Де б ви не опинилися – у простенькій кочмі, заповненій старожилами, що потягують пиво, в елегантному коктейльному лігві або в одному з химерних розвалюваних пабів Будапешта, забитих туристами, – у питної сцени угорської столиці є одна незмінна риса.
Незліченну кількість разів протягом ночі бармен дістає ту саму характерну пляшку з круглим шийкою.
Рідина бурштинового кольору, що знаходиться в ній, називається “Унікум”, і, сягаючи корінням в кінець XVIII століття, це один з найшанованіших національних напоїв в Угорщині.
Як і інший улюблений напій угорців, фруктовий бренді “Палінка”, “Унікум” в основному п’ють як аперитив або діжестив у формі чарки.
Вироблений будапештською компанією Zwack, це трав’яний лікер, що складається із секретної суміші більш ніж 40 трав та спецій, витриманих у дубі.
Менш агресивний, ніж Фернет, але мускусніший, ніж Егермейстер, густий, гіркуватий Unicum з тонкими хвойними нотками евкаліпта дійсно бадьорить, а його смак, за словами представника бренду Unicum Чаби Гуляша, стає дедалі приємнішим з кожним ковтком.
“Це гірко-солодке зілля, яким нелегко насолодитися вперше, але потім ви долаєте цей бар’єр, і воно стає вашим коханим”, – каже Гуляш.
Королівське походження
Історія появи Unicum однаково казкова і бурхлива.
На його характерній пляшці красується золотий хрест, що виділяється на червоному тлі, – перший натяк на те, що коріння цього напою – лікарські.
Все почалося в 1790 році, коли у правителя Габсбургів Йосипа II, імператора Священної Римської імперії, стався напад несварення шлунка, і доктор Цвак, королівський лікар імператорського двору, приготував для нього трав’яний засіб.
Випивши його, Йосип II нібито вигукнув: “Доктор Цвак, це унікальний еліксир!”
Згодом “унікальний” еліксир набув великої популярності, і в 1840 році Юзефом Цваком, заповзятливим нащадком прозорливого лікаря, була заснована компанія Zwack.
До 1895 року компанія Zwack виробляла понад 200 лікерів та спиртних напоїв, експортуючи їх з гуральні, яка працює й донині.
Різні покоління родини Цвак завжди очолювали бізнес, а два найвидатніші персонажі – брати Біла і Янош, які стояли біля керма в найважчі для Zwack роки.
У 1930-ті роки почалася епоха потрясінь, пов’язаних із Великою депресією та забороною на продаж у США, що призвело до зниження попиту на продукцію Zwack.
Під час Другої світової війни завод був зруйнований, а невдовзі після цього комунізм змусив націоналізувати компанію. Однак Цвакі розробили план, створивши підроблений рецепт, яким могли скористатися комуністи.
Янош знайшов притулок у Сполучених Штатах, а Бела залишався на винокурні до середини 1950-х років, коли він перебрався до Італії і знову почав поратися з оригінальним “Унікумом”.
Після падіння комунізму в 1989 році Цвакі викупили свою компанію, і справжній, п’янкий рецепт Unicum був прийнятий, а син Яноша Петар відродив ім’я як усередині країни, так і за кордоном.
“У кожного є своя особиста історія з Унікумом. Він має духовний зміст, він поза часом, він пережив нашу історію”, – пояснює Гуляс.
“Я думаю, що полюбив би Unicum, навіть якби нічого не знав про його спадщину, але як тільки ви отримаєте повну картину, вау”, – каже Дез О’Коннелл, барний консультант, який курирує всі програми з напоїв для портфоліо BrodyLand Будапешт, включаючи центр подій Brody Studios.
“Унікум” – це історія Угорщини у політичному та соціальному плані з часів імперії Габсбургів і до наших днів. Це, звичайно, забезпечує йому особливе місце у серцях та шлунках більшості угорців”.
Символ єдності
На полицях барів Будапешта “Унікум” можна зустріти в компанії друзів та сім’ї, що свідчить про те, що угорці надають великого значення дружнім посиденькам з їжею.
Ференц Варсаньї, партнер затишної перукарні, яка стала коктейльним закладом Hotsy Totsy, додає, що “цей напій поєднує сім’ї”. Угорці п’ють “Унікум” не лише з особливих випадків. Це є символ єдності”.
Швидше за все, його вживають як шот кімнатної температури, але Варсаньї вважає за краще пити його з дегустаційного келиха, “даючи йому трохи відпочити, щоб передати глибину смаку та величезну гостроту”.
Він також вважає за краще пити його охолодженим, прямо з морозильника, але каже, що в спеку він особливо гарний, коли подається з льодом.
Однак О’Коннелл рекомендує пити Unicum разом із пілснером.
Через свою інтенсивність Unicum “не найочевидніший з коктейльних інгредієнтів”, зазначає О’Коннелл, який використовує його економно, додаючи ложку або дві напої, яким потрібно трохи більше текстури.
Так само Варсаньї іноді використовує його як сміливішу альтернативу Campari або додає його в гарячі коктейлі.
Домашнім барменам, однак, варто звернути увагу на два варіанти Unicum, що підходять для коктейлів: Szilva та Riserva.
Перший виробляється шляхом мацерації слив у бочках, у яких колись зберігався Unicum, другий витримується двічі, причому вдруге у бочках, у яких раніше зберігалося цінне угорське солодке вино Tokaji Aszu.
“Гіркі ноти зменшуються, замінюючись більш фруктовими та дубовими смаками”, – зазначає О’Коннелл.
Наприклад, бар Kollázs у готелі Four Seasons Gresham Palace Hotel Budapest пропонує Puszta Reloaded – риф на традиційний угорський коктейль, виготовлений з вина Tokaji, абрикосового бренді та трав’яного лікеру.
Освіжаючий кисло-солодкий напій поєднує вино Unicum Riserva і виноградний сік.
“Ми рекомендуємо цей напій нашим гостям, які б хотіли познайомитися з Угорщиною через її класичні смаки”, – каже бармен Аттіла Фармасі.
Хоча Unicum можна оцінити практично в будь-якому барі Будапешта, можливо, найбільш підходяще тло – на його історичній гуральні, розташованій неподалік Дунаю в похмурому ІХ районі.
Заздалегідь попередивши цікавих, можна замовити екскурсію лабіринтом дубових бочок і заглянути в чарівний музей, наповнений старовинними фотографіями, плакатами та дивовижками, включаючи особливо вражаючу колекцію з 17 000 міні-пляшок.