По всьому історичному центру Лісабона є десятки “таск” – традиційних маленьких таверн, прикрашених квітковими візерунками з синьої плитки.
Кожна з них пропонує майже ідентичне меню із соленої тріски або сардин з відвареною картоплею, міцного вина Дору та надсолодких пудингів, які символізують Португалію для відвідувачів.
Але є лише одне місце, де можна скуштувати їстівний “камінь” із тріски. Або мус із печінки, або прикрашений квітами “букет” з тунця з Азорських островів, масло зі смаком популярної місцевої ковбаси, морські черепашки в поєднанні з маринованою полуницею. Або ситне португальське рагу козіду, зменшене до одного капустяного листа та пастоподібної есенції.
І все це тому, що існує тільки один Жозе Авіллеш.
Ламаючи традиції
У затишній країні, де одна людина все ще може щось змінити – Португалії може бути 10 століть, але її населення ледве сягає 10 мільйонів – цей шеф-кухар є головною силою, що переосмислює кухню своєї батьківщини.
Авіллеш, 37 років, творець ресторану Belcanto, першого ресторану в Лісабоні, який отримав дві зірки Мішлен.
У Португалії він майже всюдисущий завдяки своїм шести ресторанам, чотирьом кулінарним книгам, щоденним порадам на радіо та популярному телесеріалу.
“Іноді я хочу бути просто кухарем на кухні, про яку ніхто не знає”, – каже він. “Але друзі продовжують говорити мені рухатися далі, тому що я – та людина, яка може це зробити.”
З темною бородою та скульптурним обличчям, що нагадує португальських мореплавців, він самотужки спрямовує традиційну португальську кухню до її законного місця в сучасній високій кухні.
“Наші предки подорожували по всьому світу”, – каже Авіллеш. “Тепер наша черга представити світові нове гастрономічне обличчя нашої країни.”
Керований гордістю за багату середземноморську кухню, яку він називає “все ще дуже недооціненою”, Авіллеш добре усвідомлює, що експерименти та імідж Португалії сильно відстають від її більшого сусіда, Іспанії.
Розчарування родини
Щоб отримати натхнення, молодий шеф-кухар пройшов стажування в ресторані El Bulli біля Барселони, який започаткував кулінарну революцію в так званій “молекулярній” кухні.
“Саме там я дійсно почав мислити нестандартно”, – каже він.
“Коли я розпочав свою кар’єру 16 років тому, маючи ступінь з бізнес-менеджменту, ніхто в моїй родині не хотів, щоб я став шеф-кухарем.
“На цю професію дивилися зверхньо, вона мала низький статус, не було знаменитостей.”
Авіллеш, чия родина може простежити своє коріння до дворянства, виріс у Кашкайші, мальовничому портовому містечку, що перетворилося на курорт на атлантичному узбережжі за годину їзди від Лісабона, нині популярному місці для американців на пенсії.
Тут Авіллеш з раннього віку був знайомий з видами, звуками і особливо смаками моря.
Не дивно, що меню Belcanto на 70% складається з місцевих морепродуктів – які шеф-кухар оголошує “найкращими у світі” – і включає фірмові страви, такі як “Занурення в море” та “Дно океану”.
Їжа, яка розповідає історію
“Незалежно від того, засноване це на спогадах чи пейзажі, кожна страва повинна розповідати історію”, – пояснює Авіллеш. “Точно так само, як картина теж розповідає історію.”
Тому його дегустаційні меню називаються “Лісабонське меню” та “Відкриття” – відсилаючи як до морських досліджень Португалії, так і до безлічі нових смаків, представлених тут.
З особливої нової точки огляду невеликого “столу шеф-кухаря”, розташованого в дальньому кутку кухні Belcanto, гості можуть бачити, як Авіллеш керує дуже злагодженим кораблем.
Надаються кадри з камер відеоспостереження різних кухонних станцій, щоб стежити за процесом нарізки та складання.
“Найважливіше – поважати своїх гостей і поважати своє власне бачення, підтримуючи все на максимально можливому рівні”, – каже він.
З цією метою Авіллеш створив лабораторію для нових творінь і власну ферму на околиці Кашкайша.
‘Смак на першому місці’
“Зв’язок з португальськими постачальниками завжди надихає”, – додає він.
“Але я не думаю, що правильно ставати фундаменталістом щодо купівлі всього місцевого. Смак – на першому місці.”
У Belcanto він більш ніж доводить це своєю сучасною кабіделою, селянською стравою, переосмисленою як вінок із розм’якшеного бичачого хвоста, повного копченого вугра і заправленого буряковим соусом замість крові.
Або ілюзією зубчика часнику, який розкривається, щоб випустити мигдальне молоко.
Він особливо пишається скромним ксеремом, традиційною кукурудзяною кашею, перетвореною трав’яним соусом, молюсками та риб’ячими потрухами.
“Як учив нас Ферран Адріа в El Bulli, свіжа сардина набагато краща за старого омара.”
Хоча він готує більш традиційні страви на запит і представляє їх у сусідньому Cantinho do Avillez та інших своїх більш casual закладах, його кухарі, здається, прагнуть розвиватися далі, щоб представити весь спектр португальських інгредієнтів.
“Хоча ми вважаємо їх своїми, на португальську їжу впливають північноафриканські спеції, продукти наших колишніх колоній в Азії та Африці – і ми були воротами для томатів і перців з Нового Світу.”
Тепер, завдяки Авіллешу, туристи можуть дослідити всю цю спадщину в одному прийомі їжі.
“Думати про те, що люди приїжджають сюди у медовий місяць або долають 10 000 миль заради моєї їжі, поки я просуваю своє місто і країну – це дійсно прекрасно.”
Неважливо, якщо ретельно мініатюризована презентація виглядає більш японською, ніж європейською.
З Жозе Авіллешем біля керма він може гарантувати, що “в кожному шматочку є португальська ДНК, у кожній тарілці – португальська душа.”
