Гонконг може перетворюватися буквально за одну ніч.
Магазини відкриваються і закриваються в мить ока. Хмарочоси виростають як гриби після дощу. Горизонт міста ніколи не залишається незмінним надовго.
На відміну від міст з давньою історією, таких як Лондон і Париж, в цьому азійському мегаполісі з населенням 8 мільйонів чоловік не так багато матеріальних артефактів.
Найнадійніша історія Гонконгу представлена не в музеях або архітектурі, а у формі їжі.
“Якщо ви хочете відчути атмосферу Гонконгу 1960-х років, вам дійсно потрібно звернути увагу на їжу, тому що в основному саме їжа збереглася недоторканою”, – говорить Дайсанн Маклейн, яка керує компанією Little Adventures in Hong Kong, що надає послуги гастрономічного консьєржа і проводить експериментальні тури.
Гастрономічні та культурні прогулянки цієї групи занурюють мандрівників у смачне підпілля кантонського життя – від кафе і пекарень до ринків і чайних магазинів.
Маклейн розповідає про деякі свої улюблені гастрономічні враження в Гонконзі і про те, що вони розкривають про барвисту історію міста.
Збережене у часі
До того, як Гонконг став британською колонією, виробничим містом або жвавою фінансовою столицею, територія була в основному населена рибалками.
У найраніші дні, до того як територія стала відома як “Гонконг”, вона була стратегічним портом для європейських і азійських моряків – не кажучи вже про піратів – часто використовуваним як зупинка для відпочинку під час тривалих подорожей.
Сушена риба, знайдена в Гонконзі та навколишньому регіоні, була надзвичайно цінною.
В епоху до появи холодильників хаам ю служила кухонним продуктом першої необхідності, забезпечуючи харчування морякам під час тривалих подорожей і доступним джерелом білка для китайських сільських жителів.
“Коли я бачу сушену рибу, що висить на узбіччі дороги – сушену рибу на червоних стрічках – це були одні з оригінальних продуктів острова Гонконг і регіону дельти Перлинної річки”, – говорить Маклейн.
“Епоха вітрильного флоту була б неможлива без цих сушених продуктів, які підтримували життя людей під час тривалих подорожей”.
Глибоко вкорінена галузь все ще всюдисуща сьогодні, особливо на вулицях з сушеними продуктами в Сай Йін Пун, куди мандрівники відправляються, щоб відчути аромат минулого.
Де знайти: Щоб ознайомитися з торгівлею сушеними морепродуктами в Гонконзі, мандрівники можуть відвідати рибальське село Тай О на острові Лантау або просто прогулятися вуличками Сай Йін Пун, навколо Дес Во Роуд Вест, Куін Стріт і Центр Стріт, де магазини переповнені сушеними грибами, цілою рибою, трепангами, ягодами годжі та багатьом іншим.
Кафе-суспільство
До середини 1950-х років у Гонконзі багато що змінилося.
Британці підняли свій прапор у 1841 році, і колоніалізм був у самому розпалі.
Після Другої світової війни китайські іммігранти хлинули до Гонконгу, рятуючись від комуністичного захоплення влади і голоду Великого стрибка в 50-х і на початку 60-х років.
По мірі того як Гонконг відновлювався після війни, він звернувся до виробництва – що ввело місто в епоху розвитку і продуктивності.
Фабрики процвітали, населення зростало, і в той же час у всьому світі набирала обертів глобалізація.
У поєднанні з притоком фабричних продуктів, таких як білий хліб, арахісове масло, згущене молоко і локшина швидкого приготування, фабрики створили унікальний кулінарний досвід, який втілює цю еру: закусочна ча чаан тенг.
“Сучасний Гонконг, який ми бачимо сьогодні, бере свій початок у Гонконзі після 50-х років”, – говорить Маклейн. “І одна з головних змін, яку ми спостерігаємо, – це вибух популярності гонконгських кав’ярень, ча чаан тенг. Хоча ча чаан тенг існували ще в 1920-х роках, вони дійсно набули свого обличчя в післявоєнному Гонконзі і характерні для того історичного моменту”.
“Ритми фабрики наклали свій відбиток на культуру харчування, тому потрібно було мати швидку їжу для людей, у яких була тільки коротка перерва на обід”, – говорить Маклейн.
У той час ча чаан тенг можна було знайти на кожному розі, де подавали прості бутерброди з білого хліба, свинячі відбивні і молочний чай як закуски.
І сьогодні меню повні смачних культурних поєднань, таких як яєчні тарти, французькі тости по-гонконгськи і молочний чай юаньян – суміш міцного чорного чаю і кави.
“Ви можете сидіти в ча чаан тенг, їсти арахісове масло і згущене молоко на тості, пити молочний чай, і звідти ви можете пройти через 75 років історії Гонконгу”.
Де знайти: Сімейний ресторан For Kee Restaurant (200 Голлівуд Роуд, Шеунг Ван; +852 2546 8947) пропонує знамениту булочку зі свинячою відбивною і смак старого Гонконгу. Hoi On Cafe (G/F, 17, Коннаут Роуд, Шеунг Ван; +852 2540 6340) – ще один заклад з давніми традиціями – 70-річний ча чаан тенг славиться своїми яєчними тартами ручної роботи і крижаними напоями.
Гострий досвід
Часто упущена з виду, але важлива частина кулінарного досвіду Гонконгу – це західна кухня з соєвим соусом, увічнена у знаменитому фільмі Вонга Кар-вая “Любовний настрій”.
Як більш вишукана версія обідів у ча чаан тенг, цей гібридний стиль харчування почав процвітати в 1950-х і 60-х роках.
“Еліта Гонконгу подорожувала по Європі та Великобританії. Вони повернулися до Гонконгу з більш космополітичним смаком до таких страв, як стейк, і хотіли їсти те, що нагадувало їм про їхні поїздки”, – говорить Маклейн.
Відповідаючи на цей запит, кантонські кухарі з міжнародних готелів, таких як Mandarin Oriental і The Peninsula, взяли те, що вони знали про західну кухню, і відкрили свої власні ресторани західної кухні з соєвим соусом – з офіціантами у смокінгах, обслуговуванням біля столу і накрохмаленими скатертинами.
Але в процесі адаптації західної їжі для кантонських смаків цей досвід став схожим на карикатуру на справжню страву – не на відміну від “китайської” їжі в Сполучених Штатах.
“Для західної людини це як відвідування ресторану, де час зупинився в 1955 році, тому що там все ще подають м’ясо, картоплю, салати Кобб, суфле – речі, які ви ніколи більше не побачите в меню”, – говорить Маклейн.
“З точки зору кулінарної історії, це унікальне вираження гонконгців того часу та їхніх прагнень до космополітизму”.
У них може бути маса причуд, але ресторани західної кухні з соєвим соусом стають рідкісним видом у наші дні – тож спробуйте їх, поки ще можете.
Де знайти: Ресторан Tai Ping Koon (21 Стенлі Стріт, Центральний; +852 2899 2780) пропонує найкращі страви західної кухні з соєвим соусом. Sammy’s Kitchen (204-206 Куінс Роуд Вест, Сай Йін Пун; +852 2548 8400) – один з великих старих закладів.
Представляємо кантонську кухню 2.0
Кулінарна історія Гонконгу була б неповною без смаку сучасної кантонської кухні.
За останні п’ять років ландшафт кантонської кухні ніколи не був таким захоплюючим.
Входить “Сучасна кантонська кухня” – нова порода ресторанів у Гонконзі, яка віддає данину поваги старовинним рецептам, оновлюючи їх преміальними інгредієнтами, несподіваними поєднаннями смаків і грайливими презентаціями.
“З’являється це молоде покоління шеф-кухарів, які просувають кухню, переосмислюють її – але не роблять ф’южн-їжу”, – говорить Маклейн.
Вона говорить, що рух почався з Лау Кін Вая, автора, історика їжі та ресторатора, що стоїть за Kin’s Kitchen – кантонським рестораном із зіркою Мішлен – який був піонером сцени приватних кухонь у Гонконзі.
Інноваційні шеф-кухарі, такі як Лау Чун – син Кін Вая, який керує кухнею – розробляють невеликі меню і відроджують трудомісткі страви, які вийшли з моди.
“Враховуючи, що кантонська кухня так пов’язана традиціями, це не що інше, як революція”, – говорить Маклейн.
“Я не думаю, що в історії Гонконгу був який-небудь момент, який був би настільки креативним і інтелектуально радикальним – якщо тільки, можливо, поява сучасного ча чаан тенг в 1950-х і 60-х роках”.
Де знайти: Спробуйте традиційну кантонську кухню з сучасним підходом в pioneering Kin’s Kitchen (5/F, W Square, 314-324 Хеннессі Роуд, Ван Чай, +852 2571 0913).
Seventh Son (4-6/F, Kwan Chart Tower, 6 Тонночі Роуд, Ван Чай; +852 2892 2888) – відгалуження історичного ресторану Fook Lam Moon.
Схований у шикарному підвальному приміщенні, Mott 32 (Standard Chartered Bank Building, 4-4A Дес Во Роуд Централ, Централ; +852 2885 8688) пропонує сучасне мистецтво, високоякісні коктейлі та китайську їжу з використанням преміальних інгредієнтів.
Вирушайте до Ho Lee Fook (1 Елгін Стріт, Централ; +852 2810 0860) для винахідливих інгредієнтів у фанковій атмосфері.
Черга в Little Bao (66 Стонтон Стріт, Централ; +852 2194 0202) варта того, щоб почекати. Це невелике заклад пропонує сучасні варіанти фастфуду з кантонськими смаками.
Кейт Спрінгер – базована в Гонконзі freelance-журналістка, яка пише про їжу, подорожі, культуру, архітектуру та інновації для різних видань. Слідкуйте за нею в Instagram і читайте більше її робіт тут.
