Одна из самых интересных кухонь Юго-Восточной Азии, перанаканская кухня преимущественно распространена в Сингапуре, Малайзии и Индонезии.
Насыщенная вкусами и цветами, она отличается сочетанием китайских, малайских, индийских и евразийских ингредиентов и методов приготовления.
Основные блюда обычно богаты соусом, полны трав и специй (малайское влияние), но часто используют свинину и ферментированную соевую пасту (китайское влияние).
Еду часто подавали при комнатной температуре, потому что ели руками, что является малайской практикой.
«Это одна из первых фьюжн-кухонь», — говорит Ллойд Мэтью Тан, автор «Ежедневных блюд нонья: традиционные рецепты для повседневных приемов пищи».
Корни культуры и меню
Перанаканская культура зародилась в 15 веке, когда китайские мужчины переселились на юг в поисках удачи и позже женились на местных малайских женщинах.
Быть «перанаканом» означает быть «рожденным на месте», термин, используемый сообществом, чтобы отличать себя от более новых китайских иммигрантов, прибывших в Сингапур и Малайзию в 19 и начале 20 века.
Мужчин называли «Баба», а женщин «Нонья». Также были перанаканы не китайского происхождения, такие как джави-перанаканы и арабские перанаканы, но китайские перанаканы были самой большой группой.
К тому времени китайское перанаканское сообщество уже сформировало собственную идентичность. Вместо мандаринского они говорили на смеси английского, малайского и хоккиенского языков. Они были англизированы и установили хорошие отношения с колониальными поселенцами. Многие стали чиновниками или торговцами. Некоторые стали сверхбогатыми — стереотип, который продолжается и сегодня, как видно в фильме «Безумно богатые азиаты».
Перанаканы известны тем, что ревностно хранили семейные рецепты, особенно в прошлом. Они проводили дни, готовя и совершенствуя свои блюда. И поскольку перанаканские женщины, которые не работали, отвечали за дом, то как блюдо выглядело и подавалось стало способом показать свои навыки.
«Мы не дзен», — говорит Элвин Япп, который управляет The Intan, сингапурским перанаканским музеем.
В Сингапуре интерес к перанаканской кухне возродился за последние два десятилетия.
Перанаканскую еду можно найти повсюду, от центров уличной еды до роскошных ресторанов. В 2016 году она получила международное признание, когда Candlenut стал первым перанаканским рестораном, получившим звезду Мишлен.
Получение награды было гордым моментом для Малкольма Ли, шеф-повара и владельца Candlenut. Перанакан в четвертом поколении, он перенял кухню от своей мамы, тети и бабушки.
«Это показывает, что даже простые, домашние блюда могут быть достойны похвалы», — говорит он.
Вот 10 классических блюд, которые дают отличное введение в перанаканскую кухню.
Аям буа келуак (курица, тушенная с черными орехами)
Если думать о перанаканской еде, то аям буа келуак — это первое блюдо, которое приходит людям на ум.
Звездой блюда является буа келуак, также известный как «черное золото востока» за его вкус трюфеля, темного шоколада с текстурой, напоминающей фуа-гра, говорит Шарон Ви, автор кулинарной книги «Взросление на кухне нонья».
Орехи добывают в малайзийских и индонезийских мангровых зарослях. Свежесобранный буа келуак содержит цианид и требует ферментации в почве в течение нескольких месяцев, чтобы снизить его токсичность. После продажи орехи нужно замачивать и чистить в течение нескольких дней, чтобы избавиться от землистого вкуса.
Некоторые любят готовить орехи прямо с курицей и соусом, но Ви вынимает мякоть и смешивает ее с маринованным фаршем из свинины и креветок, прежде чем снова начинить орехи. Затем она тушит их с курицей и соусом из лемонграсса, галангала, куркумы, перца чили, лука-шалота, свечных орехов, тамаринда и кокосового молока, создавая оранжево-коричневое тушеное блюдо, которое лучше всего подавать с рисом.
Баби понгтех (тушеная свинина с ферментированными соевыми бобами)
Баби Понгтех — еще одно классическое перанаканское блюдо. Свиная грудинка тушится в пасте из чеснока и лука-шалота вместе с побегами бамбука. Некоторые заменили последние грибами шиитаке или картофелем, потому что трудно найти свежие побеги бамбука.
То, что делает это блюдо особенным, — это ферментированная соевая паста и обжаренный молотый кориандр, говорит Ли из Candlenut. Паста добавляет умами, а порошок кориандра придает землистый подъем, который уравновешивает тяжесть свиной грудинки.
Блюдо посыпают измельченным красным и зеленым перцем, его можно выложить на рис или зачерпнуть багетом с маслом.
Хи пио суп (суп из рыбьего пузыря)
Хи пио суп — это больше, чем просто рыбий пузырь. Он содержит сокровищницу других вкусностей. Ви делает свой суп с фрикадельками, рыбными шариками, курицей, капустой и яичными рулетами с рыбной пастой, наполняя миску вкусным свиным бульоном.
Перанаканы ели этот суп во время своих празднований Лунного Нового года, говорит она. Это было их рыбное блюдо, тогда как китайцы ели целую рыбу, чтобы привлечь удачу.
В китайской кухне рыбий пузырь — плавательный пузырь рыбы — считается деликатесом наряду с морским ушком и морским огурцом. Ви говорит, что суп, хотя и кажется простым, отражает стремление перанаканов подать роскошное блюдо.
Нго хианг (рулет из соевого сыра с фаршем из свинины и креветок)
Нго Хианг — это жареный рулет из соевого сыра, наполненный сочной смесью из свиного фарша, креветок, водяных каштанов, лука и молотого кориандра.
Некоторые любят добавлять также морковь, грибы и пять специй. Затем рулет готовят на пару и обжаривают на сковороде.
Ли говорит, что он готовит свои рулеты на пару за день до подачи и оставляет их в холодильнике, чтобы они стали более хрустящими и более коричневыми при жарке.
Поскольку их приготовление утомительно, перанаканы любят делать партии этих рулетов, чтобы заморозить и подавать при необходимости.
Самбал белачан (перец чили с креветочной пастой)
Самбал белачан — это непревзойденная острая бомба. Он хорошо сочетается со всем, даже с простым рисом.
Перец делают, смешивая белачан (сушеную креветочную пасту), красный перец чили, листья кафир-лайма и щепотку сахара. Иногда также добавляют жареный чеснок и лук-шалот.
Традиционно, чтобы сделать белачан, люди сушили криль на солнце, толкли его, формировали лепешки, а затем сушили лепешки на солнце. В наши дни они доступны в супермаркете.
Его можно подавать как соус, выдавливая в него сок каламанси, или можно мариновать мясо или использовать для жарки овощей.
Сатай баби (свинина, жаренная с перцем чили)
Сатай баби — это блюдо, которое ясно показывает слияние китайской и малайской кухни, говорит Ви. В нем используется свинина, которую набожные мусульмане не едят, и жарится с использованием пасты из перца чили, приготовленной из местных специй и кокоса.
Сатай баби было одним из первых блюд, которые учились готовить перанаканские девочки. Это был способ для 12-13-летних научиться толочь смесь лемонграсса, свечных орехов, перца чили, лука-шалота и белачана, прежде чем готовить ее со свининой и кокосовым молоком.
Поскольку шагов и ингредиентов немного, это было отправной точкой перед изучением того, как готовить более сложные блюда, например, аям буа келуак.
Хати баби бунгкус (фрикадельки из свиного фарша и печени)
Хати баби бунгкус — редкость в перанаканских домах в наши дни из-за трудоемкости приготовления, а это значит, что вы должны попробовать это блюдо, состоящее из сочных, упругих фрикаделек, в ресторане, где его подают.
Свиную печень сначала нужно очистить от вен и нарезать кубиками, прежде чем смешать ее со свиным фаршем, луком-шалотом и молотым кориандром, а затем завернуть в оболочку из свиной или коровьей брыжейки. Затем шарики готовят на пару, жарят и подают с маринованной горчичной зеленью и перцем чили, говорит Раймонд Ху, который ранее управлял сингапурским рестораном The Peranakan.
Хорошие отношения с мясником также имеют решающее значение для правильного приготовления этого блюда, шутя говорит Ху, потому что вы должны уговорить его пройти через трудности удаления оболочки.
Геранг ассам (кисло-острый соус из тамаринда)
Геранг ассам — одно из повседневных перанаканских блюд, которое готовят либо с рыбой, либо с креветками.
Вы начинаете с пасты из специй, состоящей из лука-шалота, лемонграсса, свечных орехов, куркумы, синего имбиря, красного перца чили и белачана, а затем смешиваете ее с соком тамаринда и щепоткой сахара, прежде чем тушить выбранные морепродукты.
Тамаринд, или ассам, придает этому блюду пикантный, свежий вкус, который стоит каждого глотка.
Чап чай (тушеное ассорти из овощей)
Не любите овощи? Чап чай изменит ваше мнение. Тушеное ассорти из овощей — это сытная кастрюля из капусты, грибов шиитаке, древесного грибного уха, лилейных бутонов, соевых палочек и вермишели, приготовленная с ферментированной соевой пастой и бульоном.
В прошлом его готовили со свиной грудинкой и креветками, но вы можете легко сделать его вегетарианским. Как и баби понгтех, чап чай — это блюдо, используемое в поклонении предкам и божествам, говорит Тан.
Чап чай имеет лучший вкус на следующий день, когда все ингредиенты впитают вкусы. И в типичном перанаканском стиле вы едите его с самбал белачан.
Куэ ко суи (пирог из пальмового сахара)
А вот и десерт! Перанаканская кухня предлагает множество сладких лакомств, и куэ ко суи — одно из них. Жевательный, колеблющийся пирог прост в приготовлении, но требует правильных ингредиентов и измерений для совершенства.
Пирог делается путем соединения гула мелака (пальмового сахара), рисовой муки, тапиоковой муки и щелочной воды. Смесь готовят на пару, нарезают кубиками и обваливают в свежетертом кокосе.
Насколько упругим будет пирог, зависит от соотношения рисовой и тапиоковой муки, а также от количества добавленной щелочной воды, говорит Аннетт Тан, шеф-повар частного перанаканского заведения Fatfuku. Высококачественная гула мелака также необходима для создания слегка дымного вкуса, добавляет она.
