Португальська кухня рідко добре подорожує. Кулінарія найзахіднішої країни континентальної Європи глибоко вкорінена у найсвіжіших місцевих інгредієнтах.
Чудові морепродукти, фрукти, дозрілі на сонці, ягнятина, вирощена на луках, усіяних квітами, свині, вирощені на вільному випасі та які харчуються жолудями під дубовими лісами. Без них це просто не так смачно.
Тому, в той час як відвідувачі по всьому світу товпляться в італійських тратторіях, французьких бістро та іспанських тапас-барах, португальські ресторани за кордоном зазвичай обслуговують тужливих емігрантів, які марно намагаються втамувати свою тугу за домашньою їжею, приготованою мамою.
Однак ситуація змінюється. Успіх португальських шеф-кухарів, таких як Джордж Мендес у Нью-Йорку та Нуно Мендес (не родич) у Лондоні, викликає глобальний ажіотаж навколо кухні їхньої батьківщини.
Постійні відвідувачі давно знають цей секрет, але ось 20 причин, чому Португалія повинна бути в списку кожного мандрівника-гурмана.
1. Рибна досконалість
У Європі тільки ісландці їдять більше риби, ніж португальці. Суперзірковий шеф-кухар Ферран Адріа каже, що морепродукти з атлантичних вод Португалії – найкращі у світі, а він іспанець.
Ринки сяють вражаючим розмаїттям, від маленьких каракатиць до тунця розміром з підводний човен. Якщо ваш харчовий рай – це свіжий морський окунь, майстерно приготований на грилі з нотками лимона, часнику та оливкової олії, то це саме те місце.
Найкраще їсти біля моря в таких ресторанах, як Sao Roque в Лагуші, Restinga в Алворі, Furnas в Ерісейрі, Azenhas do Mar або Restaurante da Adraga на захід від Сінтри, Ribamar в Сезімбрі або Doca do Cavacas на острові Мадейра.
2. Рідке золото
Проїжджаючи проселочними дорогами регіонів Алентежу, Бейра-Інтеріор та Траз-уш-Монтеш, ви будете проїжджати через нескінченні оливкові гаї. Оливкова олія є основою португальської кухні, використовується вона для повільного приготування солоної тріски, додається в супи чи просто вбирається гарячим хлібом прямо з печі.
За останнє десятиліття експорт збільшився в чотири рази, оскільки світ прокидається до якості португальського рідкого золота, чи то від великих виробників, таких як Gallo та Oliveira da Serra, чи ремісничих, вироблених на окремих фермах.
Остання нагорода: золота медаль для органічної олії Olmais на конкурсі “Найкращі оливкові олії світу” в Нью-Йорку.
3. Національна варена страва
Португальська кухня суворо регіональна: м’ясна і ситна на півночі, середземноморська на півдні. Однак одна страва об’єднує країну: козіду.
Найкраще їсти її як великий сімейний обід, це варена страва в одній каструлі, що містить шматок яловичини, різні частини свинини, іноді курку, завжди капусту, картоплю, моркву, ріпу та асортимент ковбас, включаючи чоурісо зі смаком паприки та кров’яну ковбасу з кмином.
Існують регіональні варіації: в Алгарве додають нут і м’яту; очікуйте баранину і гарбуз в Алентежу, солодку картоплю на Мадейрі. На Азорських островах козіду повільно готується вулканом у підземних ямах.
4. Гастрономічне пробудження Лісабона
Нове покоління шеф-кухарів вражає ресторанну сцену столиці ультрасучасними інтерпретаціями гастрономічних традицій. Очолює атаку Жозе Авіллез. Його ресторан Belcanto, розташований навпроти театру Сан-Карлуш, отримав другу зірку Мішлен у 2014 році.
У його меню тушкована червона кефаль з соусом із печінки, молюсками та кукурудзяною мукою; бичачий хвіст з фуа-гра, нутом та вершковим овечим сиром.
Серед конкурентів – новий ресторан Alma Енріке Са Пессоа, розташований за рогом і вражаючий відвідувачів такими стравами, як хек з обпаленим цибулем-пореєм та фундуком; або Жоао Родрігес, визнаний шеф-кухарем року, зі своїм прибережним рестораном Feitoria. Са Пессоа та інші знамениті шеф-кухарі пропонують недорогі та веселі альтернативи в продовольчому залі ринку Рібейра.
5. Король тріски
Кажуть, що в Португалії є 365 рецептів приготування солоної тріски. Насправді, їх набагато більше.
Бакаляу подають “а брас” з яєчнею-бовтанкою, оливками та картоплею фрі; у вигляді рибних котлет (паштейш де бакаляу) з чорноглазим горошком; на грилі, запеченим у духовці або просто відвареним з капустою та морквою, а потім политим оливковою олією.
Кришена з кукурудзяним хлібом в університетському місті Коімбра, запечена під майонезом у стилі Ze-do-Pipo в Порту, нарізана в улюблений лісабонський салат з нутом та цибулею, бакаляу завжди близька португальській душі.
Вона доступна всюди, але ресторан Laurentina в Лісабоні, можливо, подає найкращу.
6. Скажи “Кейжу”
Загадка, чому португальські сири не більш відомі. Правда, амарело да Бейра Байша – трав’яна суміш з козячого та овечого молока – була визнана найкращою у світі на дегустації, організованій Wine Spectator та Vanity Fair кілька років тому.
Тим не менш, вершковий Серра да Ештрела з молока овець, вирощених у найвищому гірському хребті Португалії; тверді, гострі коров’ячі сири, виготовлені на крутих схилах посеред Атлантики острова Сан-Жорже; або гострий Террінчо, вироблений у віддаленому Траз-уш-Монтеш, залишаються значною мірою невідомими.
Такі молочні делікатеси можуть подаватися як закуски або після їжі з червоним вином чи портвейном, іноді в супроводі айвового джему (мармеладу).
7. Смачна трійця Порту
У 15 столітті патріотичний Порту пожертвував все своє м’ясо принцу Генріху Мореплавцю, щоб нагодувати його солдатів, коли вони відпливали на битву в Марокко.
Залишившись тільки з потрохами, вони придумали страву, яка залишається візитною карткою міста: тріпаш а мода до Порту. Це не для слабонервних: рагу з квасолі, телячих ніжок, свинячих вух та гострого чоурісо, а також рубця – жувальної білої оболонки коров’ячого шлунка.
З тих пір жителів другого за величиною міста Португалії називають тріпейруш – їдоками требухи. Інші найвідоміші страви Порту: скибочки смаженого восьминога та величезні м’ясні сендвічі, залиті гострим соусом і названі франсезіньяш – або маленькі француженки.
8. Йдучи з зерном
Португальці – найбільші їдоки рису в Європі, випереджаючи іспанців та італійців, але в той час як паелья та різотто повсюдно поширені, португальські страви з рису несправедливо ігноруються.
Арроз де маріско чудовий: рідкий рис, приготований у часниковому, просоченому коріандром томатному соусі, посиленому безліччю морепродуктів, які можуть включати омара, краба, молюсків та креветок. Ви можете спробувати першокласні версії в Cantinho do Mar на морському курорті Прайя-да-Вієйра-де-Лейрія; O Faroleiro з видом на вражаючий пляж Гінчо в Кашкайші; або Marisqueira Rui в Сілвеші, старій мавританській столиці Алгарве.
Інші класичні страви з рису: арроз де пату, запечений у духовці з качкою; арроз де кабідела, що включає багато курячої крові; і солодкий, ароматизований корицею арроз досе на десерт.
9. Дикі свині
Португалія насолоджується однією з найсоковитіших свинин та найсмачнішою шинкою у світі як побічним продуктом своєї процвітаючої коркової промисловості.
Напівдикі чорні свині жиріють на дієті з жолудів, скинутих лісами коркових дубів по всьому південному регіону Алентежу. Отриманий порку прету мармуровий від жиру, наповнений смаком.
В’ялена шинка (пресунту), зроблена з цих звірів – особливо з прикордонного міста Барранкос – суперничає з найкращими з Іспанії чи Італії. Найхарактерніша страва Алентежу поєднує молюсків зі свининою, маринованою в часнику та червоному перці.
10. Стара школа
Практично в кожному провінційному місті є як мінімум один ресторан старої школи, що готує шановані часом страви, унікальні для свого регіону.
Приклади: Porto Santana, що подає оцтовий суп з колючої акули в білому місті Алкасер-ду-Сал; Cafe Correia, відоме фаршированими кальмарами у Віла-ду-Бішпу; O Telheiro в Авейру та його тушкований вугор; Solar Bragancano, чиї сезонні страви з куріпки, фазана та кабана роблять поїздку в Браганcу вартою.
У португальських містах також є кілька неформальних категорій ресторанів: таскаш – це винні таверни, що подають ситні обіди; сервежарії – для морепродуктів та холодного пива; пастелярії номінально є кондитерськими, але також подають обідні страви.
11. Так багато вина
Для маленької країни Португалія виробляє вражаюче розмаїття чудових вин.
Літні вінью верде з зеленого північного заходу. Повнотілі червоні та фруктові білі з Дору, Дао та Алентежу. Ігристе з Байррада; легендарні вінтажі Порто та Мадейри. Медовий мускатель із Сетубала. Рідкісні напої з незвичайних місць, таких як лісабонське передмістя для серфінгістів Каркавелуш. Або виноградники Світової спадщини, що чіпляються за вулкан посеред Атлантики на острові Піку.
12. Спадщина імперії
Лісабон був кулінарним плавильним котлом з 15 століття, епохи великих відкриттів. Португальські торговці привезли чилі в Індію, темпуру в Японію. Індійське каррі віндалу походить від вінья д’альош, маринаду з вина та часнику.
Вплив працює в обидва боки: смажена курка в гострому соусі пірі-пірі є улюбленою португальською стравою, що корінням сягає південної Африки.
Лісабон наповнений екзотичними ресторанами, що подають кабо-вердіанську качупу, ангольську муамбу, бразильську мокеку та фейжоаду, пряну козлятину з Гоа, креветкове каррі з кокосом з Мозамбіку.
13. Маленькі поросята
Меальяда – це місто, побудоване на молочних поросятах. Головна вулиця усіяна ресторанами промислового масштабу, що подають сотні смажених на рожні поросят щодня.
Щоб стати лейтао да Байррада, тварин поливають соусом із часнику та чорного перцю і повільно готують, щоб отримати ніжне рожеве м’ясо, загорнуте в хрустку скоринку. Зазвичай подається зі смаженою картоплею, скибочками апельсинів та місцевим ігристим вином, хоча пуристи віддають перевагу відмінним червоним винам регіону Байррада. Де спробувати?
Pedro dos Leitoes та Meta dos Leitoes – надійний вибір у Меальяді, Casa Vidal у сусідньому Агуада-де-Сіма – улюблене місце багатьох знавців.
14. Фестиваль фруктів
Мадейрські банани; ананаси з Азорських островів; вишня з гір Серра-да-Гардунья.
Апельсини, мигдаль та інжир з Алгарве; дині, вирощені на випалених літніх рівнинах біля річки Тагус. Західно-прибережні груші; блідо-жовті яблука з Есмолфе та смугасті червоні з Палмели; сливи з Елваса; мушмула, що сповіщає про весну; соковиті персики; маракуя з островів.
Залитий сонцем клімат дарує Португалії ріг достатку природно дозрілих, вирощених на місцях фруктів, які обнадійливо пом’яті, дивної форми та абсолютно чарівні.
15. Святі сардини
У середині червня старі квартали Лісабона вибухають в оргії співу, танців, розпивання вина та смаження сардин.
Festa do Santo Antonio, на честь покровителя столиці, – це міська вулична вечірка, і сардини відіграють ключову роль.
Дешеві, рясні та свіжовиловлені, маленькі блакитні рибки знаходяться у своєму найвгодованішому та найсмачнішому стані до початку літа. Запах сардин, що шиплять на вуличних барбекю, є такою ж частиною тканини міста, як сумна музика фаду або суперництво між футбольними клубами Бенфіка та Спортінг. Подавати з вареною картоплею та смаженим червоним перцем.
Однак туристам слід остерігатися: єдині сардини, які поважаючі себе лісабонці їдять поза сезоном з травня по жовтень, – це консервовані.
16. Їстівні дивацтва
Деякі португальські їстівні речі можуть здатися дивними для сторонніх.
Мінога – кровососна риба зміїподібної форми, що існує з часів динозаврів – є сезонним делікатесом.
Морські качечки з гусячою шиєю (персебеш) чудові, як тільки ви витягнете черв’якоподібну внутрішність з її шкірястої оболонки. Язики тріски, свинячі голови та смажені курячі шлунки всі популярні.
На десерт, як щодо морсела досе, солодкої кров’яної ковбаси? Або пудім абаде де Пріскуш, заварний крем зі смаком бекону та кориці?
17. Магія ринку
У всіх португальських містах є ринки, що пропонують щоденне шоу свіжої риби, місцевих фруктів та овочів і моторошний вибір тельбухів. Ринок на набережній Олхао в Алгарве датується 1912 роком і славиться по всій країні своїми морепродуктами.
У столиці Мадейри Фуншалі продавці квітів у барвистих народних костюмах змагаються з калейдоскопом субтропічних продуктів. Ринок Болхао 19-го століття в Порту є всіма улюбленою пам’яткою.
Меркадо да Рібейра став другою за відвідуваністю туристичною пам’яткою Лісабона після реконструкції, в результаті якої було додано гурманський продовольчий зал.
Одна порада: по понеділках ринки мертві, риби немає.
18. Суперники паштел де ната
Не те щоб паштейш де ната застаріли. Посипані корицею заварні тістечка, винайдені монахами в районі Белен Лісабона, все ще смачні, але зусилля Португалії в галузі кондитерських виробів ідуть набагато далі.
Пора прийняти липкі мадейрські пироги з патокою; творіння з інжиру, мигдалю та ріжкового дерева з Алгарве; трубочки з листкового тіста з солодкою яєчною начинкою, що походять з села Тентугал.
Назви багатьох гріховних кондитерських виробів відображають їх походження в монастирських кухнях – наприклад, бекон з небес (тоусіньо до сеу) або чернечий живіт (барріга де фрейра).
У Португалії на кожній вулиці є кондитерська. Серед найкращих: Casa da Isabel в Портімао, Confeitaria da Ponte в історичному Амаранте, Pastelaria Alcoa біля середньовічного монастиря в Алкобасі та Confeitaria Nacional, що спокушає центр Лісабона з 1829 року.
19. Біфана проти прего
Щоб приготувати біфану, маринуйте тонкі скибочки свинини в білому вині та часнику, обсмажте, покладіть у булочку, додайте гірчицю або гострий соус за смаком.
Для прего процес дуже схожий, але основним інгредієнтом є яловичий стейк. Це найкращі закуски Португалії. Зроблені правильно, з якісним м’ясом та соками, які вбираються в м’який білий хліб, вони непереможні. Супроводжуйте холодним пивом.
Прего також традиційно використовуються для завершення бенкету з молюсків, креветок або крабів у марискейраш – спеціалізованих закладах морепродуктів. Ті, що в лісабонському Ramiro, легендарні.
20. Кози та інші тварини
У країні, так асоційованій з морепродуктами, було б неправильно нехтувати м’ясом. Окрім неперевершеної свинини, ягнятина, вирощена на рівнинах Алентежу або північних нагір’ях, чудова.
Пісне ароматне м’ясо смаженого козеняти (кабріту) широко їдять під час святкових трапез. Старших кіз тушкують у червоному вині, щоб приготувати чанфану, регіональний спеціалітет Коїмбри.
Яловичина від довгорогої великої рогатої худоби Барроза та Маронеза, що бродить по півночі, по праву знаменита. В мисливський сезон в достатку кабан (жавалі), олень (веаду) та заєць (лебре).
