Туреччина може бути відома своїми кебабами, але популярна страва – це лише верхівка айсберга, коли мова йде про турецьку кухню.
Займаючи понад 300 000 квадратних миль, багата та різноманітна кухня цього європейського напрямку багато в чому завдячує своєму ландшафту.
Плато і рівнини родючого ґрунту, утворені нині згаслими вулканами, засніжені гори та швидкоплинні річки сприяють багатому та різноманітному столу.
Це включає страви на основі оливкової олії із Середземноморського узбережжя, ситну випічку з центральної Анатолії, тонкі пряні смаки зі сходу та південного сходу, і це тільки початок.
Традиційні турецькі страви менше покладаються на приправи і більше на смачні свіжі інгредієнти, які скочують, замішують, формують і готують до досконалості з турботою, відданістю та пристрастю.
Насправді, турки так люблять свою їжу, що навіть пишуть про неї пісні: “Domates, biber, patlican” від зірки анатолійського року Баріша Манчо перекладається як “Помідори, перець, баклажан”.
Ось 23 найкращі турецькі страви окрім базового кебаба:
Піяз
Піяз-салат з Анталії є однією з найвідоміших страв турецького міста – і його секретний інгредієнт – це квасоля.
Це не просто звичайна масляна квасоля, а її невелика різновид, відома як джандир, названа на честь внутрішньої провінції, де її вирощують.
Ніжні та ароматні боби джандир змішують з тахіні, розбавленим невеликою кількістю води, лимонним соком, оцтом, сіллю, часником, листовою петрушкою та оливковою олією.
У найбільш традиційній версії м’яке варене яйце грубо нарізається і перемішується безпосередньо перед подачею.
Езогелін чорба
Згідно з легендою, ця страва була придумана нещасливо одруженою жінкою на ім’я Езо, яка намагалася завоювати свою свекруху через шлунок.
Вона створила пікантний суп, що складається з червоної сочевиці, доматес сальча (томатної пасти – солодкої або гострої), натертих свіжих помідорів і цибулі, який подається з сушеною м’ятою та пюль бібер (пластівцями чилі), посиланими зверху.
Немає доказів, що це дійсно спрацювало, але про всяк випадок, езогелін (що буквально перекладається як наречена Езо), родом із невеликого села неподалік від Газіантепа, досі є стравою вибору для майбутніх наречених.
Шакшука
Турецька кухня включає величезний вибір овочевих страв, відомих як зейтіньягли йемегі – страви, приготовані на оливковій олії. Більшість із них на основі овочів і включають зелену квасолю, артишоки і, звичайно, баклажани.
Одна з найсмачніших страв із баклажанів – шакшука. Тут шовковисті кубики баклажана з пурпуровою шкіркою та зеленою м’якоттю готуються з кабачками, часником, помідорами та чилі – кількість останнього залежить від того, в якій частині Туреччини це готується.
Кисир
Кисир – це салат із дрібного булгуру, помідорів, часнику, петрушки та м’яти.
Існує безліч версій з різних куточків Туреччини, але антакійська версія включає нар екшісі (кислу гранатову мелясу) і пюль бібер (пластівці гострого червоного перцю). На півдні люблять гостре.
Мерджімек кьофте
Відомі місцевим жителям Діярбакира як беллух, мерджімек кьофте – це вегетаріанська насолода.
Зроблені з червоної сочевиці, дрібного булгуру, солі, дрібно нарізаної цибулі, зеленої цибулі, помідорів та аджи бібер сальча (пасти з гострого червоного перцю) та подрібненої кінзи, вони подаються у зручних порціях розміром з укус.
Просто покладіть один із цих ароматних шматочків на лист салату, додайте трохи лимонного соку, згорніть і насолоджуйтесь.
Япрак долма
В іспартській версії япрак долми рис готується з помідорами, пучком петрушки, цибулею, часником, томатною пастою, оливковою олією, чорним перцем, сіллю та водою.
Ложка цієї суміші поміщається на виноградний лист, складається і акуратно скочується вручну в акуратні маленькі циліндри.
Хоча листя продається на більшості вуличних ринків, найкращі з них приходять з дерева сусіда, зазвичай зірвані опівночі.
Япрак долма є частиною турецької егейської кухні і іноді включає щіпку кориці в суміш, що є кивком у бік румів, греків, народжених у Туреччині.
Інегьоль кьофте
М’ясні кульки – це набагато більше, ніж просто кульки з м’яса в турецькій кухні. Кожен стиль приносить свою унікальну частку історії.
Одним із найвідоміших є Інегьоль кьофте, винайдений певним Мустафою Ефенді. Родом із Болгарії, він мігрував до Інегьоля на північному заході Туреччини в 19 столітті.
На відміну від інших турецьких кьофте, його суміш використовує тільки фарш із яловичини або баранини та панірувальні сухарі, приправлені цибулею.
Іскендер кебаб
Розташована на північному заході Туреччини, Бурса відома трьома речами – шовком, гірськолижними схилами Улудага та видом кебаба під назвою Іскендер.
Очевидно, джентльмен з тим же ім’ям вперше приготував цю страву для робітників на міському базарі Кайхан ще в 1867 році.
Тонкі скибочки м’яса дьонер шанобливо укладаються на шматки пишного хліба піде, щедро политі свіжоприготованим томатним соусом, збризнуті шиплячим розтопленим маслом і подаються з порцією терпкого йогурту, запеченими помідорами та зеленим перцем.
Джаг кебаб
Жителі Ерзуруму дуже серйозно ставляться до м’яса. Настільки серйозно, що вони готові чекати більше 12 годин заради шматочка гарячого та смачного ягняти джаг кебаб.
Спочатку м’ясо змащують сумішшю цибулі, солі та чорного перцю і залишають маринуватися на півдня. Потім його насаджують на довгий шампур і готують горизонтально над вогнищем.
Божественний сам по собі, джаг кебаб також подається загорнутим у плоский хліб лаваш із скибочками помідора, білої цибулі та довгого тонкого зеленого перцю, званого сіврі.
Хамсілі пілав
Хамсі, також відомий як європейський анчоус, є основним продуктом у турецькій чорноморській кухні. У місті Різе з тонких рибок готують Хамсілі Пілав.
Ця страва готується в бульйоні з смаженої цибулі, масла, арахісу, турецького запашного перцю та родзинок, який змішується зі свіжою петрушкою та кропом. Потім філе анчоусів викладаються поверх рису, і все це готується в духовці.
Перде пілав
Місто Сіірт є домом для перде пілав, або занавісного рису, страви на основі рису, загорнутої в розкішне масляне тісто, запеченої в духовці та поданої гарячою.
Зазвичай подається на весіллях, перде пілав готується з куркою, родзинками, мигдалем, кедровими горіхами та маслом, і приправляється сіллю, орегано та перцем.
Вважається, що форма страви символізує створення нового дому – рис символізує родючість, а родзинки – майбутніх дітей.
Манти
Найпопулярніший тип манти, маленьких квадратиків тіста з різними начинками, – це ті, що роблять у Кайсері.
Ця центрально-анатолійська версія містить ложку фаршу, запечатаного в маленький згорток, але в інших місцях використовують сир. Манти опускаються в киплячу воду і подаються з йогуртом і пюль бібер (пластівцями чилі).
За легендою, хороша турецька домогосподарка може зробити їх такими маленькими, що 40 поміщаються на одну ложку.
Тесті кебаб
Ця спеціальність регіону Невшехір включає в себе гончарні вироби, виготовлені в Аваносі, з використанням червоної глини з знаменитої річки Кизилирмак.
Спочатку глиняний глечик заповнюється яловичиною, помідорами, болгарським перцем, часником і шматком масла. Потім його отвір запечатується очищеним скибочкою картоплі і покривається фольгою, після чого глечик поміщається в дров’яну піч.
Коли вміст готовий, кухар повинен тримати покритий фольгою верх в одній руці і маленький молоток в іншій, щоб відкрити страву.
Трюк полягає в тому, щоб прицілитися в тонку лінію, що оточує тіло посудини на три чверті вгору.
Гьозлеме
Також відомі як сач бьорегі, випічка, приготовлена на сачі, гарячій опуклій металевій пластині, гьозлеме – це плоскі пікантні кишеньки, зазвичай наповнені солоним білим сиром, шпинатом або фаршем.
Хоча часто вважається сільською їжею, потрібне експертне поводження, щоб розкачати паперово-тонке тісто, не розірвавши його.
Слово гьоз означає “око”, і вважається, що назва гьозлеме походить від темних плям, які утворюються, коли випічка готується і вбирає масло на сачі, утворюючи “очі”.
Піде
Піде – твердий фаворит серед турків, причому деякі з найсмачніших походять з чорноморського регіону. Тут кульки тіста розтягуються в подовжену основу і навантажуються вибраними начинками.
Найпопулярнішою є суджуклу юмурта, гостра турецька ковбаса та яйце, змішані з кашаром (жовтим овечим сиром), але іспанаклі кашар, шпинат із сиром, також добрий.
Саме скоринка робить піде переможцем. Приготовлена в дров’яній печі, висока температура виробляє хрустку основу, ідеальну для всіх типів інгредієнтів.
Су бьорегі
Бьорек, пікантна випічка, зроблена з шарів тонкого тіста, схожого на філо, званого юфка, є основним продуктом високих плато центральної Анатолії.
Вона була привезена в Туреччину кочовими пастухами сотні років тому, і різні варіанти можна знайти по всій країні і по всій Центральній та Східній Європі.
Су бьорегі, що означає “водний бьорек”, є найбільш широко доступним, покладаючись на білий сир, масло, оливкову олію та сіль для смаку.
Сіміт
Якщо можна сказати, що країна працює на своєму шлунку, то сіміт – це паливо, яке підтримує Туреччину. Їх продають всюди: вуличні торговці, що несуть кошики або штовхають візки; в пекарнях і кафе; на трамвайних, залізничних і метро станціях; і навіть на поромах.
Вважається, що сіміт був створений на палацових кухнях Сулеймана Пишного в 1500-х роках, але офіційних записів не існує.
У жовтні 2019 року слово сіміт було офіційно визнано Оксфордським словником англійської мови, і, як кажуть, решта – історія.
Лахмаджун
За словами османського дослідника Евлії Челебі, який бродив повсюди у 17 столітті, лахмаджун бере свою назву від арабського слова лахм-і аджінлі.
Це тип випічки, зробленої з лахм, м’яса арабською, і аджін, пасти. Паста складається з нежирного фаршу, змішаного з томатною пастою, часником і спеціями, розмазаними на тонкому колі з тіста піта, і може бути зроблена більш гострою на запит.
Подається зі свіжою петрушкою та соком лимона, турки їдять цю страву більше 300 років.
Чіг кьофте
Чіг кьофте родом із Шанлиурфи, отримавши свою назву від оригінального рецепту з використанням сирого (чіг) фаршу, змішаного з булгуром, томатною пастою, цибулею, часником, перцем і турецькими спеціями.
Суміш замішували, поки не оголошували готовою, що визначалося кидком шматка на стелю. Коли він прилипав там, він був готовий.
У наші дні м’ясо повністю замінено булгуром і іноді молотими грецькими горіхами, що робить його більш здоровим, але не менш смачним вибором.
Баклава
Жителі Газіантепа, також відомого як Антеп, у південно-східному анатолійському регіоні Туреччини, знають, що найкраща баклава робиться в затемненій кімнаті з контрольованою температурою, ідеальною для укладання 40 листів тонкого як тканина тіста, які входять до цієї турецької кулінарної ікони.
Кожен лист спочатку змащується маслом, а мелені фісташки посипаються через кожні кілька шарів. Потім на вміст виливається медовий сироп, і випічка запікається до золотистого кольору.
Різні версії мають привабливі назви, такі як скручений тюрбан, гніздо солов’я, сарай або палацова баклава, і всі вони однаково неперевершені. Баклавою можна насолоджуватися простою або з ложкою каймака, турецького аналога густих вершків.
Дондурма
Де можна знайти морозиво, яке можна їсти ножем і виделкою?
У Кахраманмараші, домі традиційної турецької дондурми, звичайно. Традиційна дондурма (що означає заморожування турецькою) робиться з молока і двох особливих інгредієнтів: сахлеп і мастики.
Сахлеп – це тип борошна, виробленого з орхідей, який забезпечує гладку оксамитову обробку морозиву, в той час як мастика, натуральна смола, додає жувальність.
Локум
Локум, відомий англійською як Турецький рахат-лукум, датується століттями. Однак тільки в середині 19-го століття він став хітом у османських султанів.
Це коли був винайдений кукурудзяний крохмаль, і стамбульський кондитер Хаджі Бекір додав його до списку інгредієнтів.
Ця проста комбінація води, крохмалю та цукру – варених разом для виробництва ніжних кубиків, ароматизованих трояндовою водою, фісташками та іншими смаками – продовжує радувати.
Екмек кадайифи
Цей десерт з Афьонкарахісара зроблений з особливого типу зневодненого хліба з консистенцією, схожою на грінки.
Хліб поміщається на велику тацю і замочується у воді, щоб він розширився. Потім його покривають сиропом із цукру, води та лимона і тушкують на плиті.
Сироп постійно поливається назад на хліб, щоб просочити його солодкою липкою текстурою. Коли готово, його перевертають на сервірувальне блюдо і їдять з каймаком, густими турецькими вершками.
