Практично ніби він піднімається на гойдалку, майстер із приготування локшини Гонконгу Кен Лі сідає верхи на довгий бамбуковий жердину, яка звисає з кінця важкого дерев’яного столу.
Протилежний кінець бамбука прикріплений до гігантської гумової стрічки, яка ланцюгом прикована до стіни. На столі лежить свіжа порція тіста, яке незабаром буде замішане бамбуком, коли Лі підстрибує вгору та вниз, поставивши ноги на низьку лавку.
Це все частина процесу, необхідного для приготування локшини джук-сінг, все більш рідкісної страви тут.
Тільки жменька майстрів із приготування локшини знає цю навичку.
“У наші дні в Гонконзі залишилося близько 10 майстрів локшини джук-сінг”, – каже Фей Вонг, власник Wong Chi Kei у третьому поколінні.
Початково засноване в Макао в 1946 році, це один із найпопулярніших закладів із приготування локшини в Гонконзі. Це також один із небагатьох магазинів локшини, що залишилися, які виробляють свою власну локшину джук-сінг. Серед трьох своїх торгових точок у Гонконзі та Макао, Wong Chi Kei продає близько 2000 мисок локшини на день.
Що робить локшину джук-сінг такою особливою?
Локшина джук-сінг, або бамбукова локшина, виникла в регіоні Кантон Китаю.
Вони також є ключовим, хоча часто залишеним у тіні, компонентом локшини вонтон, однієї з найбільш знакових страв Гонконгу.
“Локшина джук-сінг готується з яєць, борошна та невеликої кількості лужної води”, – каже майстер локшини Лі, виконавчий шеф-кухар Wong Chi Kei та кузен Вонга.
“Що робить їх особливими, так це використання бамбукової палиці. Збиваючи тісто таким чином, у тісті розвивається глютен, який створює освіжаючу, пружну текстуру локшини”, – каже Лі, який займається виготовленням локшини більше двох десятиліть.
Вся локшина Wong Chi Kei зараз виготовляється в Макао, але у філії в Коузі-Бей у Гонконзі є кімната для локшини, яка зарезервована для випадкових майстер-класів та виступів.
Сьогодні, каже Лі, більшість локшини, яку ви знайдете на ринках Гонконгу, робиться виключно машинами і не проходить процес замішування бамбуком.
“Вони покладаються на додавання великої кількості лужної води, щоб зробити локшину аль денте, що пахне в локшині”, – додає він.
“Ми використовуємо наші руки та бамбукові жердини, щоб зробити локшину. Ви можете побачити різницю між двома.”
Чому бамбук? Ця дуже універсальна рослина цінується за свою гнучкість та міцність. Це робить його ідеальним інструментом для передачі величезної кількості сили, необхідної для виконання замішування.
Поточна жердина в магазині Wong Chi Kei в Коузі-Бей використовується більше десяти років. Дерев’яний стіл спеціально розроблений і прибитий до підлоги. Пройшовши роки бамбукового биття, на його поверхні утворилося невелике заглиблення.
Просто продовжуй підстрибувати
“Найбільша проблема у збереженні традиційного ремесла – це відсутність талантів на ринку”, – каже Вонг.
“Монотонний і фізично вимогливий характер роботи відлякав багатьох молодих людей від вступу в галузь, китайську кулінарну галузь загалом.
“Мій дядько, який є інженером мостів, вивчає фізику та механіку локшини джук-сінг, так що, сподіваюся, ми зможемо створити формулу для машини, яка може імітувати традиційне бамбукове збивання.”
Але є речі, які машини не можуть замінити. Лі призупиняє свої стрибки і відчуває тісто.
“Ви повинні відчути це самі”, – каже він. “Якщо тісто недостатньо хороше, нам потрібно продовжувати стрибати на ньому, поки воно не буде готове.”
Він складає сплющене тісто, повертається у вихідне положення і знову починає підстрибувати на бамбуковій жердині.
“Чим більше ви практикуєтесь, тим більше ви будете знати, як робити локшину, залежно від вологості та погоди. Ніхто не може навчити вас цього – ви повинні самі вивчити і зрозуміти це. Мені знадобилося близько шести-семи років, щоб оволодіти цією навичкою.”
Вага є перевагою в традиційному ремеслі.
“Вам потрібно використовувати менше енергії, якщо ви важчі”, – каже Вонг. “Але мій дід (засновник) важив лише 120 фунтів. Коли він був на бамбуку, йому потрібно було дуже високо стрибати на одній нозі. Здавалося, що він займається кунг-фу.”
Коли тісто готове, його подають у машину для подальшого сплющування та нарізки на тонку локшину. У підлітковому віці Вонг провів своє літо, навчаючись робити локшину джук-сінг – сімейну традицію.
“Я виступав, роблячи локшину джук-сінг у філії Коузі-Бей, коли вперше повернувся до сімейного бізнесу”, – каже Вонг.
“Це незабаром викликало у мене біль у сідницях – я був не в формі.”
Продовження спадщини
Вонг, який керує відділом розвитку бізнесу компанії, часто шукає способи модернізувати компанію.
Наприклад, Wong Chi Kei почав продавати суху локшину джук-сінг, яка отримала назву Yea Yea Noodles (або в перекладі Дідусева локшина), як сувеніри та подарунки в останні роки. Є надія, що сучасний дизайн приверне та розширить клієнтуру локшини джук-сінг.
“Wong Chi Kei нагодував три покоління людей – це багато значить для мене”, – каже Вонг.
“Мій дід витратив десятиліття на вдосконалення локшини. Я хочу продовжити його спадщину і продовжувати покращувати локшину. В Японії є сімейні підприємства, які існують вже до восьми поколінь – це 300 років історії.
“Це виклик – розвинути бізнес, який триває поколіннями, але якщо ми зможемо побудувати таку історію, це стане цінною спадщиною для харчової та ресторанної індустрії.”
Wong Chi Kei, Way On Commercial Building, 500 Jaffe Road, Causeway Bay; Відкрито щодня з 11 ранку до 10:30 вечора.