Угорщина — це не країна, відома своєю передовою кухнею, а скоріше традиційними м’ясними рагу, вершковими супами, сливовими галушками та смаженим тістом.
Тому коли Costes став першим угорським рестораном, який отримав зірку Мішлен у 2010 році, це ознаменувало кардинальні зміни в національних гастрономічних звичках, запустивши загальнонаціональний рух до більш легких і винахідливих інтерпретацій традиційних страв.
Очолює цей рух Естер Паладі, шеф-кухар Costes, яка була названа Шеф-кухарем року за версією угорського Dining Guide у 2016 році.
“Десять років тому було неможливо отримати якісне м’ясо або якісні овочі”, — розповідає вона. “Нам доводилося купувати так багато продуктів з Франції”.
Тепер, завдяки гастрономічній революції в Угорщині, високоякісні сири, м’ясо та овочі легко доступні з місцевих джерел.
Залишайтеся локальними та сезонними
Це одна з переваг Costes. Гості можуть замовити качку з угорського регіону Куншаг, мариновану у вині Токаї з виноградників на північному сході країни, або сома з озера Фертьо, яке розташоване на кордоні Австрії та Угорщини.
Місцеві інгредієнти надають їжі її традиційний смак. Якби ви подавали трюфелі, імпортовані з основних постачальників Європи — таких як Франція, Італія або Іспанія — а не з самої Угорщини, смак був би іншим, каже Паладі.
Це означає, що меню диктується сезонами. Але для Паладі, яка черпає натхнення з кухні своєї бабусі, так і має бути.
“У них не було супермаркету, куди можна піти і купити, наприклад, яблука цілий рік”, — каже вона.
Дитячі спогади керують кулінарією Паладі, оскільки вона сподівається дати своїм клієнтам смак дому. Вона згадує, як чистила картоплю для батька або збирала яблука, ферментувала їх і залишала на зберігання, щоб їсти взимку.
“Я вірю, що коли хтось приходить до Costes, вони відчувають себе особливими… і вони отримують не просто їжу та вечерю”, — каже вона. “У них також є досвід, і вони отримують маленьку частинку нашої історії. Я сподіваюся, що вони закохуються в нашу країну і в нашу їжу також”.
Традиційна кухня з родзинкою
Цього місяця дегустаційне меню Costes із семи страв — яке коштує близько $150 з людини — включає угорську ікру, традиційний рибацький суп та картопляні галушки.
“Мені подобається її грайливий, творчий підхід”, — каже Жофія Маутнер, угорський фуд-блогер і автор, про Паладі. “Її кулінарія в наші дні дійсно представляє класичні угорські страви в дуже творчій манері”.
Маутнер пояснює, що старовинні рецепти знаходяться в серці “нової угорської кухні”. Вона каже, що цей рух, який почався близько 2007 року, означає традиційну їжу, але “полегшені страви, нові кулінарні техніки, дослідження та використання високоякісних місцевих продуктів і творчу подачу”.
Коли Паладі приєдналася до Costes, вона повернула меню до витоків від міжнародної кухні, яку створював португальський шеф-кухар Мігель Роша Вієйра, який зараз керує спорідненим рестораном Costes Downtown — ще одним із чотирьох угорських ресторанів, усі базуються в Будапешті, які можуть похвалитися зіркою Мішлен.
Є також двозірковий Onyx, який пропонує дегустаційне меню “В межах наших кордонів”, що включає туро руді, популярну угорську солодкість, схожу на шоколадний батончик, але наповнену молочним кремом, схожим на сир, та ресторан і винний бар Borkonyha, який подає гуляш з ягняти.
Створюючи кар’єру
Паладі навчалася в кулінарній школі в Будапешті, перш ніж переїхати до Ірландії для навчання в готелі Mount Falcon Country House.
“Я пам’ятаю свій перший день на кухні”, — каже вона. “У першу годину я порізала палець, я не знала, як користуватися ножем. Тепер я думаю, що починаю знати інгредієнти і розуміти, як я можу працювати з ними ідеально і як я можу витягти з них максимум”.
Але її кар’єра розвивалася швидко. У віці всього 32 років Паладі вже тричі вигравала звання Шеф-кухаря року в Угорщині, і під її керівництвом Costes тричі поспіль ставав Рестораном року і підтримував стандарти зірки Мішлен.
Вона наполягає, що ніколи не ставила перед собою мету вигравати нагороди, але що “одна можливість приводила до іншої і так далі, тому я насправді ніколи не усвідомлювала, як далеко я просунулася”.
“У мене ніколи не було часу зупинитися і сказати: “Вау, молодець”, — каже вона.