Одна з найцікавіших кухонь Південно-Східної Азії, перанаканська кухня переважно поширена в Сінгапурі, Малайзії та Індонезії.
Насичена смаками та кольорами, вона відрізняється поєднанням китайських, малайських, індійських та євразійських інгредієнтів і методів приготування.
Основні страви зазвичай багаті соусом, повні трав і спецій (малайський вплив), але часто використовують свинину та ферментовану соєву пасту (китайський вплив).
Їжу часто подавали при кімнатній температурі, тому що їли руками, що є малайською практикою.
«Це одна з перших ф’южн-кухонь», — каже Ллойд Метью Тан, автор «Щоденних страв нонья: традиційні рецепти для повсякденних прийомів їжі».
Коріння культури та меню
Перанаканська культура зародилася в 15 столітті, коли китайські чоловіки переселилися на південь у пошуках удачі та пізніше одружилися з місцевими малайськими жінками.
Бути «перанаканом» означає бути «народженим на місці», термін, який використовується спільнотою, щоб відрізняти себе від новіших китайських іммігрантів, які прибули до Сінгапуру та Малайзії в 19 та на початку 20 століття.
Чоловіків називали «Баба», а жінок «Нонья». Також були перанакани не китайського походження, такі як джаві-перанакани та арабські перанакани, але китайські перанакани були найбільшою групою.
На той час китайська перанаканська спільнота вже сформувала власну ідентичність. Замість мандаринської вони говорили сумішшю англійської, малайської та хоккієнської мов. Вони були англізовані та встановили хороші стосунки з колоніальними поселенцями. Багато хто став чиновниками або торговцями. Деякі стали надбагатими — стереотип, який продовжується і сьогодні, як видно у фільмі «Шалено багаті азіати».
Перанакани відомі тим, що ревно зберігали сімейні рецепти, особливо в минулому. Вони проводили дні, готуючи та вдосконалюючи свої страви. І оскільки перанаканські жінки, які не працювали, відповідали за дім, то як страва виглядала і подавалася стало способом показати свої навички.
«Ми не дзен», — каже Елвін Япп, який керує The Intan, сінгапурським перанаканським музеєм.
У Сінгапурі інтерес до перанаканської кухні відродився за останні два десятиліття.
Перанаканську їжу можна знайти всюди, від центрів вуличної їжі до розкішних ресторанів. У 2016 році вона отримала міжнародне визнання, коли Candlenut став першим перанаканським рестораном, який отримав зірку Мішлен.
Отримання нагороди було гордим моментом для Малкольма Лі, шеф-кухаря та власника Candlenut. Перанакан у четвертому поколінні, він перейняв кухню від своєї мами, тітки та бабусі.
«Це показує, що навіть прості, домашні страви можуть бути гідні похвали», — каже він.
Ось 10 класичних страв, які дають чудовий вступ до перанаканської кухні.
Аям буа келуак (курка, тушкована з чорними горіхами)
Якщо думати про перанаканську їжу, то аям буа келуак — це перша страва, яка спадає людям на думку.
Зіркою страви є буа келуак, також відомий як «чорне золото сходу» за його смак трюфеля, темного шоколаду з текстурою, що нагадує фуа-гра, каже Шарон Ві, автор кулінарної книги «Дорослішання на кухні нонья».
Горіхи добувають у малайзійських та індонезійських мангрових заростях. Свіжозібраний буа келуак містить ціанід і вимагає ферментації в ґрунті протягом кількох місяців, щоб знизити його токсичність. Після продажу горіхи потрібно замочувати і чистити протягом кількох днів, щоб позбутися землистого смаку.
Деякі люблять готувати горіхи прямо з куркою та соусом, але Ві виймає м’якоть і змішує її з маринованим фаршем зі свинини та креветок, перш ніж знову начинити горіхи. Потім вона тушкує їх з куркою та соусом з лемонграсу, галангалу, куркуми, перцю чилі, цибулі-шалот, свічкових горіхів, тамаринду та кокосового молока, створюючи оранжево-коричневу тушковану страву, яку найкраще подавати з рисом.
Бабі понгтех (тушкована свинина з ферментованими соєвими бобами)
Бабі Понгтех — ще одна класична перанаканська страва. Свиняча грудинка тушкується в пасті з часнику та цибулі-шалот разом з пагонами бамбука. Деякі замінили останні грибами шіїтаке або картоплею, тому що важко знайти свіжі пагони бамбука.
Те, що робить цю страву особливою, — це ферментована соєва паста та обсмажений мелений коріандр, каже Лі з Candlenut. Паста додає умамі, а порошок коріандру надає землистий підйом, який врівноважує важкість свинячої грудинки.
Страву посипають подрібненим червоним і зеленим перцем, її можна викласти на рис або зачерпнути багетом з маслом.
Хі піо суп (суп з риб’ячого міхура)
Хі піо суп — це більше, ніж просто риб’ячий міхур. Він містить скарбницю інших смаколиків. Ві робить свій суп з фрикадельками, рибними кульками, куркою, капустою та яєчними рулетами з рибною пастою, наповнюючи миску смачним свинячим бульйоном.
Перанакани їли цей суп під час своїх святкувань Місячного Нового року, каже вона. Це була їхня рибна страва, тоді як китайці їли цілу рибу, щоб привабити удачу.
У китайській кухні риб’ячий міхур — плавальний міхур риби — вважається делікатесом поряд з морським вухом і морським огірком. Ві каже, що суп, хоча й здається простим, відображає прагнення перанаканів подати розкішну страву.
Нго хіанг (рулет із соєвого сиру з фаршем зі свинини та креветок)
Нго Хіанг — це смажений рулет із соєвого сиру, наповнений соковитою сумішшю зі свинячого фаршу, креветок, водяних каштанів, цибулі та меленого коріандру.
Деякі люблять додавати також моркву, гриби та п’ять спецій. Потім рулет готують на парі та обсмажують на сковороді.
Лі каже, що він готує свої рулети на парі за день до подачі та залишає їх у холодильнику, щоб вони стали більш хрусткими та більш коричневими при смаженні.
Оскільки їх приготування виснажливе, перанакани люблять робити партії цих рулетів, щоб заморозити та подавати за необхідності.
Самбал белачан (перець чилі з креветковою пастою)
Самбал белачан — це неперевершена гостра бомба. Він добре поєднується з усім, навіть з простим рисом.
Перець роблять, змішуючи белачан (сушену креветкову пасту), червоний перець чилі, листя кафір-лайма та дрібку цукру. Іноді також додають смажений часник та цибулю-шалот.
Традиційно, щоб зробити белачан, люди сушили криль на сонці, товкли його, формували коржі, а потім сушили коржі на сонці. У наші дні вони доступні в супермаркеті.
Його можна подавати як соус, видавлюючи в нього сік каламансі, або можна маринувати м’ясо чи використовувати для смаження овочів.
Сатай бабі (свинина, смажена з перцем чилі)
Сатай бабі — це страва, яка ясно показує злиття китайської та малайської кухні, каже Ві. У ній використовується свинина, яку побожні мусульмани не їдять, і смажиться з використанням пасти з перцю чилі, приготованої з місцевих спецій і кокоса.
Сатай бабі було однією з перших страв, які вчилися готувати перанаканські дівчатка. Це був спосіб для 12-13-річних навчитися товкти суміш лемонграсу, свічкових горіхів, перцю чилі, цибулі-шалот і белачана, перш ніж готувати її зі свининою та кокосовим молоком.
Оскільки кроків та інгредієнтів небагато, це було відправною точкою перед вивченням того, як готувати більш складні страви, наприклад, аям буа келуак.
Хаті бабі бунгкус (фрикадельки зі свинячого фаршу та печінки)
Хаті бабі бунгкус — рідкість у перанаканських домівках у наші дні через трудомісткість приготування, а це означає, що ви повинні спробувати цю страву, що складається з соковитих, пружних фрикадельок, у ресторані, де її подають.
Свинячу печінку спочатку потрібно очистити від вен і нарізати кубиками, перш ніж змішати її зі свинячим фаршем, цибулею-шалот і меленим коріандром, а потім загорнути в оболонку зі свинячої або коров’ячої брижі. Потім кульки готують на парі, смажать і подають з маринованою гірчичною зеленню та перцем чилі, каже Раймонд Ху, який раніше керував сінгапурським рестораном The Peranakan.
Хороші стосунки з м’ясником також мають вирішальне значення для правильного приготування цієї страви, жартома каже Ху, тому що ви повинні вмовити його пройти через труднощі видалення оболонки.
Геранг ассам (кисло-гострий соус із тамаринду)
Геранг ассам — одна з повсякденних перанаканських страв, яку готують або з рибою, або з креветками.
Ви починаєте з пасти зі спецій, що складається з цибулі-шалот, лемонграсу, свічкових горіхів, куркуми, синього імбиру, червоного перцю чилі та белачана, а потім змішуєте її з соком тамаринду та дрібкою цукру, перш ніж тушкувати обрані морепродукти.
Тамаринд, або ассам, надає цій страві пікантний, свіжий смак, який вартий кожного ковтка.
Чап чай (тушковане асорті з овочів)
Не любите овочі? Чап чай змінить вашу думку. Тушковане асорті з овочів — це ситна каструля з капусти, грибів шіїтаке, деревного грибного вуха, лілейних бутонів, соєвих паличок і вермішелі, приготована з ферментованою соєвою пастою та бульйоном.
У минулому його готували зі свинячою грудинкою та креветками, але ви можете легко зробити його вегетаріанським. Як і бабі понгтех, чап чай — це страва, яка використовується в поклонінні предкам і божествам, каже Тан.
Чап чай має кращий смак наступного дня, коли всі інгредієнти вбирають смаки. І в типовому перанаканському стилі ви їсте його з самбал белачан.
Кує ко суі (пиріг із пальмового цукру)
А ось і десерт! Перанаканська кухня пропонує безліч солодких ласощів, і кує ко суі — одне з них. Жувальний, коливний пиріг простий у приготуванні, але вимагає правильних інгредієнтів і вимірювань для досконалості.
Пиріг робиться шляхом з’єднання гула мелака (пальмового цукру), рисового борошна, тапіокового борошна та лужної води. Суміш готують на парі, нарізають кубиками та обвалюють у свіжонатертому кокосі.
Наскільки пружним буде пиріг, залежить від співвідношення рисового та тапіокового борошна, а також від кількості доданої лужної води, каже Аннетт Тан, шеф-кухар приватного перанаканського закладу Fatfuku. Високоякісна гула мелака також необхідна для створення злегка димного смаку, додає вона.
