Фуа-гра, французька кулінарна перлина, настільки ж чудова, наскільки й суперечлива, є основною стравою вишуканих ресторанів по всій країні. Але тепер вона зникає з меню під час «безпрецедентної» кризи, через яку деякі виробники починають розглядати можливість зменшення порцій.
В основі проблеми лежить епідемія пташиного грипу, яка вже кілька місяців охоплює країну та Європу. Вона вже завдала шкоди птахівничій промисловості країни, але тепер загрожує одному з найбільших бастіонів країни: її ресторанам, відзначеним зірками Мішлен.
«Вже місяць ми почали отримувати менше фуа-гра, а цього тижня не отримали взагалі нічого», — каже Паскаль Ломбард, шеф-кухар і власник Le 1862, закладу вишуканої кухні з однією зіркою Мішлен, розташованого в буколічній південно-західній Франції.
Оскільки регулярні поставки розкішного гусячого печінкового паштету вичерпалися, Ломбард почав планувати екстрені зустрічі з місцевими виробниками.
Фуа-гра не вперше стикається з кризами.
Його традиційне виробництво, що включає примусове годування гусей і качок, давно викликає осуд з боку борців за права тварин, яким вдалося домогтися заборони таких методів в інших місцях.
Тим не менш, хоча французький апетит до цього делікатесу практично не зменшився через занепокоєння щодо жорстокого поводження з тваринами, інша загроза благополуччю птахів тепер обмежує споживання.
Епіцентр епідемії
Місто Ле-Езі, де розташований ресторан Ломбарда, знаходиться в самому серці Перігору, одного з епіцентрів останньої епідемії пташиного грипу.
Країні довелося знищити 16 мільйонів домашньої птиці з моменту початку епідемії в листопаді 2021 року, щоб спробувати контролювати хворобу, підтвердило Міністерство сільського господарства Франції.
«Це число безпрецедентне для Франції, яка ніколи не піддавалася кризі такого масштабу», — сказала Марі-П’єр Пе, директор міжпрофесійного комітету Франції з виробників фуа-гра.
Очікується, що виробництво фуа-гра у Франції скоротиться на 50% цього року, оскільки епідемія зачіпає 80% виробників фуа-гра в країні.
Ветеран індустрії фуа-гра з 35-річним досвідом, Пе не з чуток знайома з пташиним грипом. Як і сезонні спалахи в людському світі, пташиний грип вражає Європу майже щороку, коли птахи мігрують до Африки та назад.
Як правильно їсти суші: поради щодо замовлення та вживання
Цього року епідемія виникла навесні і досягла регіону Пеї-де-ла-Луар на заході та території Перігор на південному заході — двох найважливіших районів виробництва птиці у Франції.
Тільки Пеї-де-ла-Луар представляє 72% качок і гусей, виведених у французькій індустрії фуа-гра, за словами Пе.
«У мене є невелике дружнє послання [клієнтам і виробникам]: ми повинні ділитися один з одним», — сказала Пе, додавши, що людям слід споживати менше фуа-гра цього року, щоб більше людей отримали можливість насолодитися цим делікатесом.
«Безумовно, будуть невеликі розміри упаковок, щоб було легше обслуговувати всіх клієнтів», — сказала вона.
Ізоляція та вакцинація
Щоб погіршити ситуацію, інші великі країни-виробники фуа-гра в Європі також стикаються з аналогічною кризою, що ускладнює поповнення дефіциту за рахунок імпорту.
Пташиний грип був виявлений по всьому Європейському Союзу з жовтня 2021 року, у тому числі в країнах-членах Європейської федерації фуа-гра — Іспанії, Бельгії, Болгарії та Угорщині, згідно з останнім звітом Європейської комісії про епідемію.
Щоб покласти край епідемії та допомогти виробництву повернутися до нормального рівня у 2023 році, Пе та її колеги-виробники фуа-гра покладаються на два слова, які пандемія Covid зробила дуже знайомими: ізоляція та вакцинація.
«У нас є програма моніторингу, яка слідує тому ж принципу, що й те, що ми дізналися в боротьбі з Covid-19», — сказала вона.
50 найкращих видів хліба у світі
У районах, де виявлено пташиний грип, виробники укривають качок і гусей, щоб не допустити їх зараження від перелітних птахів.
Це вимагає від виробників скоротити кількість птиці на своїй фермі, щоб у них було достатньо місця в приміщенні для їх розміщення, за словами Пе.
Два кандидати на вакцину знаходяться на стадії клінічних випробувань, але вони не будуть доступні як мінімум до 2023 року, сказала Пе.
Тим часом у Ле-Езі на південному заході Франції шеф-кухар Ломбард працює над новими стравами, щоб заповнити порожнечу, залишену нестачею фуа-гра.
«Між пташиним грипом, війною в Україні та всім іншим, у нас закінчиться багато продуктів, і нам доведеться адаптуватися до тих продуктів, які у нас є», — сказав Ломбард.
«2022 рік стане роком з трохи більшою кількістю овочевих страв і меншою кількістю м’яса».