Від крабів чилі до курячого рису, від char kway teow до лакси – сінгапурські ринки просто неба є обов’язковим місцем відвідування для тих, хто шукає багаті, але дешеві пропозиції, якими славиться Маленька Червона Точка.
Але мандрівники, які вивчають жваву місцеву кухню, можливо, пропустили одну особливу страву: ріжок – він сингапурський салат.
Сінгапурці відчувають сильне, майже нав’язливе обожнення до цього регіонального творіння, яке зовсім не схоже на листові зелені салати, відомі західному світу.
У перекладі з малайського rojak означає “змішаний”, це традиційний салат із фруктів та овочів, поширений у Сінгапурі, Малайзії та Індонезії. У Сінгапурі його історія сягає корінням у ті славні часи, коли ріжок продавали з візків і велосипедів на міських вулицях.
На всьому Малайському архіпелазі ця скромна салатна страва зазвичай включає ананаси, джикаму (китайську ріпу), креветкову пасту і тамаринд, але згодом стиль подачі незмінно адаптувався, щоб відобразити культурний вплив кожної місцевості.
У Сінгапурі ріжок є сумішшю зі свіжих тропічних фруктів, таких як ананаси (іноді зірчастий фрукт), а також сирих і бланшованих овочів, таких як водяний шпинат, паростки квасолі, огірок і джикама. Все це поєднується на місці у величезній мисці і доповнюється ютіао (оладками з тіста, обсмаженими у фритюрі), підсмаженою бужениною, посипанням з меленого арахісу та імбирною квіткою.
Однак для багатьох головною стравою є його яскрава заправка – коктейль із креветкової пасти, цукру, тамаринду, соку лайма та пасти чилі. Очолюючи страву, вона забезпечує меланж різких, солодких, кислих та терпких смаків з кожним укусом.
У Lau Hong Ser Rojak, 46-річному кіоску, розташованому на верхньому поверсі сінгапурського Dunman Food Centre, власник другого покоління Лім Кхай Нгі досі готує оладки з тіста, смажені листкові пиріжки та сушених каракатиць, які прикрашають його рояк, рідкісне видовище.
Але і соус рожака Ліма заслуговує на високу оцінку – надзвичайно густий, липкий і клейкий соус з креветкової пасти, який покриває ананаси, джикаму, огірок і безліч інших інгредієнтів п’янким ароматом, роблячи цю старовинну лавку обов’язковою зупинкою для любителів рожака.
Не плутати з індійським роджаком, який носить ту ж назву, але є зовсім іншою стравою, що складається в основному зі смажених у фритюрі закусок – оладки з тіста, креветки в клярі, беанкурд і картопля, які подаються з соусом з солодкої картоплі та чилі. Роджак зазвичай продається китайськими торговцями, такими як Лім, а індійський ріджак продається індійською мусульманською громадою.
Походження рожака
Незважаючи на широке поширення, точне походження роджака неясно. Але для Даміана Д’Сільви, шеф-кухаря ресторану Kin і авторитету в області традиційної сінгапурської кухні, його зв’язок з Індонезією ясна як день.
“Руджак (індонезійський) або роджак (сінгапурський/малайзійський) сягає корінням в Індонезію”, – говорить Д’Сільва. “Насправді, руджак існує у різних провінціях Індонезії вже сотні років”.
Сінгапурський варіант руджака, додає він, являє собою еклектичну суміш малайського, китайського та перенаканського впливу, де креветки та оладки з тіста становлять китайський вплив, а імбир, чилі та тамаринд – малайський/перанаканський вплив.
“У минулому цю страву продавали лоточники, і подавали її на листі опі, згорнутих і закріплених зубочисткою”, – каже Д’Сільва, який вперше спробував ріжок у лотку на Хілл-стріт у 1960-х роках.
Він додає, що інгредієнти завжди були трохи різними, залежно від сезону фруктів. Зрідка зустрічалися зелене манго, рожеве яблуко, buah kedongdong та kwini (запашне манго), але огірок, джикама, ананаси, кангконг та оладки з тіста були завжди.
В Індонезії, де руджак подається як частина традиційної яванської передродової церемонії під назвою Налоні Мітоні (що означає сьомий місяць), існує безліч варіантів руджаку, причому деякі з них характерні для певних регіонів.
“В Ачесі подають унікальний руджак, який називається руджак Бланг Бінтанг (район в Ачесі)”, – каже Вільям Вонгсо, кулінарний експерт з Індонезії. Крім звичайних фруктів, які ви знайдете в rojak buah, в салаті також присутні незвичайні інгредієнти, такі як пальма саго і шкаралупа кависта фрукта.
За словами Вонгсо, найбільш поширеним видом руджаку в Індонезії є руджак буах (фруктовий руджак), в якому недозрілі фрукти, такі як манго, ананас, папайя або рожеве яблуко, обсмажуються в солодкій та гострій заправці з пальмового цукру, тамаринду, чилі та кре. .
Місцевий комік та ведучий Хосан Леонг у 2015 році заявив, що ріжок “найкраще відображає історію сінгапурської культури харчування”, тому що “це дуже хороший меланж різних уподобань, які у нас є”.
Підвищення якості сінгапурського салату
Завдяки своїй популярності серед місцевих жителів, ця страва все частіше знаходить новий будинок у менш скромних місцях, надаючи шеф-кухарям – та їхньому меню – більше почуття місця.
Ресторан Odette, відзначений трьома зірками Мішлен, який два роки поспіль посідав перше місце у списку 50 найкращих ресторанів Азії, у квітні 2019 року ввів “Promenade a Singapour” у своє сучасне французьке дегустаційне меню.
Ода улюбленому салату свого міста, “ріжок” шеф-кухаря Жюльєна Ройєра є складання з п’яти видів зелені і близько 10 різних кольорів, включаючи квітку синього горошку і квітку факельного часнику, вирощених у Сінгапурі, які перемішуються з майже 10 іншими інгредієнтами, включаючи джика , арахіс та мариновані квіти імбиру, та завершуються заправкою з порошку шио комбу, посипаного крапелькою оливкової олії extra virgin.
Навіть без пікантної креветкової пасти, ресторану вдається домогтися вишуканого підходу, який більшість місцевих відвідувачів, безсумнівно, вважатимуть унікальним сінгапурським.
У ресторані Labyrinth, відміченому однією зіркою Мішлен, у дегустаційному меню “Homage to My Singapore” шеф-кухаря Хан Лі Гуана також представлена страва ріжок, в якій у центрі уваги знаходяться близько 10 різних видів місцевої флори. Серед них – котячий вус, окінавський шпинат та індійський бурачник.
Їх доповнює кулька морозива з цемпедака та джекфрута та посипка з арахісу. Його заправка близька до класичного смаку: простий склад із креветкової пасти та кислуватого на смак меду бджоли з Батама, Індонезія.
Незважаючи на те, що рояк зберігає свій монопольний статус, як, мабуть, єдиний місцевий салат, відомий сінгапурцям, останніми роками до нього до ресторанів приєднався керабу.
Описуваний газетою The Star як “великий тропічний місцевий салат з овочів і трав, заправлений пекучим самбалом, кокосом і лаймом”, kerabu – це забуте блюдо, що з’явилося згодом на малайській кухні “як спосіб використовувати як сирі, так і приготовані залишки інгредієнтів”.
Але для Д’Сільви, у якого бабуся по материнській лінії – ніонья, а дідусь по батьківській – євразієць, керабу – це “сальса спадщини”.
“Найпоширеніші керабу – це ті, які ми досі бачимо в деяких кіосках Nasi Padang”, – каже він. “Це страва з бобових паростків, крилатої квасолі, вниз пегага, цибулі та підсмаженого кокосу, приправлене соком лайма та сіллю”.
У ресторані Kin, де він командує кухнею, він нещодавно представив Kerabu Ikan Goreng. Подається як закуска: виловлена на волі іспанська скумбрія поєднується зі свіжими помідорами, швидко бланшированими довгими бобами, цибулею-шалотом, чилі, куркумою, а також квіткою імбиру та заправляється каламансі.
“Існує безліч різних видів керабу”, – каже Д’Сільва, – “Але ми не чуємо про них, тому що багато інгредієнтів, що входять до складу цих салатів – наприклад, квіти папайї – зникли”.
Але кухар-самоучка сподівається, що згодом, і лише за допомогою місцевих фермерів, деякі з цих “забутих” видів флори знову процвітатимуть.
З цим він сподівається, що більше різновидів керабу займуть таке необхідне місце у його меню.