Подумайте про Італію, і, швидше за все, ви спочатку подумаєте про їжу, а потім про всі гарні місця, які можна побачити.
Італійська кухня – або якась її версія – так успішно колонізувала решту світу, що, ймовірно, є недосліджені куточки Амазонки, де ви можете сісти за стіл з червоно-білою картатою скатертиною і замовити тарілку пасти з соусом.
Є причина, чому їжа така смачна. Насправді, є сотні причин, розкиданих по різних регіонах Італії. Якщо ви не можете відвідати їх усі, ось деякі класичні страви:
Піца Наполетана
Подарунок Італії любителям телесеріалів, трудоголікам і виробникам скутерів для доставки не потребує представлення. Піцу можна замовити практично в будь-яке місце на планеті – включаючи міжміський потяг – протягом 30 хвилин, за умови наявності телефонного зв’язку і гідних чайових.
Але той жирний шматок, який ви їсте з коробки (на сніданок? Серйозно?), далекий від справжнього. Справжня італійська піца товста, ніжна і еластична при жуванні. Традиційно її готують зі свіжими помідорами, оливковою олією екстра-класу, листям базиліка і моцарелою, що тане, або сиром фіор ді латте – або просто білою піцою. Найароматніша – з моцарелою з буйволиного молока.
Багато злодіянь було скоєно в ім’я науки про піцу – начинка з хот-догів? Або піца з ананасами? Але оригінал все ще ніколи не буває смачнішим, ніж у Неаполі, місті її народження.
Тальятеле аль рагу
Решта світу називає це “спагеті болоньєзе”. Але решта світу помиляється. Це ідеальне поєднання ніжного соусу рагу і свіжої золотистої пасти тальятеле є візитівкою північного регіону Емілія-Романья, зокрема міста Болонья. Звідси і глобальна назва.
Легенда говорить, що форма тальятеле була натхненна кучерявим світлим волоссям грізної італійської дворянки XVI століття Лукреції Борджіа. Рагу готується з дрібно нарізаних або мелених шматочків свинини і яловичини, змішаних з селерою, морквою, цибулею, томатним соусом і червоним вином.
Зверху посипається тертий сир Парміджано Реджано, як засніжена вершина. Оригінальний давній рецепт охороняється Аздоре, “жрицями пасти”, які щодня готують свіжу тальятеле для клієнтів у бутиках свіжої пасти по всьому регіону.
Рігатоні алла карбонара
Для приготування цієї страви потрібно небагато інгредієнтів, але секрет полягає в їх якості та способі прилипання до трубчастої пасти. Сир пекоріно, свиняча щока і сирі органічні яйця – це все, що потрібно для фірмової страви Риму.
Оскільки це важка і багата білком страва, її зазвичай подають на вечерю. Домашні рігатоні повинні бути “аль денте” – приготовані точно до того моменту, коли вони не м’які і не тверді – щоб густа яєчна заправка прилипала, не протікаючи на тарілку. Також можна використовувати спагеті, бажано домашнього приготування з зернистою поверхнею.
Можливо, карбонара завдячує своїм створенням американському впливу – ймовірно, паста з яйцем і беконом розквітла з прибуттям американських військ в Італію під час Другої світової війни – але римляни та італійці в цілому віддають перевагу місцевій легенді, згідно з якою ця страва була улюбленою у вугільників, які працювали в холодних Апеннінських горах.
Трофіє аль песто
Слово песто буквально означає “розтовкти” на генуезькому діалекті. У даному випадку базилік, сир Парміджано Реджано, кедрові горішки, зубчики часнику, крупна сіль і оливкова олія екстра-класу подрібнюються разом у генуезькій мармуровій ступці. Вони з’єднуються, створюючи густий, кремовий соус, який пахне середземноморським садом і так і проситься, щоб його перемішали з тарілкою ручної роботи скрученої пасти трофіє.
Ця страва найкраща в Генуї, на північному заході Лігурії, землі мореплавців і шукачів пригод. Регіон був центром торгівлі спеціями в Середні віки, коли використання трав і квітів для ароматизації їжі стало звичайним явищем.
Спадщина цих часів, песто, розквітло в 1800-х роках на основі більш раннього, старого рецепта з часником, який називався “альята”.
Лазанья
Готові до заморозки версії цієї класики з супермаркетів – більш придатні для підпирання дверей або розбивання вікон – не зробили їй особливих послуг за ці роки. Але якщо вона добре приготована з багатими шарами рагу, соусу бешамель і сиру Парміджано, які просочуються між ручними листами свіжої плоскої пасти “сфолья”, вона все ще божественна.
Лазанья, яку їдять за рецептами з використанням або шпинату, або помідорів, тісно пов’язана з сучасним північним містом Болонья, але її походження сягає римських часів.
За чутками, це була улюблена страва філософа Цицерона, тому що її вишуканість і м’якість було легше перетравити, ніж багато інших, які знаходили його відверті переконання. Кажуть, що він проковтував величезні кількості аж до своєї смерті.
Бродетто
Самотнім відвідувачам слід уникати замовляти цю страву, якщо тільки вони: А) дійсно голодні. Б) дуже люблять рибу. Бродетто – це рибний суп гігантських пропорцій. Він подається як одна основна страва, але зазвичай його вистачає на двох.
Скат, кефаль, камбала, червона риба і креветки дивляться вгору з киплячого котла, плаваючи в басейні разом з напівстиглими помідорами, петрушкою і часником. Шматочки підсмаженого хліба опускаються всередину перед початком їжі і залишаються, щоб вбирати рибну рідину.
Коли вся риба з’їдена, настає час поглинати просочений хліб. В самому кінці в горщик кидають тонкі спагеті, які називаються капеллі д’анджело (або ангельське волосся), і змішують з рештками морського бульйону.
Це перевернута з ніг на голову їжа, типова для Васто на узбережжі Адріатичного моря.
Тортеліні
Паста ручної роботи у формі вузликів начиняється свинячою вирізкою, шинкою, салямі Мортаделла, сиром Парміджано, яйцями і мускатним горіхом і кидається в густий бульйон з каплуна.
За хибною легендою, допитливий трактирник у Болоньї підглядав у замкову щілину, щоб підглянути за Венерою, Марсом і Бахусом у розпал гарячого трійничка. Він побачив мигцем лише ідеальний пупок богині і спробував відтворити його у формі пасти.
Вуаля! Народився тортеліно.
Оригінальний рецепт охороняється Братством Тортеліно, затятими пуристами, які не терплять творчих поворотів.
Багато міст у регіоні Емілія-Романья претендують на те, що вони є творцями цієї основної страви, але існує завзяте суперництво між трьома: Моденою, Болоньєю і Кастельфранко-Емілія, невеликим містечком на півдорозі між ними.
Джелато
Так, ми знаємо, що у вашому районі відкрилися “справжні” джелатерії. І ми знаємо, що воно добре.
Але воно все ще не таке добре, як те, що ви можете з’їсти де завгодно в Італії, з теплим вечірнім сонцем на обличчі і оркестром древніх Vespa, що ревуть на задньому плані.
Кажуть, що джелато було натхненне давніми сицилійцями, які змішували фруктовий сік зі снігом з гори Етна. Сьогодні рецепти вимагають молока, вершків, цукру і яєць.
Традиційні місцеві смаки включають фісташки, смажений мигдаль, горіхи, лимони, мандарини, інжир і кактусові фіги.
Його можна смакувати самостійно або разом з булочкою бріош, як це роблять сицилійці. Шматочки булочки використовуються для зачерпування джелато, яке також можна намазати всередину, як сендвіч з арахісовим маслом.
Бакала алла Вічентина
Ця страва готується з сушеної риби.
Ні, залишіться з нами! Це не желеподібна відновлена риба зі скандинавських кошмарів. Це набагато смачніша пропозиція.
Секрет у приготуванні – рецепт, винайдений купцями з Віченци в 1500-х роках і охоронюваний братством кухарів. Сушена тріска розм’якшується шляхом відбивання, а потім поміщається під проточну воду на два дні. Потім додаються оливкова олія екстра-класу, молоко, Парміджано, цибуля і анчоуси і повільно готуються, щоб інгредієнти проникли один в одного.
Кажуть, що, смакуючи його, ваш рот повинен відчувати живу рибу, яка все ще плаває в океані, сценарій, який, ми визнаємо, трохи кошмарний.
Полента
Цю страву з вареної кукурудзяної каші найкраще подавати у вигляді димлячої напіврідкої маси на дерев’яній тарілці. Її також можна охолодити, затвердити, нарізати паличками і подавати на грилі у вигляді прямокутних закусок.
Колись селянська страва, яка вважалася такою, що має афродизіакальні властивості, тепер це відмінна безглютенова заміна хлібу. Маючи нейтральний смак, вона добре поєднується з усім: кроликом, грибами, тушкованою телятиною з томатним соусом і молоком. Навіть з Нутеллою.
Карчофо алла джудіа
Цей смажений, хрусткий золотистий артишок, який видає хрусткий звук при кожному укусі, є делікатесом єврейського кварталу Риму.
Критерії відбору суворі. Вибираються тільки найкращі сорти. Вони мають ширину 15 сантиметрів, що вдвічі більше звичайного розміру, і ростуть на самій верхній частині рослини, яка поглинула найбільше сонячного світла.
Після того як грубе листя делікатно підрізається шевським ножем, артишок двічі занурюють у олію для смаження при різних температурах. Подається як закуска, іноді догори дригом, зі стеблом у повітрі, переповнюючи тарілку як квітка, що розпускається.
Ризотто алла Міланезе
Це італійський основний продукт з екзотичним смаком. Ця вершкова рисова страва отримує свій золотистий колір і м’яку текстуру від шафрану. Ось чому її також називають ризотто алло заффераноно, хоча міланці називають її більш прозаїчним ім’ям, ризотто джалло.
Місцевий рис карнаролі або арборіо готується з телячим бульйоном, маслом, сиром Грана Падано і іноді кістковим мозком. Секрет приготування відмінного ризотто алла Міланезе полягає в тому, щоб дати рису час вбирати аромати.
Як завжди, є передісторія. Ця історія обертається навколо голландського художника, який на шикарній вечері, коли він був на завданні з прикрашання вікон міланського собору Дуомо, подав рисову страву, що включала шафран, який він використовував як жовтий барвник. Вона миттєво стала хітом.
Порчедду
Не лякайтеся, якщо під час туру по Сардинії ви натрапите на сільські продовольчі ярмарки, де поросята смажаться на багатті. Тут це цілком нормально, і якщо ви любите м’ясо і не гидливі, нам шкода повідомляти, що хрусткий поросенок дуже смачний.
Порчедду (що означає поросенок сардинською мовою) – це страва з поросяти, яке харчувалося виключно молоком матері і важить менше 8 кілограмів. Це забезпечує ніжність м’яса і менш різкий смак.
Після забою його смажать годинами на міських площах і готують різними способами. Під час приготування на поросенка капають краплі рідкого сала, щоб зробити його більш хрустким і смачним. Коли він готовий до подачі, його можна глазурувати медом і посипати травами.
Його приготування – це видовище, і секрет приготування відмінного хрусткого порчедду полягає в умілому обертанні гігантського рожна, щоб зовнішня шкіра була хрусткою, але не згорілою, в той час як м’ясо залишається ніжним.
Бомболотті алл’Аматрічана
Соус Аматрічана народився в місті Аматріче, в центральному регіоні Італії Лаціо, коли місцевий рецепт був адаптований після того, як помідори були привезені сюди після відкриття Америки.
З тих пір він був прийнятий як римська класика, і його секрет полягає у виборі правильного виду пасти – і ніхто не робить це краще, ніж бомболотті.
Ці товсті, широкі макарони мають ребра, які захоплюють соус, приготований з кращих помідорів, смаженої хрусткої свинячої щоки і посипаний тертим пікантним римським сиром пекоріно. Вірний своїй назві, бомболотті вибухають смаком у роті при першому укусі.
Капоната
Солодкі на смак овочі – це не те, що зазвичай замовляють в Італії, але ця екстравагантна сицилійська суміш підкорить будь-кого. Це солодко-кисла суміш різних овочів, заправлена соусом з томатного екстракту, цибулі, селери, каперсів і оливок.
Існує багато варіацій капонати, але більшість використовує дрібну картоплю, баклажани і болгарський перець, приготовані з мигдалем, кедровими горіхами, родзинками, цукром, оцтом, оливковою олією екстра-класу і свіжим базиліком.
Тірамісу
Не дивно, що країна, відома своїми десертами і кавою, знайшла спосіб так чудово їх об’єднати. Дивно те, що ця чудова комбінація нібито була придумана в борделі.
Тірамісу складається з шарів печива Савоярді, обмакнутих по одному в збиту суміш вершкового сиру маскарпоне і тонкої суміші різних кавових порошків. Іноді також додається шоколадний порошок, але пуристи віддають перевагу тільки каві.
Традиційно його готують у великих лотках і подають прямокутними порціями, як лазанью.
Назва тірамісу буквально означає “підніми мене” або “витягни мене” – посилання на відновлюючі сили, які воно нібито дарувало клієнтам борделів у північному місті Тревізо, дозволяючи їм витрачати більше грошей.
Інсалата Капрезе
Не вмієте готувати, але хочете навчитися готувати відмінну італійську їжу? Почніть звідси. Цей символ середземноморської дієти готується просто чергуванням скибочок свіжих помідорів і сиру моцарела, заправлених оливковою олією екстра-класу, сіллю, перцем і свіжим листям базиліка.
Кажуть, що білий колір моцарели, розташований поруч з червоним помідором і зеленим базиліком, представляє італійський прапор. Вважається, що його батьківщиною є шикарний острів Капрі. Інсалата Капрезе означає “салат, приготований по-капрійськи”.
Болліто алла П’ємонтезе
Любителі м’яса оцінять цю страву, родом з північного регіону П’ємонт. Болліто просто означає “варене” і представляє собою бенкет з різних видів м’яса. В одній страві містяться варені шматочки семи різних частин яловичини, а також частини інших тварин: теляча голова, лопатковий стейк, бичачий язик, бичачий хвіст, пашина; цілий каплун і одна свиняча ковбаса котекіно.
Морква, цибуля, свіжий розмарин, селера, часник, сіль і перець додаються для надання пікантності цьому м’ясному асорті. Потім м’ясо можна обмакувати в різні кисло-солодкі соуси.
Весь секрет у правильному виборі часу і температури. Чим довше вариться м’ясо, тим смачнішим воно стає, але є ризик зіпсувати смак через переварювання.
Лінгвіне алло скольо
“Морська скеля” італійською, скольо – назва, що підходить для цієї страви з лінгвіне, переплетеного з кальмарами, молюсками, мідіями, креветками і маленькими креветками, приправленого гострим перцем, петрушкою, помідорами і ковтком білого вина.
Це рецепт пасти з морепродуктами, що сягає давніх рибальських традицій, коли сім’ї, що живуть на узбережжі, їли свою вечірню пасту зі свіжим денним уловом.
Лінгвіне, також відомі як “маленькі язики”, – це плоска тонка локшина, ідеально підходить для страв з морепродуктами. Ця страва нагадує прибережні скелі після того, як хвилі, що розбиваються, залишили жменю морських мешканців. Оригінальний рецепт родом з Неаполя, але поширився на більшість південних міст. У Римі його також подають загорнутим у фольгу.
Парміджана
Не варто братися за це на обід, якщо немає можливості подрімати після, ця смачна страва являє собою танучу стратифікацію смажених баклажанів, соусу з помідорів Пачино, яєць, свіжого базиліка і сиру качокавалло або фіор ді латте.
Найкращі баклажани – овальні, темно-фіолетові, товсті, ідеальні для смаження. Їх також можна посипати тертою копченою рікоттою.
Незважаючи на назву, вона не має нічого спільного з північним містом Парма, а походить з глибин Сицилії і є популярною стравою в основному в південній Італії.
Кода алла ваччінара
Ця страва виходить, коли ви тушкуєте бичачий хвіст годинами у величезній сковороді з селерою, морквою, цибулею і літром червоного вина. Найкращі версії готуються два дні, інгредієнти повільно тушкуються на слабкому вогні, поки м’ясо не відділяється від кістки при дотику язика.
В кінці трапези грінки з брускети часто вмочують у сковороду, щоб зібрати залишки соусу з моркви, бичачого хвоста і селери. Це типова римська страва, яку зазвичай подають під час свят, настільки ніжна, що тане в роті.
Вітелло тоннато
Італійці зазвичай не люблять змішувати м’ясо і рибу, але є кілька винятків. Один з них – вітелло тоннато, або телятина, покрита тунцевим кремом.
Ця незвичайна страва являє собою відварні філе телятини, нарізані кружечками і покриті щільним шаром майонезу, змішаного з подрібненим тунцем, анчоусами і каперсами. Зазвичай подається холодним як закуска.
Це спеціалітет регіону П’ємонт, який несе на собі вплив минулих французьких завойовників.
Маллореддус алла Кампіданезе
Маллореддус – це крихітна паста у формі ракушок з борошна твердих сортів пшениці, яку подають з соусом з цибулі, рагу з ковбаси (бажано з ароматом фенхелю) або сушеної салямі і заправляють солоним сардинським сиром пекоріно. Також можна додати базилік.
Соус потрапляє всередину крихітних кишеньок маллореддус. За місцевим переказом, назва пасти на регіональному діалекті означає “маленькі бички”, оскільки їх форма нагадувала пастухам телят. Це класична основна страва з південно-західного району Кампідано на Сардинії.
Тоннареллі качо е пепе
Смачний римський сир пекоріно, змішаний з посипаним чорним перцем, тане, як тільки змішується з товстими, кучерявими спагеті тоннареллі, щойно вийнятими з киплячої води.
Секрет приготування відмінного соусу полягає в додаванні чайних ложок гарячої солоної води з каструлі з киплячою пастою, щоб допомогти інгредієнтам змішатися в кремоподібний, злегка липкий соус, який легко прилипає до тоннареллі.
Любителі сиру зазвичай додають додатковий шар тертого пекоріно, щоб зробити його ще смачнішим. Це проста фірмова страва Риму, яку можна знайти в типових тратторіях.
Сфольятелла
Ласуни будуть у захваті від цієї найкращої неаполітанської випічки, яку весело їсти. Існує два типи сфольятелли. Річчіа, що означає “кучерява”, має форму ракушки і має хрусткі шари листкового тіста, начинені свіжою солодкою рікоттою, подрібненими засахареними шматочками апельсина, ваніллю і корицею. Вона посипана цукром.
Коли відкушують її куточок, випічка розмотується, як вовняна пряжа, оголюючи внутрішню начинку.
Фролла сфольятелла кругла і начинена тими ж інгредієнтами, але загорнута в пісочне тісто.
Місцеві поети писали сонети, вихваляючи чудовий смак цих “двох сестер”. Це вулична солодкість. У Неаполі на прилавках з випічкою щодня продають свіжоприготовлені сфольятелле.
Кулурджіонес
Ці ручні равіолі начинені картопляним пюре, рубаною м’ятою, часником і тертим сардинським сиром пекоріно. Найкраще їх смакувати без добавок, “в білому”, без додавання соусу, тільки з невеликою кількістю оливкової олії екстра-класу або тертої ікри тунця (боттарга). Їх викладають на тарілці у формі квітки, що розпускається.
Кулурджіонес також їдять з томатним соусом і свіжим базиліком. Формування їх вручну може бути складним; потрібен час, щоб навчитися робити це правильно.
Після того як інгредієнти загорнуті в тісто, краї защипують разом, утворюючи маленькі лінії, що нагадують пшеничні колоски. Це типова страва з регіону Ольястра на Сардинії, в минулому її готували як святкове частування на честь збору врожаю зерна, свого роду місцева їжа на День Подяки.
Аньолотті дель плін
Квадратні равіолі ручної роботи з зигзагоподібними краями, начинені смаженим м’ясом, зазвичай їдять або з телячим бульйоном, насиченим м’ясним соусом, або з маслом і шавлією.
Будучи дуже поживною стравою, її зазвичай подають на вечерю і з особливих нагод. Поки аньолотті готуються, на них можна вилити келих червоного вина, щоб посилити смак. В кінці в якості топінгу додається тонкий шар тертого сиру Парміджано. Плін – це кінцевий “щипок”, який роблять, щоб закрити аньолотто.
У минулому фермерські сім’ї їли їх без будь-якого соусу, щоб краще відчути смак інгредієнтів п’ємонтського рецепту.
Ризотто аль горгонзола
Ця соковита рисова страва народилася на кордоні між Ломбардією і П’ємонтом. Блакитний сир горгонзола – ідеальна заправка для ризотто. Він має ніжний смак при додаванні до місцевих сортів рису, таких як карнаролі, які вбирають аромати під час приготування.
Для його приготування рис варять з овочевим бульйоном, а шматочки горгонзоли додають в кінці, якраз перед додаванням масла і сиру Парміджано Реджано. Зверху посипають чорним перцем.
У страву також можна додати горіхи і шматочки спеціальних ковбасок з п’ємонтського міста Бра, зроблених із суміші телятини і свинячого жиру.
Сир горгонзола, очевидно, був створений помилково. Кажуть, що молодий молочник, прагнучи зустрітися зі своєю дівчиною, забув закінчити роботу і залишив горщик з сиром зовні. Замість того, щоб викинути майже зіпсований сир наступного ранку, він додав свіжий шар. Між ними утворилися зелені прожилки плісняви, схожі на “петрушку”.
Тімбалло
Тімбалло – це мистецтво переробки залишків їжі від попереднього дня або після святкової трапези. Це італійський еквівалент англосаксонського пирога. Всередину пісочного тіста можна покласти що завгодно, головне, щоб воно було попередньо приготовлене.
Паста, м’ясо, сир, овочі, тортеліні, яйця, ковбаси і навіть риба змішуються з соусом бешамель і поміщаються всередину тіста, яке потім складають і запікають у духовці.
В основному його їдять в центральній і північній Італії, сімейні рецепти передаються з покоління в покоління. Тімбалло був винайдений як спосіб збереження дорогих інгредієнтів і продовження трапези на кілька днів.
