Хоча жирну, солодку і просочену соєвим соусом кухню цього міста не можна назвати найкращою на материку, ми любимо нашу їжу тут, у Шанхаї. У місті, яке пропонує так багато кулінарних варіантів, від придорожніх лотків до ресторанів із зірками Мішлен, ми хотіли це відсвяткувати.
Отже, ось список 40 страв, які ви можете знайти, подорожуючи по Шанхаю, без яких ми просто не можемо жити.
1. Сяолунбао (小笼包)
Нам просто потрібно було почати з цього, оскільки жоден список улюблених страв Шанхаю ніколи не буде повним без згадки нашого знаменитого супового пельменя, сяолунбао. Пельмень, який вміло приховує свій суп всередині делікатно защипнутої оболонки, досяг у цьому місті рівня культового фанатизму.
Незважаючи на те, що він обпікає роти і язики недосвідчених їдців пельменів (Примітка: потрібно проколоти оболонку пельменя, щоб випустити пар, а потім повільно висмоктати суп, перш ніж закинути сяолунбао в рот), ми просто не можемо жити без цієї шанхайської класики. Ми так її любимо, що навіть влаштовували кілька турів по сяолунбао в Шанхаї.
2. Реберця Di Shui Dong
Ці реберця, що відділяються від кістки, такі ж соковиті, як і ніжні. Солодко тушковані в соєвому соусі, вони повністю затьмарюють ті мініатюрні реберця-закуски. І без дрібних кісток, які зустрічаються в цих всюдисущих закусках, м’ясо на цих солідних реберцях можна проковтнути за лічені секунди.
3. Тушковані баклажани (红烧茄子)
Мало хто по-справжньому любить баклажани до приїзду в Китай, але опинившись тут, майже всі стають шанувальниками цього фіолетового овоча. З усіх страв з баклажанів, що пропонуються в цьому місті, тушкована версія цього ситного овоча, безумовно, найароматніша.
Тушковане в шаосінському вині, соєвому соусі, оцті, часнику, імбирі, цукрі, перці чилі і іноді навіть свинині, ця шанхайська улюблена страва стала невід’ємним пунктом меню в більшості ресторанів. Вона має ідеальне поєднання солоності, солодкості і пікантності – і ми не почуваємося такими винними, коли їмо її, тому що це овоч.
4. Курка полів: жаба (田鸡)
Не лякайтеся. Під цією слизькою шкірою ховається м’ясо, яке в усіх відношеннях перевершує курку. Жаба – споріднена душа вашого холодного Циндао і шанхайська чотиринога відповідь на курячі крильця буффало. Воно дешеве і рясне, і завдяки цим якостям ми виявили, що практично кожен кухар у ресторані може приготувати майстерну страву з жаби.
Наша улюблена – ган шао ню ва в Сян Лі Ба Ба: велика тарілка розміром з піцу, вщерть наповнена гострою, ніжною жаб’ячиною, хрусткими рисовими коржиками, скибочками картоплі і бамбуком. Якщо ви новачок, спробуйте жабу Сан Гу.
5. Павлова M
Точніше, знаменита павлова M. Забудьте про коктейлі, обміняйте свої юані на солодкий шматочок цього безе, прикрашеного тропічними фруктами і покритого глазур’ю з кисло-солодкого соусу маракуї.
Суха і хрустка зовні і м’яка, як ангели, всередині, павлова M набагато смачніша, ніж мають право бути будь-які збиті яєчні білки.
6. Смажені устриці (烤生蚝)
Шанхай – це рай для любителів морепродуктів, і у нас є ціла вулиця, присвячена устрицям, мідіям, гребінцям, раковим і морському вушку (і за доступною ціною!), щоб довести це. У кожного продавця на вулиці Шоунін трохи різний підхід до трьох способів приготування смажених устриць: устриці з соусом з чорних бобів, устриці з масляним чилі і часником, і псевдофранцузькі устриці в “сирному” соусі.
Вам дійсно потрібно спробувати кожну крихітну лавочку, щоб знайти свою улюблену. На щастя для вас, вулиця Шоунін відкрита 24 години на добу.
7. Виберіть свою власну пригоду… в морепродуктах
Якщо ви ще не відвідали рибний ринок на вулиці Тунчуань, йдіть. Йдіть зараз же. Це місце, де можна перевірити і поліпшити свої навички торгівлі, так як голод буде рухати вас на новий рівень мотивації.
Як тільки ви зберете колекцію свіжих морепродуктів (ви можете купити все, від гребінців до трепанга за цінами ресторану, якщо поторгуєтеся, або візьміть з собою друга, який говорить на шанхайському діалекті), віднесіть свої морепродукти в будь-який з ресторанів на цій вулиці. Кухарі приготують все це, щоб ви могли відразу ж все з’їсти.
8. “У курки немає сексуального досвіду” (童子鸡)
Ми цінуємо тунцзи цзі, або молодого курчати, хоча б за кумедно незручні переклади меню, подібні наведеному вище, і внесок місцевого сленгу (“тунцзи цзі” на сленгу означає молодого чоловіка, який зустрічається з жінкою старшою за нього, або іншу назву для незайманого чоловічої статі).
Тунцзи цзі їдять за їх особливо ніжне м’ясо, яке смажать з зеленим перцем або едамаме (японці не можуть залишити їх все собі) або роблять з нього лікувальний суп.
9. Карамельні полуничні шашлички (糖草莓串)
Нащадок класичного солодкого глодового шашличка (糖葫芦), поява цих стиглих, хрустко-солодких полуничних шашличків у лотках продавців сповіщає Шанхаю: “Весна прийшла”.
Купіть цю полуницю на піку сезону в травні. Якщо пощастить, ви знайдете продавця, який глазурує їх прямо перед вашими очима у воку з киплячим цукром.
Спробуйте: Продавці фруктових шашличків зазвичай збираються перед торговими центрами, біля входів у парки або в туристичних місцях. Перевіряйте свіжість і вибирайте ті, які упаковані індивідуально, якщо такі є.
10. Сирий п’яний краб (醉蟹)
Не дозволяйте прозорим частинам краба і грудочкам помаранчевої ікри вас залякати. П’яний краб, приготований з плямистих морських крабів, обов’язковий до проби через свою текстуру: м’ясо м’яке, як холодні сашимі, ікра кремова, але тверда.
Складний смак шаосінського вина може бути трохи незвичним (особливо в п’яному крабі), тому спробуйте його спочатку з невеликою кількістю рису або каші.
11. Смердючий тофу (臭豆腐)
Безумовно, найсмердючіша їжа в місті, смердючий тофу – ферментований і досить образливий для носа – є однією з улюблених закусок Шанхаю, і багато іноземців люблять його ненавидіти. Наша думка: ви не можете ненавидіти його, поки не спробуєте.
Глибоко обсмажений і политий соєвою пастою і соусом з червоного чилі, хрустка зовнішня оболонка цієї дивно м’якої їжі (враховуючи її сморід) приховує розсипчастий і майже солодкий тофу. Ви знаєте, що стали справжнім шанхайцем, коли відчуваєте запах цієї штуки за два квартали і починаєте бігти до неї – і дізнаєтеся, що дійсно хороша штука насправді не так вже й погано пахне.
12. Місо-йогуртова заправка Element Fresh
Ця заправка – рідкий екстаз. Перші кілька разів, коли ми пробували салат з хлібом лафа, ми відразу ж пристрастилися до його місо-йогуртової заправки. Тепер, коли ми замовляємо салат, ми не задумуючись просимо офіціанта принести додаткову порцію, просто щоб у нас було достатньо для вмочання хліба лафа. Хто сказав, що салат їдять тому, що це корисно?
13. Няньгао (年糕)
М’які і жувальні скибочки няньгао по-шанхайськи – це старомодні ласощі, які залишаються порятунком для холостяків, що готують вечерю, а також популярним замовленням на обід в місцевих локшинних. Обсмажене з цибулею-пореєм і свининою, або для особливих випадків змішане з шматочками волохатого краба в солодкому коричневому соусі, няньгао чортівськи смачне. Нам подобається солодке, липке, жувальне няньгао з волохатим крабом у Wang Jia Sha.
14. Мапо тофу (麻婆豆腐)
Хоча мапо тофу технічно є сичуаньською стравою, Шанхай прийняв цей спокусливо гострий витвір як свій власний, оскільки його можна знайти в більшості ресторанів тут. Згідно з легендою, відкинута стара з віспинами на обличчі (мапо) створила цю страву з використанням оніміння язика хуацзяо – квіткового перцю. Просто обов’язково їжте його з мискою рису, високим склянкою молока або, що більш імовірно, холодним Циндао, оскільки ця штука може бути болісно, хоча і звикаюче, гострою.
15. Риба мандарин у формі білки (松子鲑鱼)
Також відома як кисло-солодка риба мандарин, ця страва родом з Сучжоу, недалеко від Шанхаю. Спочатку це було просто замовлення для шанхайців на відпочинку там, але воно стало настільки популярним, що його включили в меню кожного модного китайського ресторану в Шанхаї. Рибу мандарин надрізають, глибоко обсмажують у характерній формі “білки” і покривають томатним соусом, креветками, кедровими горіхами і бамбуком.
16. Нічна вулична локшина
Ніщо краще не завершує чудову нічну прогулянку, ніж ситна миска вуличної локшини практично будь-якого виду. Обсмажена з зеленню, ростками, спамом або свининою, яйцем і щедрою кількістю глутамату натрію і цукру, насправді ніколи не буває поганого часу, щоб насолодитися нею. І навіть із закриттям кількох колишніх знаменитих вулиць їжі, ці візки все ще можна знайти вночі, розкиданими по провулках і вулицях по всьому місту.
17. Підвішена смажена качка
Це відповідь Шанхаю на пекінську качку: глазуровані медом смажені качки, які можна знайти майже на будь-якому мокрому ринку міста. Нам подобається брати птицю і спостерігати, як м’ясник розправляється з нею, швидко і майже безшовно розрубуючи кістки і розкладаючи соковиті шматочки в пінопластові контейнери. Ця качка чудово підходить для супів, з рисом, з локшиною – чорт, нам подобається їсти її прямо з коробки на винос.
18. Гедоністичний шампанський бранч
Ніщо не ілюструє шанхайську розкіш краще, ніж офіціанти, що розливають ігристе вино, і асортимент з більш ніж 100 страв з усього світу. Ми говоримо про години епічного поїдання. Участь у величезному шведському столі з нескінченним шампанським – це те, що ви повинні спробувати хоча б раз у Шанхаї, особливо коли в це залучені види на Бунд. На щастя, майже кожен п’ятизірковий готель пропонує свою версію шампанського бранчу.
19. Червоні фініки, фаршировані клейким рисом, Сінь Тай Жань (心太软)
Назва “Сінь Тай Жань” – це гра слів з класичною китайською поп-піснею про м’якосерду жінку. У даному випадку м’яке серце – це рисовий пиріжок, тобто солодкі фініки, фаршировані моті і подані в солодкій глазурі. Більшість шанхайських ресторанів пропонують якусь версію (тільки в Шанхаї з нашим солодколюбним смаком ця страва кричить “закуска!”, а не “десерт!”). Найкращі готуються свіжими, коли ви замовляєте.
20. Мусульманська локшина, витягнута вручну
Що може бути кращим за суп з локшиною? Легко – суп з локшиною, де офіціант створює локшину прямо перед вашими очима. Миттєво відварена в ароматному бульйоні, ця локшина точно прийдеться вам до смаку. Кулю тіста швидко розтягують, скручують, а потім знову розтягують, поки не вийде ідеально тонка локшина.
21. Риба, відварена в гострій олії (水煮鱼)
Частина назви цієї страви “відварена у воді” – повний обман; вода насправді олія. Ми говоримо про ніжні скибочки риби (часто дикого сома), повністю занурені у величезну миску з олійним чилі, з бобовими паростками і ще сушеним червоним перцем чилі, про всяк випадок. Не лякайтеся, більшість версій цієї знаменитої сичуанської страви гострі, але терпимі. Обов’язково йдіть у шанований ресторан, щоб не ризикувати проковтнути сумнівну олію.
22. Шенцзяньбао (生煎包)
Що може бути поганого в смаженому пельмені з жирною свининою? Та нічого. Ця місцева закуска потрапила в наш список найжирніших страв Шанхаю… від яких ми ніколи не відмовимося. Yang’s, звичайно, є головним місцем у місті для цієї приправленої шавлією і жирної закуски. Навіть незважаючи на те, що Yang’s переїхав зі свого кіоску на вулиці Уцзян, не бійтеся, їх все ще можна знайти на новішій (західній) стороні тієї ж вулиці. Ми так їх любимо, що навіть відвідували заняття в Chinese Cooking Workshop, щоб навчитися смажити ідеальні ‘бао.
23. Хуншао жоу (红烧肉)
Любите хуншао жоу? У вас це спільне з головою Мао і 90% людей, які коли-небудь пробували цю страву зі свинячої грудинки, тушкованої в соєвому соусі. Основна страва для вечері, кількість хуншао жоу, приготованого щовечора на домашніх кухнях і в ресторанах Шанхаю, напевно величезна.
Наша улюблена версія – фірмове хуншао жоу з ресторану Jesse, яке подається в досить солодкій соєвій глазурі і з правильним співвідношенням жиру і м’яса (явно більше м’яса, ніж жиру). Це секретний рецепт, але якщо придивитися, ви помітите, що вони додають нарізаного кубиками каракатицю, щоб компенсувати свинячість м’яса. Класика.
24. Міні-вонтони в супі (小馄饨)
Гарячі миски з крихітними вонтонами, що плавають у бульйоні, прикрашені кінзою, сушеними креветками і смужками яйця, регулярно починають наш ранок. Коли ви виходите на вулицю, ви можете знайти бабусь з мокрих ринків, які перетворилися на продавців сяо вонтонів, які роблять ці маленькі ласощі з величезною швидкістю, стискаючи міні-обгортки і фарш зі свинини у своїх руках.
25. Раки (小龙虾)
Ось ми і повернулися на вулицю Шоунін за їжею, від якої шанхайці божеволіють влітку: раками. 35-градусна спека просто нестерпна без цих вихідних відер раків, приправлених чилі і споживаних разом з холодним дешевим Циндао в компанії безлічі друзів. Не бійтеся сидіти віч-на-віч з місцевими жителями, кидаючи їм виклик у битві з очищення раків на їхній власній території.
26. П’яна курка (醉鸡)
Забудьте про насолоду їжею в злегка нетверезому вигляді, деякі з найкращих страв у Шанхаї вже випередили вас у цьому. З усіх п’яних варіацій страв у Шанхаї ми найбільше любимо холодну страву з п’яної курки. Після того, як курка приготована на пару і нарізана на шматочки, вона потім маринується всю ніч у мисці з міцним байцзю або іншими міцними напоями. Подається охолодженою, птиця являє собою п’янке, солоне задоволення.
27. Післяобідній чай
Є післяобідній чай, а є Високий чай по-шанхайськи. Еліта Шанхаю, звичайно, віддає перевагу останньому. Як один з найбільших подарунків Шанхаю від британців, Високий чай в церемоніальному Чаї в Лобі Peninsula – це і розкішно, і смачно.
У комплекті з 18-ма струнними інструментами Lobby Strings, легка трапеза включає в себе колекцію фірмових чаїв Peninsula, які найкраще доповнюються розкішним вибором сендвічів, хліба і пті-фурів. Велике спасибі герцогині Бедфордській за те, що познайомила нас з цим традиційним і модним – не кажучи вже про досить аристократичний – досвідом.
28. Шашлики
Якщо це їжа, ми насадимо її на паличку і посмажимо для вас у Шанхаї. На сніданок, обід, вечерю або навіть о 3 годині ночі, шашлики завжди безпечна ставка на щось смачне і апетитне. Чи їмо ми шашлики з кальмарів, баранини або зеленої квасолі, вони завжди є відмінною закускою.
Наші улюблені – сіньцзянські янжоу чуаньр (羊肉串) – в основному тому, що шматки нанизаного м’яса чергуються з шматочками жиру і приправлені смачною сумішшю на основі кмину.
29. Гарячий шоколад Whisk з домашнім зефіром
До появи Whisk ми не могли знайти в Шанхаї пристойний гарячий шоколад, не кажучи вже про гарячий шоколад з чарівним, пухким домашнім зефіром. Тому, хоча Whisk отримав багато критики від знехтуваних клієнтів, ми все ще з ностальгією згадуємо ці такі зручні кружки і цей густий шоколадний суп, хоча тепер стало легше отримати чашку в hof і Charmant. Тим не менш, віддамо належне, де це повинно бути.
30. Шанхайська копчена риба (熏鱼)
Ми вже любимо їхній одяг, але ще одна причина, чому ми любимо Shanghai Tang, – це їхня сучасна інтерпретація класичного шанхайського лянцай (холодної страви) – шанхайська копчена риба, що пропонується в їхньому меню вихідного бранчу в кафе. Делікатно обсмажена, холодна риба купається в солодко-солоному коричневому соусі і посипана смаженим кунжутним насінням.
31. Hi-Chew
Такі прості, але такі смачні, ви можете купити Hi-Chew – незрівнянно солодкі, жувальні цукерки з фруктовим смаком – практично в будь-якому зручному магазині Шанхаю. З півдюжини чи близько того смаків ми не можемо змусити себе припинити жувати персиковий смак. Краще за будь-який Starburst, персик – це ідеальне поєднання солодкості та штучної смакоти, яке змушує нас повертатися за добавкою. І ще за добавкою.
32. Лимонний тарт Пола Пере
Цей тарт неймовірний. Це засахарений лимон, начинений лимонним сорбетом, лимонним курдом і ванільним кремом Шантільї. Потім він подається з лимонним сабле. З одним проколом шкірки розкішна кисло-солодка начинка витікає назовні – і триденний процес його приготування завершений.
Навіть не намагайтеся поділитися ним, ви опинитеся в центрі запеклої ложкової війни. Це найкращий десерт у місті.
33. Волохатий краб (大闸蟹)
Цей вид краба настільки популярний, що багато підробних версій шанхайського ракоподібного можна знайти навіть не в сезон волохатого краба (який буває восени). Вважається, що він має охолоджуючий ефект інь (з інь і ян) на організм, ікра самки краба – ось де вся справа (хоча це предмет досить гарячих місцевих дебатів), і це дійсно дуже смачно.
Не соромтеся, якщо не знаєте, як розібрати цей делікатес, попросіть допомоги у персоналу ресторану.
34. Конжі (粥)
Є місце, на яке завжди можна покластися, щоб задовольнити тягу до каші: вулиця Дінсі. Хоча на цій вулиці їжі є безліч смачних страв з усього Китаю, кожен ресторан, спеціалізується він на кантонській, шанхайській чи будь-якій іншій кухні, також готує конжі. Chaoshan Sha Guo, обов’язкове місце для відвідування любителями морепродуктів у конжі, дозволить вам вибрати свою їжу, поки вона плаває в акваріумах. Потім вони готують її у великому глиняному горщику і вуаля – вершковий, умамі-смачний конжі.
35. Японські буфети “все включено”
У Шанхаї безумовно найкращі японські буфети в Китаї, багато в чому завдяки японській спільноті експатів у Хунцяо, яка, як нам кажуть, є найбільшою у світі за межами Японії.
Якість і різноманітність сашімі, суші, темпури та закусок у стилі ізакая, доступних тут, вражає (і також сильно варіюється за якістю), особливо враховуючи, що суші-буфет у Пекіні перекладається як жалюгідний набір каліфорнійських ролів плюс підроблений сік. Пропозиції “все, що можна з’їсти і випити” зазвичай коштують в середньому $20 (150 юанів) на людину.
36. М’ясні кульки “левова голова” (狮子头)
Що може не подобатися в гігантських китайських м’ясних кульках? М’ясні кульки “левова голова” може й не такі великі, як голова лева, але вони все одно смачні, щось на кшталт фуа-гра серед м’ясних кульок з розкішним крабовим м’ясом і кремовою текстурою. Делікатним, свинячим нюансам цих м’ясних кульок просто неможливо опиратися з рисом (і побільше). Б’ємося об заклад, італійці кусають лікті, що не додумалися до цього.
37. Млинці з зеленою цибулею (葱油饼)
Найкращі млинці з зеленою цибулею готують маленькі бабусі (і дідусі), які встають о 6 ранку, щоб готувати, місити і ляпати ці маленькі бін у багатьох нонтанах міста. Якщо вам пощастить натрапити на таку людину вранці (довгі черги, що ведуть до житлових будинків, є підказкою), обов’язково візьміть млинець з зеленою цибулею.
38. Суха смажена зелена квасоля (炒青豆)
Щоб додати трохи зелені до більшості китайських столів, багато відвідувачів шанхайських ресторанів беруть тарілку цих смачних і сухо обсмажених бобів. Обсмажені з яскравими червоними перцями чилі та фаршем зі свинини, ці овочі потім злегка поливаються соєвим соусом і краплею кунжутної олії.
Тан, постійний відвідувач ресторану Nanxiang Steamed Bun, каже нам, що він просто “не може поїсти без цієї страви”. У ній є два улюблених інгредієнти Шанхаю: цукор і спеції… і все хороше.
39. Португальські яєчні тарти (蛋挞)
Ми любимо португальські яєчні тарти, і в Шанхаї Lillian Cake Shop є синонімом цієї вічно популярної випічки. І з девізом: “У нас, ймовірно, найкращі яєчні тарти в місті”, хто може встояти перед цим солодким ласощами?
Lillian робить незмінно смачні португальські яєчні тарти з м’якою, шаруватою скоринкою і начинкою, схожою на крем-брюле. Вони розлітаються з полиць після 5 вечора в годину пік. Крім того, здається, що вони присутні на кожному жвавому перехресті в центрі міста (причина вічних заторів у Шанхаї чи солодке полегшення? Над цим ми продовжимо розмірковувати).
40. Шанхайська смажена локшина
Шанхайська цум’янь – товсто нарізана паста – це подарунок Шанхаю чудовому світу локшини. Подається у більшості пельменних закладів, шанхайська смажена локшина зазвичай обсмажується з яловичиною, куркою або свининою (інколи навіть з креветками), потім з капустою та цибулею.
Як і в більшості шанхайських страв, соєва основа обов’язкова. Цю локшину можна знайти в більшості ресторанів міста, тож нестачі в ній немає. Але найкращу можна знайти в Ming Ming Can Ting.