“Ні місяця, ні цвітіння. Тільки я п’ю саке, абсолютно один”.
Це меланхолійне хайку було написано японським поетом Мацуо Басьо 1689 року, незадовго до того, як він вирушив у 1200-мильну подорож Тохоку, великою північно-східною частиною Японії, що тягнеться до Хоккайдо.
Про цю подорож він згадує у своєму знаменитому подорожньому нарисі “Вузька дорога на північ”, що став класикою японської літератури.
Сучасний варіант подорожі барда може включати відвідування сотень пивоварень саке в регіоні, багато з яких виробляють одне з найкращих саке в Японії.
Чи приведе екскурсія саке до написання вічних хайкусів – це вже інше питання.
Пивоварня Daishichi – “Саке має тіло і багатий смак, який насправді більше схожий на червоне вино, ніж на біле”, – каже Ад Бланкенштейн з Daishichi.
Саке, удостоєне нагород
Пивоварня Daishichi – “Саке має тіло і багатий смак, який насправді більше схожий на червоне вино, ніж на біле”, – каже Ад Бланкенштейн з Daishichi.
Регіон Тохоку, очолюваний пивоварами з префектури Фукусіма, вже кілька років збирає золоті медалі на щорічній церемонії Japan Sake Awards.
“У Тохоку найвища репутація саке в країні серед людей, зайнятих у цій галузі”, – каже Джон Гонтнер, експерт із саке і автор численних книг про національний напій Японії, зокрема “Sake Confidential”.
На щорічній церемонії нагородження саке, яку проводить Національний науково-дослідний інститут пивоваріння Японії, сотні марок саке з броварень у всій Японії оцінюються і оцінюються.
У 2018 році судді присудили пивоварням із шести префектур Тохоку загалом 69 золотих медалей із 232 у 37 префектурах країни.
Мелінда Джо, журналіст з Токіо, суддя і член журі Міжнародного винного конкурсу International Wine Challenge – окремого конкурсу з дегустації саке, – каже, що саке з Тохоку вирізняється легким, чистим і елегантним стилем.
“Саке з Тохоку має трохи більшу хтивість – трохи більшу віддачу”, – каже Джо.
Дослідницька робота Японської асоціації виробників саке і сьоку.
Частково відмінністю саке Тохоку є географія: Зими тут суворі, з рясними снігопадами, а історично, з огляду на свою віддаленість, сільське господарство було головною опорою в Тохоку, пояснює Хіромі Іуті, співробітник Японської асоціації виробників саке і сьочу.
У регіоні здавна вироблялася величезна кількість саке, каже Іуті, але за останні кілька десятиліть відбулося зрушення в бік поліпшення технології пивоваріння.
Це сталося під керівництвом асоціації майстрів-пивоварів під назвою Намбу Тодзі, розташованої в префектурі Івате в регіоні Тохоку.
Вплив цієї групи настільки великий, що тодзі (пивовари) із західної Японії звертають увагу на те, що роблять їхні колеги в Тохоку, додає Іуті.
Експерт із саке Джон Гонтнер каже, що нижчі температури в Тохоку впливають на виробництво і смак.
“На пивоварнях Тохоку завжди була холодніша погода, тому вони можуть ферментувати, виробляти і зберігати за нижчих температур, що, крім усього іншого, надає саке дуже легкий, тонкий, вишуканий і елегантний смаковий профіль порівняно з рештою Японії”.
Кенічі Охасі, один із провідних експертів із саке у світі, а також співголова International Wine Challenge, каже, що саке з Тохоку вирізняється своїми ароматичними якостями.
“Особисто мені подобаються багато виробників саке в Тохоку – це одна з тих речей, які роблять Тохоку привабливим для мене”.
Які пляшки найкращі?
Охасі виділяє Муцу Хассен від пивоварні Хачінохе Сюдзо Саке в Аоморі, володаря трофея на Міжнародному винному конкурсі 2016 року.
Подорож Тохоку: Красиві пейзажі з найбільш недооціненого регіону Японії
“У нього хороша середня вага на тарілці, але він дуже парфумерний”, – каже Охасі, а також хвалить гарну етикетку, на якій зображено траулери, які ночами борознять моря навколо Хачінохе в пошуках кальмарів.
Ще одне саке, яке рекомендує Охасі, – відзначене нагородами саке Yamawa від пивоварні Yamawa. Хоча це звучить нелогічно, Охасі високо оцінює якості саке Yamawa, що нагадують воду.
“Японці зазвичай платять великі гроші за смак, що нагадує воду, як у випадку з фугу (іглобрюх).
“У цьому саке вся справа в текстурі, а не в умамі – це дуже чисте і прозоре саке, воно схоже на високоякісну воду”.
Як провести власне сафарі із саке
Для відвідувачів, які здійснюють поїздку на північ, кілька пивоварень пропонують екскурсії англійською мовою, а також дегустацію, але замовляти їх потрібно заздалегідь на їхніх сайтах.
Пивоварня Daishichi, заснована 1752 року в Фукусімі, незвичайна тим, що досі дотримується методу кімото – трудомісткого методу пивоваріння, від якого здебільшого відмовилися на користь сучасних технологій.
“Причина, через яку Daishichi зберегла цей метод кімото, полягає в тому, що він призводить до певного типу саке”, – пояснює Ада Бланкенштейн, директорка із закордонних продажів і маркетингу Daishichi.
“Саке, яке має тіло і багатий смак і, по суті, більше схоже на червоне вино, ніж на біле, і яке можна пити в парі з кремовими стравами, з м’ясом, французькими стравами… їжею з більш сильними смаками”.
Remote Senkin Shuzo, сімейна пивоварня в Івате, виробляє саке з 1854 року.
Юрі Яегасі, один із нинішніх власників дев’ятого покоління, рекомендує відвідати броварню в багатому вапняком районі на початку літа або восени.
У той час як Ryusen Yaezakura – відзначене нагородами саке Senkin Shuzo, Яегасі також рекомендує Mori no Takara, зроблене з грибів мацутаке, місцевого делікатесу, вирощуваного в Іваїдзумі.
“Мацутаке – це дуже особливі гриби для японців, які викликають ностальгію, – каже Яегасі. Однак аромат може бути трохи складним.
“Деякі люди кажуть, що він пахне як шкарпетки”, – додає Яегасі.
За словами Юкіко Такахасі з компанії Takashimizu, відзначене нагородами саке Takashimzu, зварене на пивоварні Goshono, досягає балансу, пропонуючи водночас ніжний аромат і вишуканий смак.
“Це той сорт саке, який може супроводжувати практично будь-яку їжу завдяки своєму ніжному, але вишуканому характеру”, – додає Такахасі.