По всему историческому центру Лиссабона есть десятки «таск» – традиционных маленьких таверн, украшенных цветочными узорами из синей плитки.
Каждая из них предлагает почти идентичное меню из соленой трески или сардин с отварным картофелем, крепкого вина Дору и сверхсладких пудингов, которые символизируют Португалию для посетителей.
Но есть только одно место, где можно попробовать съедобный «камень» из трески. Или мусс из печени, или украшенный цветами «букет» из тунца с Азорских островов, масло со вкусом популярной местной колбасы, морские ракушки в сочетании с маринованной клубникой. Или сытное португальское рагу козиду, уменьшенное до одного капустного листа и пастообразной эссенции.
И всё это потому, что существует только один Жозе Авиллеш.
Ломая традиции
В уютной стране, где один человек всё ещё может что-то изменить – Португалии может быть 10 веков, но её население едва достигает 10 миллионов – этот шеф-повар является главной силой, переопределяющей кухню своей родины.
Авиллеш, 37 лет, создатель ресторана Belcanto, первого ресторана в Лиссабоне, получившего две звезды Мишлен.
В Португалии он почти вездесущ благодаря своим шести ресторанам, четырем кулинарным книгам, ежедневным советам на радио и популярному телесериалу.
«Иногда я хочу быть просто поваром на кухне, о которой никто не знает», – говорит он. «Но друзья продолжают говорить мне двигаться дальше, потому что я – тот человек, который может это сделать.»
С темной бородой и скульптурным лицом, напоминающим португальских мореплавателей, он в одиночку направляет традиционную португальскую кухню к её законному месту в современной высокой кухне.
«Наши предки путешествовали по всему миру», – говорит Авиллеш. «Теперь наша очередь представить миру новое гастрономическое лицо нашей страны.»
Движимый гордостью за богатую средиземноморскую кухню, которую он называет «всё ещё очень недооцененной», Авиллеш хорошо осознает, что эксперименты и имидж Португалии сильно отстают от её более крупного соседа, Испании.
Разочарование семьи
Чтобы получить вдохновение, молодой шеф-повар прошел стажировку в ресторане El Bulli возле Барселоны, который начал кулинарную революцию в так называемой «молекулярной» кухне.
«Именно там я действительно начал мыслить нестандартно», – говорит он.
«Когда я начал свою карьеру 16 лет назад, имея степень по бизнес-менеджменту, никто в моей семье не хотел, чтобы я стал шеф-поваром.
«На эту профессию смотрели свысока, она имела низкий статус, не было знаменитостей.»
Авиллеш, чья семья может проследить свои корни до дворянства, вырос в Кашкайше, живописном портовом городке, превратившемся в курорт на атлантическом побережье в часе езды от Лиссабона, ныне популярном месте для американцев на пенсии.
Здесь Авиллеш с раннего возраста был знаком с видами, звуками и особенно вкусами моря.
Неудивительно, что меню Belcanto на 70% состоит из местных морепродуктов – которые шеф-повар объявляет «лучшими в мире» – и включает фирменные блюда, такие как «Погружение в море» и «Дно океана».
Еда, которая рассказывает историю
«Независимо от того, основано ли это на воспоминаниях или пейзаже, каждое блюдо должно рассказывать историю», – объясняет Авиллеш. «Точно так же, как картина тоже рассказывает историю.»
Поэтому его дегустационные меню называются «Лиссабонское меню» и «Открытия» – отсылая как к морским исследованиям Португалии, так и к множеству новых вкусов, представленных здесь.
С особой новой точки обзора небольшого «стола шеф-повара», расположенного в дальнем углу кухни Belcanto, гости могут видеть, как Авиллеш управляет очень слаженным кораблем.
Предоставляются кадры с камер видеонаблюдения различных кухонных станций, чтобы следить за процессом нарезки и сборки.
«Самое важное – уважать своих гостей и уважать свое собственное видение, поддерживая всё на максимально возможном уровне», – говорит он.
С этой целью Авиллеш создал лабораторию для новых творений и собственную ферму на окраине Кашкайша.
‘Вкус на первом месте’
«Связь с португальскими поставщиками всегда вдохновляет», – добавляет он.
«Но я не думаю, что правильно становиться фундаменталистом в отношении покупки всего местного. Вкус – на первом месте.»
В Belcanto он более чем доказывает это своей современной кабиделой, крестьянским блюдом, переосмысленным как венок из размягченного бычьего хвоста, полного копченого угря и заправленного свекольным соусом вместо крови.
Или иллюзией зубчика чеснока, который раскрывается, чтобы выпустить миндальное молоко.
Он особенно гордится скромным ксеремом, традиционной кукурузной кашей, преображенной травяным соусом, моллюсками и рыбьими потрохами.
«Как учил нас Ферран Адриа в El Bulli, свежая сардина гораздо лучше старого омара.»
Хотя он готовит более традиционные блюда по запросу и представляет их в близлежащем Cantinho do Avillez и других своих более casual заведениях, его повара, кажется, стремятся развиваться дальше, чтобы представить весь спектр португальских ингредиентов.
«Хотя мы считаем их своими, на португальскую еду влияют североафриканские специи, продукты наших бывших колоний в Азии и Африке – и мы были воротами для томатов и перцев из Нового Света.»
Теперь, благодаря Авиллешу, туристы могут исследовать все это наследие в одном приеме пищи.
«Думать о том, что люди приезжают сюда в медовый месяц или преодолевают 10 000 миль ради моей еды, пока я продвигаю свой город и страну – это действительно прекрасно.»
Неважно, если тщательно миниатюризированная презентация выглядит более японской, чем европейской.
С Жозе Авиллешем у руля он может гарантировать, что «в каждом кусочке есть португальская ДНК, в каждой тарелке – португальская душа.»
