коли риба була сирою», – пояснює Ханада.
«Я думаю, що суші в стилі Едо – це єдиний тип нігірі суші, який не може бути легко приготований вдома.»
«Суші смачні, тому що до цієї свіжої риби застосовується певний процес, і потім вона подається саме в потрібний момент.
«Клієнти повинні їсти суші, коли інозинова кислота, яка є основним компонентом смаку умамі риби, досягає піку. Шеф-кухар готує рибу за дні або навіть тижні заздалегідь, щоб відповідати цьому графіку.»
Крім часу, що ще впливає на якість суші? Тип і товщина риби, техніка шеф-кухаря, сезон і супутні начинки.
Помилка вважати, що суші будуть смачними, якщо вони свіжі.
Тецуя Ханада, засновник Суші Університету
«Залежно від товщини риби і кута ножа текстура риби відрізняється – вона може навіть бути солодшою, ніж інші нарізки», – каже Ханада.
«Більшість людей не звертають уваги на деталі і щоденне тонке налаштування, яке входить у ці страви.»
Сезонність – ще один важливий компонент відмінних суші. В Японії шеф-кухарі уважно стежать за сезонами, навіть слідуючи 72 підсезонам для більшої точності.
«Те, що ми їмо, змінюється зі зміною світлового дня, температури і вологості», – каже Ханада.
«Я думаю, що це дуже по-японськи – дійсно усвідомлювати осінь, коли їси сезонну рибу, таку як тихоокеанська сайра.»
Але незалежно від пори року, найдорожчою рибою зазвичай є японські креветки Курума, тихоокеанський блакитний тунець і морський їжак.
«Один шматочок з будь-якою з цих начинок коштує 1000-2000 ієн (9-18 доларів) для приготування в будь-який час року», – каже Ханада.
«Існує обмежена кількість природних ресурсів для цих начинок, і потрібно багато зусиль, щоб доставити їх у суші-ресторан.»
Школа відкрита
Суші Університет прагне зробити досвід якомога більш доступним, надаючи трансфери в обидві сторони і перекладачів.
Класи коштують від 89 до 267 доларів, залежно від рівня класу (Базовий, Середній і Просунутий).
По суті, базовий курс проходить у звичайному суші-барі, куди японські офісні працівники можуть заглянути після роботи.
Курс середнього рівня проходить у престижному ресторані, а просунутий курс приводить студентів до стійки шанованого шеф-кухаря.
Сесії тривалістю 75-90 хвилин на даний час доступні англійською, китайською, французькою та іспанською мовами. Крім того, Ханада планує запустити більше мов перед Олімпіадою 2020 року.
Після зарахування до класу мандрівники можуть переглянути Візуальний словник суші, який наповнений зручними картинками, довідковою інформацією та вимовами.
