Який італійський соус для пасти найкращий? Таке питання може спровокувати сварку на батьківщині спагеті та тортеліні.
Чи буде це м’ясне, повільно приготоване рагу з Болоньї – настільки знамените, що половина планети спотворила його і назвала “болоньєзе”?
Горіхове песто з базиліком з Лігурії? Або, може, карбонара – повноцінне вуглеводне навантаження з пасти, вкритої яєчним соусом із сиром та шматочками пекоріно?
Можливо, це червоний соус. Для багатьох гарна страва з пасти потребує томатів, і для таких людей аматрічана – це соус, що перевершує всі інші.
Густий, солодкий томатний соус, приправлений гуанчале (особливо ароматним беконом зі свинячої щоки), зігрітий великою кількістю перцю або чилі, з сиром пекоріно, що надає йому текстуру, – це один з класичних соусів.
Але хоча його шанувальники по всьому світу вважають аматрічану своєю вуглеводною ковдрою комфорту, недавня історія цієї страви була трагічною.
Жахливий землетрус
Вважається, що ця страва була винайдена в місті Аматріче, в Лаціо, центральному регіоні Італії, де також знаходиться Рим. Однак, в той час як Рим знаходиться на західній стороні, Аматріче розташований в 90 милях на північний схід, ближче до східного узбережжя Італії, в улоговині Апеннінських гір.
Він межує з національним парком Гран-Сассо-е-Монті-делла-Лага, який простягається на 150 000 гектарів і охоплює три регіони центрально-південної Італії. Парк є однією з найбільших охоронюваних територій в Європі, відомою своїми золотими орлами, бурими ведмедями та найпівденнішим льодовиком Європи.
Але район навколо парку в останні роки був у центрі землетрусів в Італії.
У 2009 році землетрус неподалік від міста Л’Аквіла, за годину їзди на південь від Аматріче, забрав життя 308 людей і залишив близько 65 000 людей без даху над головою. Місто досі знаходиться в процесі відновлення.
А в жовтні 2016 року Норчу, за годину їзди на північний захід від Аматріче, вразив землетрус магнітудою 6,6 бала, поштовхи якого відчувалися по всій країні, від Риму до Венеції, в 260 милях від епіцентру. Він також ще не повністю відновлений.
Черга Аматріче прийшла 24 серпня 2016 року о 3:36 ранку. Землетрус магнітудою 6 балів за шкалою Ріхтера за 142 секунди зруйнував майже все місто, а також сусідні поселення Аркуата-дель-Тронто, Пескара-дель-Тронто та епіцентр, Аккумолі.
Загинуло 299 людей, ще чотири жертви померли пізніше. Більшість загиблих були в Аматріче. “Аматріче більше не існує”, – сказав тодішній мер Серджіо Піроцці репортерам вранці.
Майже 400 людей отримали поранення, а 41 000 втратили свої домівки. Чотири роки потому більшість все ще живе в тимчасовому житлі.
Все ще зруйнований, але все ще готує
Сьогодні мало що змінилося. Центр міста – або те, що від нього залишилося – це зона, контрольована армією, де заборонено рух пішоходів. Піднімаючись по тому, що колись було красивою головною вулицею, Корсо Умберто I, збереглося лише кілька будівель, підтримуваних лісами: пара дзвіниць, склепінчастий корпус церкви.
За межами старого міста знаходяться ще будівлі, підтримувані лісами; інші, які, здається, вижили або були відновлені; і тимчасові хатини, де живуть і роблять покупки решта жителів міста. Статуя художника і архітектора XVI століття Кола делл’Аматріче була відновлена і стоїть на краю зони лиха, поруч з табличкою, що забороняє селфі.
А на тому, що раніше було окраїною міста, знаходиться колекція стильних сучасних будівель, поспішно побудованих навколо псевдо-площі. Area del Gusto, della Tradizione e della Solidarietà (Зона смаку, традицій та солідарності) була спроектована у 2017 році архітектором Стефано Боері – творцем всесвітньо відомого “вертикального лісу” в Мілані.
Оточений зеленими горами, цей простір об’єднав решту ресторанів міста. І аматрічана займає тут почесне місце.
Музеї та церкви можуть бути зруйновані, але тисячі туристів все ще приїжджають в Аматріче, щоб спробувати його найзнаменитішу страву з пасти. І навіть в прикрашеній повітці це все ще один з найбільш пам’ятних обідів, які ви можете мати в Італії.
Ваша улюблена страва зі спагеті на місці
У Ristorante La Conca у Елізабетти Періллі немає друкованого меню. Замість цього вона розповідає вам, що доступно – і все це те, що італійці називають “кілометро зеро”, тобто продукти, отримані з місцевої області.
Для початку відмінним вибором буде тарілка місцевих в’ялених м’ясних делікатесів та салямі – Норча, за годину їзди звідси, всесвітньо відома своєю в’яленою шинкою.
Але після цього є лише одна страва, яку хочуть спробувати туристи: спагеті алль’аматрічана.
То чим же вона відрізняється від аматрічани, яку ми їмо по всьому світу?
У La Conca сім’я Періллі використовує спагеті квадратного перерізу замість круглого, оскільки це дає більшу площу поверхні для проникнення соусу. Паста також має шорстку текстуру, а не гладку, щоб соусу було легше прилипати до неї.
І якщо ви звикли до аматрічани з гострим чилі, ви будете здивовані – тому що тут, хоча вони і додають чилі, більша частина гостроти виходить від звичайного перцю. Це робить страву менш гострою, ніж та, до якої ви, можливо, звикли, але більш гладкою і теплою, майже з натяком на мускатний горіх. Це тепло поширюється по вашому роту під час їжі. Воно більш тонке, ніж аматрічана, до якої ви, можливо, звикли – і воно майстерне.
Що стосується гуанчале, Періллі каже, що найважливіше – воно має бути чистим. Раніше сім’я виробляла його сама, але, як і всі інші тут, вони втратили своїх тварин і приміщення для в’ялення під час землетрусу. Сьогодні вони купують гуанчале у виробника неподалік.
Наслідки землетрусу
Як і всі інші в Аматріче, сім’я Періллі сильно постраждала від землетрусу. Їхній будинок у центрі міста був повністю зруйнований, як і їхній ресторан, який її батько, Габріеле, відкрив у 1950-х роках і який був популярним серед італійських знаменитостей, включаючи співака Адріано Челентано.
“Ви б бачили наш ресторан”, – каже вона, вказуючи на фотографію Челентано з Габріеле – який зіграв епізодичну роль у його фільмі “Серафіно” – на стіні. “У нас всюди були фотографії. Він був красивіший”.
Тим не менш, вона називає свою сім’ю “щасливою”, тому що у них була земля – тому вони побудували два дерев’яних шале для житла, замість того щоб переїжджати в селище зі збірних будиночків, куди переїхали інші жителі з центру міста.
А повільна бюрократія процесу відновлення означає, що жителі не знають, чи будуть колись відновлені їхні будинки і коли це станеться.
“Ті з нас, у кого були будинки в центрі, досі не знають, чи будуть їх відновлювати в центрі чи перенесуть за його межі”, – каже вона. “Ми перейшли від мирного міста до катастрофи”.
“Місто зараз – це будівельний майданчик. Ми не можемо там гуляти. Наші будинки були зруйновані, і ми не можемо відвідати місця, де вони були. Там нічого немає”.
Після землетрусу жителям дозволили повернутися до того, що залишилося від їхніх будинків, щоб подивитися, чи зможуть вони врятувати якесь майно. Потім місто було огороджене і оголошене військовою зоною. Жителі можуть проїхати через нього, але не можуть зупинитися, не можуть вийти і не можуть відвідати місця, де раніше були їхні будинки.
Кухонні секрети
Секрет відмінної аматрічани, на думку сім’ї Періллі: переконатися, що гуанчале чисте, і готувати його разом з рештою соусу, використовуючи жир м’яса для смаження суміші, замість того щоб спочатку готувати овочі на оливковій олії.
Є лише одна проблема. За словами Елізабетти, замовлення аматрічани в Аматріче – це те, що видає в вас туриста. Справжньою стравою Аматріче, каже вона, є спагеті алла гріча – ‘біла’ (без томатів) аматрічана, інгредієнтами якої є лише гуанчале, перець та сир пекоріно. Вважається, що це оригінальна страва Аматріче, до якої жителі додали томати лише в 19 столітті.
Слава цих страв – хоча вони і виникли тут, і гріча, і аматрічана тісно пов’язані з Римом – означала, що італійці згуртувалися для підтримки Аматріче після землетрусу.
“Нам пощастило”, – каже Періллі. “Люди жертвували і дали нам шанс почати все заново”. Area del Gusto була побудована на пожертви, зібрані газетою Corriere della Sera та телеканалом L7, і дозволяє тим жителям, які залишилися – тому що багато хто з тих, хто міг, поїхали – знову заробляти.
“Цього літа у нас було менше людей, але багато італійців, які знаходяться у відпустці, приїжджають сюди. Готелів більше не залишилося, але вони приїжджають на обід”, – каже Періллі.