Якщо димляча тарілка супу здається вам втіленням старомодного затишку, ви не самотні.
Суп – одна з найдавніших і найбільш універсальних страв у світі, каже Джанет Кларксон, авторка книги “Суп: Глобальна історія”.
“У кожній культурі є якийсь суп”, – сказала вона. “У нього дуже давнє коріння”. У книзі вона пише, що давні люди варили його у всьому, від черепашачих панцирів до шматків бамбука, а металеві супові казани почали з’являтися в бронзовому віці.
Кип’ятіння їжі дозволило харчуватися стабільними зерновими культурами, додаючи трави та інші інгредієнти для поживності або медичних цілей.
Щоразу, коли ви приносите другу з застудою горщик наваристого супу (можливо, з шматочком хліба), Кларксон каже, що ви насправді продовжуєте давню традицію. “Поділ їжі та ліків – давні люди так не думали”, – сказала вона. “Я думаю, в кожній країні світу історично деякі супи вважалися відновлюючими сили”.
Це вірно, як би ви це не називали. Сьогодні суп вважається більш рідким, а тушковані страви – більш густими, але їстівні рідини світу ніколи не вписувалися акуратно в ці дві англомовні категорії.
Хоча Кларксон занурилася в століття етимології, щоб простежити історію супу, потажу та бульйону, вона зупинилася на широкому визначенні. “Просто щось, приготоване у воді”, – написала вона, – “де ароматна вода стає найважливішою частиною страви”.
Це визначення залишає місце для величезного кулінарного різноманіття світу. Ось номінації на 20 найкращих супів світу:
Банга | Нігерія
Плоди олійної пальми надають жирність і смак цьому супу з дельти Нігеру, в якому також присутні свіжий сом, яловичина та сушені морепродукти.
Він настільки популярний, що в магазинах продаються пакетики з готовою сумішшю спецій для банги. Більшість сумішей включають африканський мускатний горіх, касторове насіння, оріму, янсу та листя белетете.
Спеції насичують багатий червоний соус, який є головною особливістю супу: вбирайте його ебою або кулькою крохмалю – двома нігерійськими основними продуктами, обидва приготовані з маніоки різними способами.
Яловичий фо (фо бо) | В’єтнам
Бульйон вариться годинами з корицею, бадьяном та іншими теплими спеціями, створюючи чудово ароматну основу для цього супу з рисовою локшиною.
Фо – один з найвідоміших кулінарних експортів В’єтнаму, але суп є відносно новою стравою, написала Андреа Нгуєн, авторка “Кулінарної книги фо”.
І хоча сьогоднішні ресторани фо пропонують широкий спектр смаків, яловичина була оригінальною. До 1930 року, як пояснює Нгуєн, суп подавали з скибочками сирої яловичини, м’яко приготовленої в бульйоні.
Сьогодні яловичий фо залишається найулюбленішою версією у В’єтнамі, з варіантами, що включають оригінальну сиру яловичину, суміш сирої та приготовленої яловичини, грудинку та сухожилля.
Борщ | Україна
Шматочки ніжного буряка плавають у яскраво-червоному бульйоні – це суп, улюблений в Україні та у всій Східній Європі. Часто прикрашений щедрою порцією сметани, борщ – це щось більше, ніж просто буряковий суп. Він отримує пікантний удар від квасу, молочнокислого бурякового соку, який є ще одним регіональним делікатесом.
І хоча суп іноді приписують російській кухні, це твердження оскаржується.
У 2022 році ЮНЕСКО заявила, що борщ в Україні “об’єднує людей усіх віків, статей і походження за столом” і внесла суп до списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінового захисту. І окремі українські шеф-кухарі роблять свою частину, щоб зробити суп символом нації.
Буябес | Франція
Рибацьке рагу, що стало кулінарною іконою, буябес концентрує класичні середземноморські смаки в страві, що стала синонімом прибережного міста Марсель. Шафран, оливкова олія, фенхель, часник і помідори змішуються зі свіжою рибою з моря.
Колись ця риба відображала щоденний улов, але тепер все стало трохи суворіше.
Згідно з підписантами Хартії Буябеса 1980 року – колективної спроби місцевих шеф-кухарів забезпечити якість французького супу – найавтентичніший рецепт повинен включати як мінімум чотири види морепродуктів, обраних зі списку, який включає морського чорта і краба.
Калду верде | Португалія
Тонко нарізана зелень зливається з картоплею та цибулею в цьому домашньому супі з виноробного регіону Мінью в Португалії. Тепер суп є кулінарною зіркою від фешенебельних кафе до сільських кухонь, визначенням домашньої комфортної їжі.
У багатьох версіях ніжна португальська ковбаса шорісо додає підтекст димного, солоного смаку, який робить суп ще більш ситним. Насолоджуйтеся ним разом з келихом знаменитого вина вінью верде з Мінью.
Шорба фрік | Алжир, Лівія та Туніс
Пшениця твердих сортів, зібрана ще зеленою, яка називається фріке, додає приємну щільність і поживність цьому північноафриканському супу, який особливо люблять під час священного місяця Рамадан.
Ніжні зерна вбирають томатний бульйон і ароматні спеції, їх смак зливається з нутом і тушкованою куркою, яловичиною, бараниною або ягнятиною. Подається з дольками лимона і шматком хліба кесра.
Чупе де камаронес | Перу
Цей вершковий креветковий чаудер є спеціалітетом Арекіпи, історичного міста, оточеного височезними вулканами. Холодні ночі в горах ідеально підходять для цієї ситної страви: ніжні креветки плавають поруч з шматочками андської картоплі та кукурудзи.
У ньому є і гострота. Додавання ахі амарільо, перцю чилі зі співучим фруктовим смаком, додає приємну пікантність, врівноважуючи багаті та вершкові інгредієнти. Можливо, це пояснює репутацію супу як потужного афродизіаку.
Гаспачо | Іспанія
Літо в Андалусії приносить палючу погоду, ідеальну для того, щоб охолодитися мискою цього охолодженого овочевого супу. Сьогодні найбільш класична версія включає помідори, огірки, часник і оливкову олію, з додаванням жмені черствих хлібних крихт для щільності.
Араби принесли цю страву на Іберійський півострів за кілька століть до того, як іспанці спробували помідори, інгредієнт з Нового Світу. Оригінальна версія представляла собою суміш хліба, часнику та оливкової олії, розтовчених у ступці і приправлених оцтом.
Арахісовий суп | Західна Африка
Як і багато кулінарних делікатесів, арахісовий суп ігнорує міжнародні кордони: м’ясо, риба або курка, тушковані в густому арахісовому супі, – це чиста комфортна їжа в країнах по всій Західній Африці. Версії варіюються від гамбійської домоди – національної страви – до нігерійської версії, приготованої з гіркою листовою зеленню.
Незалежно від країни, такі супи та рагу кремові, багаті і солоні, задовольняюча комбінація, яка часто отримує вогняний поштовх від додавання перців скотч боннет.
Гамбо | Сполучені Штати
Культури і смаки зливаються в ситному супі, який є зіркою луїзіанської кухні, що знаходиться під впливом західноафриканської, індіанської чокто та французької кухонь. Версії, приготовані з морепродуктами, куркою та ковбасою, є одними з найпопулярніших сьогодні, але існує безліч способів приготування цього південного спеціалітету.
Мелене сушене листя сассафрасу – що називається філе і давно збирається народом чокто – надає багатьом рецептам гамбо характерну пряність. Деякі кухарі загущують свій суп приготованою борошняною пастою, яка називається ру, в той час як інші клянуться пасерованими скибочками окри.
Всі можливі версії представлені кожного року на Світовому чемпіонаті з приготування гамбо в Нью-Іберії, Луїзіана, де кухарі борються за серйозні права хвалитися званням майстра супу.
Харіра | Марокко
Коли сонце сідає в місяць Рамадан, багато марокканців переривають свій піст гарячою мискою цього втішного рагу з нуту. Кориця, імбир, куркума і перець надають зігріваючу пряність пікантному томатному бульйону, який вбирається в ніжний нут. Він також широко популярний в Алжирі.
Хоча вегетаріанські рецепти популярні, найбільш класична версія тушкується з ніжними шматочками баранини або іншого м’яса. Це не тільки пісна їжа для мусульман; деякі північноафриканські євреї також готують харіру, щоб перервати щорічний піст Йом Кіпура.
Харчо | Грузія
Кислий сливовий соус під назвою ткемалі додає яскравий, пікантний смак цьому традиційному супу, який є одним з найулюбленіших страв Грузії.
Він готується з незрілих слив, кисла нота яких урівноважує багатство жирної яловичини та мелених волоських горіхів, приготованих у супі. Ароматний удар, однак, походить від суміші спецій хмелі-сунелі, суміші коріандру, чаберу, пажитнику, чорного перцю, чорнобривців та інших спецій.
Ланьчжоуський суп з локшиною та яловичиною | Китай
Формування – або витягування – локшини ла м’янь вручну для цього традиційного супу – це мистецтво саме по собі. Майстри використовують тонко мелене борошно з високим вмістом клейковини та лужний порошок для приготування еластичного тіста, потім тягнуть і складають один шматок тіста, щоб зробити достатньо локшини для миски супу.
Опустіть їх у миску з яловичим бульйоном для супу світового класу, який включає ніжну яловичину, бліді скибочки редиски, олію чилі та свіжі трави. (У деяких закладах відвідувачі можуть навіть замовити локшину бажаної товщини та форми.)
Мохінга | М’янма
Суп – це те, що на сніданок у більшій частині М’янми, де вуличні торговці та чайні магазини продають димлячі миски мохінги з величезних чанів. Душа цього супу з локшиною – ароматний бульйон, який томиться з травами і загущується смаженим рисовим борошном.
Риба надає додаткову насиченість, а тонка рисова локшина ідеально підходить для того, щоб її сьорбати. Мохінга настільки улюблена, що зі сніданку перетворилася на закуску на будь-який час, і у кожного регіону є своя версія класичного супу.
Менудо | Мексика
Рубець, тушкований годинами в пікантному, часниковому бульйоні – це найкращий мексиканський засіб від похмілля, але менудо виходить далеко за рамки ранкових засобів. Це також улюблена страва на весіллях та великих заходах, коли величезний горщик традиційного супу може нагодувати десятки гостей.
Це справжня комфортна їжа, з зернами маїсу, які отримують свіжий укус від гарніру з сирої цибулі, чилі та кінзи. Вибирайте з двох основних різновидів: Менудо рохо стає глибоко-червоним від чилі в бульйоні, в той час як менудо бланко в стилі Сонори є більш м’якою альтернативою.
Мокека де камарао | Бразилія
Пальмова олія і помідори забарвлюють кокосовий бульйон у теплий, оранжево-червоний колір у цьому спеціалітеті з регіону Баія в Бразилії, де місцеві жителі їдять димлячі миски навіть у найспекотніші дні.
Однак головна привабливість цього супу – солодкі, ніжні креветки, що плавають у бульйоні. Традиційно мокека де камарао готується в ручному посуді, зробленому з чорної глини та соку мангрових дерев, потім подається до столу в тому ж автентичному посуді.
Сото аям | Індонезія
Курячий суп з локшиною, можливо, досягає свого кулінарного піку в цій пікантній індонезійській страві. Спеції, такі як свіжа куркума, бадьян, кориця, лемонграс і листя лайма, поєднуються для створення глибоко багатошарового аромату та смаку, а жовтки м’яких яєць додають додаткову насиченість.
У кожної частини Індонезії є своя місцева версія, і суп також улюблений в Сінгапурі, Малайзії та далекому Суринамі в Південній Америці, куди рецепт прийшов з яванськими іммігрантами.
Їжте, посипавши смаженою цибулею-шалот, свіжим лаймом та вогняним розсипом нарізаного червоного чилі.
Том ям гунг | Таїланд
Солодкий, кислий, гострий і солоний, чудовий бульйон цього супу є ідеальним фоном для солодких, ніжних креветок. Ароматні інгредієнти включають галангал, лемонграс і листя лайма, в той час як шматочки яскраво-червоного чилі пташиний око додають додаткову гостроту.
Том ям гунг – це лише одна з багатьох різновидів супу том ям в Таїланді – ця версія збагачена жирними креветками і є улюбленою у багатьох гурманів.
Тонкоцу рамен | Японія
Довго тушковані свинячі кістки надають інтенсивний смак цьому класичному рамену, чий бульйон мутний від кісткового мозку та жиру. Це фірмова страва префектури Фукуока на південному острові Кюсю, але тепер цей багатий суп подають у раменних по всій країні (і світу).
Хоча основна зірка тонкоцу рамену – це насичений бульйон, миска не буде повною без скибочок свинячої грудинки та клубка локшини, твердої в центрі. Їжте паличками та пласкою ложкою, і не забудьте сьорбати – вважається, що це посилює смак.
Яйла чорбаси | Туреччина
Варений рис або ячмінь додає зернисту солодкість цьому вершковому йогуртовому супу. Вважається, що він запобігає застуді взимку; деякі турецькі лікарні навіть подають йогуртовий суп пацієнтам, що одужують.
Крихта сушеної м’яти допомагає збалансувати легку кислинку йогурту. Подавайте з пишним колом свіжого хліба піта.
