Париж? А може, Нью-Йорк, Рим чи Токіо?
Назвати найвеличніше гурманське місто світу – це той вид оманливо простого завдання, над яким гурмани могли б сперечатися всю ніч.
Тепер з’явився новий кандидат на цей титул, який до недавнього часу мало хто асоціював з високою кухнею, але який взяв гастрономічний світ штурмом: Ліма.
З початку тисячоліття столиця Перу стала епіцентром все більш визнаного кулінарного відродження.
Покоління творчих молодих шеф-кухарів, навчених у деяких найкращих кулінарних школах по всьому світу, повернулося до Перу, щоб почати застосовувати свої нові навички та техніки до величезного резервуару традиційних рецептів андської країни.
Доказ – в елегантно оформленому пудингу.
У рейтингу 50 найкращих ресторанів світу 2019 року Ліма двічі з’являється в першій десятці: Central на шостому місці і Maido на десятому.
У найкращих ресторанів Ліми є ще одна перевага; в той час як обід у таких високорейтингових ресторанах в Європі чи Північній Америці може коштувати еквівалент щомісячного платежу по іпотеці, тут ви часто можете вкластися менш ніж у 100 доларів за один прийом їжі.
Коріння гастрономічної досконалості Перу нескладно визначити.
Його кухня – це буквальний плавильний котел смаків і традицій з усіх куточків земної кулі. Країна пережила значну імміграцію з таких різних країн, як Іспанія, Італія, Франція, Китай та Японія.
Потім є життєво важливий вплив яскравого афро-перуанського співтовариства, а також різних корінних культур з узбережжя, гір та обширних тропічних лісів.
Додайте до цього мікс спектакулярно різноманітну природну комору. Завдяки своєму тропічному розташуванню та величезній варіації висот, у Перу є практично всі види екосистем – і сільськогосподарських культур – які можна собі уявити.
Анди та Амазонка є домом для незліченних видів екзотичних, маловідомих, але абсолютно смачних трав, фруктів і овочів, в той час як холодна течія Гумбольдта означає, що тихоокеанське рибальство Перу кишить міріадами видів морепродуктів.
Тут ми розглянемо 11 найкращих ресторанів, які може запропонувати Ліма.
Central
В даний час безперечно найяскравіша зірка в кулінарному всесвіті Перу, Central неодноразово визнавався найкращим рестораном Латинської Америки.
Філософія шеф-кухаря Віргіліо Мартінеса відроджує доколумбову традицію бартеру та обміну між громадами з узбережжя, гір і тропічних лісів, включаючи інгредієнти з висот до 12 000 футів до рівня нижче моря, іншими словами, рибу та морепродукти.
Цей підхід не новий у перуанській гастрономії, хоча ніхто інший не робив цього на рівні визнання Мартінеса.
З високих Анд Мартінес відомий тим, що подавав гостям вибір перуанської картоплі, приправленої муньєю, видом андської м’яти, і стружками серця альпаки.
На іншому кінці висотного спектру, хто б міг подумати, що гребінці, приправлені перуанським перцем рокото, можна перетворити на скоринку з текстурою, що нагадує безе?
Спочатку розташований у районі Мірафлорес в Лімі, Central переїхав у модний район Барранко.
Бронювання потрібно буде робити за тижні, а можливо, навіть за місяці наперед.
Central, Av. Pedro de Osma 301 Lima, Barranco 15063, Peru; +51 1 2428515
El Señorio del Sulco
Один з небагатьох ресторанів з ідеальним розташуванням на Малеконі в Лімі, бульварі на вершині скелі з видом на Тихий океан, цей ресторан славиться своїм репертуаром ситних перуанських “креольських” класичних страв, прибережної традиції, що поєднує іспанські та місцеві впливи.
Приходьте голодними і готовими спробувати традиційні рецепти, такі як яловича уатія, доколумбова техніка, що включає повільне приготування шляхом закопування м’яса з великими каменями, взятими з вогню.
El Señorio de Sulco, El Malecón Cisneros 1470, Miraflores, Lima; +51 1 4410183
Astrid & Gastón
Жоден список ресторанів Ліми не був би повним без Astrid & Gastón, закладу, який очолив гастрономічне відродження Перу, коли він відкрив свої двері в 1994 році.
Флагманський проект шеф-кухаря Гастона Акуріо та його дружини-шоколатьє з Німеччини Астрід Гутше – яка сама колись була названа найкращим кондитером світу – з якою він познайомився під час навчання в паризькій кулінарній школі Cordon Bleu, тепер розміщується в просторому палаці 17-го століття, оформленому в сучасному, мінімалістському стилі.
Акуріо залишається батьком сучасної перуанської кухні, як захищаючи багату традицію домашньої кухні країни, так і першим підправивши її штрихами високої кухні на міжнародній арені.
Astrid & Gastón пропонує дегустаційне меню, яке є турне де форс, оскільки воно швидко проводить гостей через захоплюючу історію та географію Перу.
Astrid & Gastón, Av. Paz Soldan 290, San Isidro 15073, Peru; +51 1 4422777
La Picanteria
Ще один з найвищерейтингових ресторанів Ліми пропонує кухню з Арекіпи, мальовничого третього міста Перу, розташованого в передгір’ях південних Анд.
Там “пікантерії”, які зазвичай відкриті тільки на обід, є способом життя, з стравами від морепродуктів до явно м’ясних, особливо чічаррон, також відомий як смажена свинина, перуанська класика.
Страви, на які варто звернути увагу, включають яловичі реберця, крабову паріуелу або рагу, і рокото ен чупе, суп, трохи нагадує чаудер, з використанням одного з найгостріших місцевих перуанських перців чілі.
La Picanteria, Surquillo, Sta Rosa 388, Distrito de Lima; +51 1 2416676
Osso
Називати Osso висококласним стейк-хаусом не віддає належне цьому місцю. Цей спеціаліст з усього, що пов’язано з яловичиною, насправді починав як ексклюзивний м’ясний магазин.
Спочатку шеф-кухар Ренцо Гарібальді почав запрошувати друзів насолодитися приватним грилем навколо розділочного столу, коли він експериментував з витримкою різних відрубів, деякі до трьох місяців.
Коли ензими руйнували м’ясо і надавали йому складні шари смаку, він почав отримувати запити від незнайомців, які бажали розділити цей досвід.
Стіл шеф-кухаря залишається відкритим, хоча, можливо, вам доведеться бронювати за місяці наперед. Гарібальді також відкрив другу філію в центральному районі Сан-Ісідро, що позбавить іноземних відвідувачів від необхідності їхати в його оригінальний заклад в Ла-Моліні, далеко від протоптаних шляхів на східній околиці Ліми.
Osso може бути найменш автентичним перуанським рестораном у цьому списку, але це також може бути найкращим місцем у Південній Америці, щоб насолодитися стейком.
Osso La Molina, Tahiti 175, La Molina, Lima; +51 1 3529915
Osso San Isidro, Av. Sto. Toribio 173 y Vía, Av. Central 172, San Isidro, Lima; +51 1 4697438
Rafael
Предмет великого критичного визнання і деяких високих кулінарних рейтингів, однойменний ресторан шеф-кухаря Рафаеля Остерлінга існує вже 20 років.
Розташований у вражаючому особняку в стилі ар-деко, його меню віддає данину традиційній перуанській кухні, включаючи японські та італійські елементи.
Серед страв, які зараз подаються, є дуже перуанські позиції, такі як севіче і тірадіто, поряд з сашімі, карпаччо і пастою.
Rafael, Calle San Martin 300, Miraflores, Lima; +51 1 2424149
Malabar
Це високо оцінене місце Педро Мігеля Ск’яффіно, шеф-кухаря, особливо відомого використанням екзотичних інгредієнтів з Амазонки.
Malabar також є домом для бару, який раніше входив до десятки найкращих у світі, якщо ви захочете аперитив перед їжею.
У ці дні Ск’яффіно, як і Остерлінг, трохи більше зосереджений на задоволенні своїх клієнтів, ніж на отриманні критичних похвал, пропонуючи “повсякденну кухню, з простим духом і теплом дому”.
На практиці це, однак, не означає нічого менше, ніж вражаюче оригінальні страви, від качки в тукупі, що подається з ожиною, фарофою і садовою зеленню до патагонських раків, з томатним і гольф-соусом
що подаються з соусом чорізо, креветками тарапото, копченою свининою, солодким перцем і плантаном, до домашньої пасти з тушкованими голубами і грибами.
Malabar, Av. Camino Real 101, San Isidro, Lima; +51 1 4405300
La Mar
Якщо у Перу є національна страва, то це севіче, свіжий салат з морепродуктів, маринований у лимонному соку і продаваний у спеціалізованих ресторанах, севічеріях, навіть в Андах.
Жодна севічерія не є більш відомою, ніж La Mar – назва перекладається як “відкрите море” – другий флагманський заклад Гастона Акуріо. Як і всі севічерії, La Mar пропонує не тільки різні види севіче, але й численні інші версії багатьох оригінальних перуанських рибних і молюскових класичних страв.
Пляшка білого вина – ідеальний супровід, але класичний перуанський спосіб їсти севіче – запиваючи його місцевим, дуже холодним лагером.
La Mar, Av Mariscal La Mar 770, Miraflores, Lima; +51 1 4213365
Chez Wong
Якщо у севіче є доайєн, то це Хав’єр Вонг. Він насправді почав цей ресторан у своєму гаражі, хоча в ці дні вам потрібно буде бронювати за тижні наперед для його неформального ресторану, відкритого тільки на обід, за немаркованими дверима в немодному районі.
Вонг готує всі страви сам і, на відміну від більшості, використовує тільки одну рибу, палтус, для своєї спрощеної версії цієї перуанської класики. Потім він додає скибочки червоної цибулі, сіль, чорний перець, нарізаний кубиками чилі і лимонний сік, який маринує шматочки сирої риби.
Це ознака його справжньої майстерності, як такий простий рецепт може бути таким абсолютно смачним. Він також готує всілякі інші морські делікатеси, без рецепта і часто експромтом, залежно від настрою.
Chez Wong, Enrique León García 114, Distrito de Lima; +51 1 4706217
Maido
Назва означає “ласкаво просимо” японською, і цей ресторан шеф-кухаря Міцухару Цумури є апогеєм японсько-перуанської, або “ніккей” кухні.
Це злиття датується більш ніж століттям тому завдяки великій спільноті іммігрантів з Країни висхідного сонця в андській країні. Maido, згідно з рейтингом 50 найкращих ресторанів світу 2019 року, є не тільки другим найкращим рестораном Латинської Америки, але й десятим у світі.
Меню варіюється від традиційно вишуканих японських суші-класиків до оригінальних творінь.
Maido, Calle San Martin 399, Miraflores; +51 1 3135100
Amaz
Це інший ресторан Ск’яффіно, призначений бути більш економічно доступним, ніж Malabar. Він також явно присвячений рецептам та інгредієнтам з усього басейну Амазонки.
Враховуючи, наскільки він обширний і біорізноманітний, ви можете здивуватися, як кухні з найбільшого тропічного дощового лісу світу вдалося в основному залишатися непоміченою більшістю гурманів.
В Amaz це виправляється вишуканими версіями Ск’яффіно всіляких джунглевих продуктів, від хуанес (курка, рис, оливки і яйце, приготовані разом, загорнуті в величезний лист), до сесини і такако, також відомих як копчена свинина з своєрідними картопляними галушками, зробленими з плантанів.
Amaz, Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima; +51 1 2219393; Av. Circunvalación del Golf los Incas 134, local 106, Patio Panorama, Santiago de Surco, Lima; +51 1 5013122.