Дзвінкий сміх пронизливо злітає над гомоном ресторанного шуму від столика трьох літніх француженок – ймовірно, подруг, можливо, сестер – які щойно розділили момент веселощів над порожніми, забрудненими шоколадом десертними тарілками.
За кількома столиками від них пара інтелігентного вигляду сивоволосих джентльменів у твідових піджаках, водолазках і блискучих оксфордських черевиках, ласують стравами з квашеної капусти та ковбаси, можливо, обговорюючи філософію, можливо, просто надолужуючи згаяне під час їхнього щотижневого обіднього побачення.
Це суботній полудень у нещодавно відкритому Bouillon Chartier Montparnasse (59 Boulevard du Montparnasse, 75006 Paris; +33 1 45 49 19 00), і зали в стилі ар-нуво заповнені переважно місцевими парижанами, які прийшли за обіцянкою дешевої та веселої французької домашньої їжі за низькими цінами.
Це можна назвати ще одним французьким парадоксом подорожей: на тлі розкішної обстановки з латунних перил, різьбленого дерева, розписних скляних стель, кулеподібних світильників і керамічних плиткових стін, відвідувачі насолоджуються класичними французькими стравами, такими як цибуля-порей з оцтовою заправкою, равлики, беф-строганов і теляча голова – ретро-класика, яку стає все важче знайти в Парижі – за ціною від трьох до десяти євро за штуку (або менше 11 доларів).
Історія походження буйону
Bouillon Chartier Montparnasse – останній “буйон”, відкритий у Парижі за останні роки, що відроджує традицію кінця 19-го, початку 20-го століття, яку можна вважати прародителем ресторану в тому вигляді, в якому ми його знаємо сьогодні. У 2017 році відкриття Bouillon Pigalle (22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris; +33 1 42 59 69 31) сколихнуло місцеву ресторанну сцену, а історичний Bouillon Julien (16 Rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris; +33 1 47 70 12 06) знову відкрився минулого року після перетворення з висококласного ресторану. Нещодавно та ж група, яка відкрила надзвичайно популярний Bouillon Pigalle, також оголосила про плани відкрити споріднений заклад на площі Республіки наступного року.
Як випливає з назви, буйон був вперше винайдений як місце, де робітничий клас Парижа міг зупинитися і підкріпитися відновлюючим м’ясним бульйоном або буйоном.
Широко визнано, що перші буйони були створені в середині 19-го століття паризьким м’ясником П’єром-Луї Дювалем, який переробляв обрізки м’яса на супи та бульйони і продавав їх як “буйони ресторан”. Тут слово “ресторан” французькою мовою є прикметником, що означає “відновлюючий”.
Звідси і слово “ресторан”.
До початку 20-го століття, завдяки значною мірою його заповзятливому синові Александру Дювалю, у Парижі було близько 250 буйонів, що подавали “відновлюючі бульйони” по всьому місту громадянам робітничого класу з modest доходом. Страви були скромними, але ситними і заспокійливими і, що найбільш важливо, дешевими як чіпси.
Зрештою, в міру того як вони ставали все більш популярними серед міської забезпеченої буржуазії, скромний буйон еволюціонував у більш вишукані та менш доступні заклади, такі як брасері та бістро, і став реліквією паризької ресторанної сцени.
Перенесемося до Парижу 2019 року, рік, який законодавці смаків у впливовому французькому ресторанному гіді Le Fooding оголосили роком “ретрофудизму”, кумедного портманто, що відображає зростаючий апетит до ретро-французьких страв.
“До недавнього часу було неможливо знайти гарний французький цибулевий суп або камбалу по-мірошницьки”, – каже засновник Le Fooding Александр Каммас.
“І коли щось стає неможливим і рідкісним, воно стає все більш бажаним. Зрештою, не дивно, що ця ретро-їжа знову стає модною”.
Іншими словами, старе знову стає новим.
Доступна їжа у вишуканій обстановці
Пройдіть повз буйон у будь-який день, і, швидше за все, ви виявите довгі, але швидко рухомі черги з парижан і знаючих туристів, які прийшли в пошуках недорогої їжі у вишуканій обстановці. У той час як Bouillon Pigalle був побудований з нуля, Буйони Шартьє Монпарнас і Жюльєн є ретельно збереженими історичними пам’ятками, які переносять відвідувачів на початок 20-го століття своїми розкішними інтер’єрами, відзначеними вітражними стелями, розписною плиткою, різьбленням по дереву та дзеркальними стінами.
Тим часом, парижани, знайомі з концепцією буйону, знають, що потрібно стримати свої очікування: із закусками, вартість яких у середньому складає від трьох до п’яти євро, і основними стравами, в середньому по десять, це не буде гастрономічним бенкетом.
В цілому, ціна основної страви в стандартному французькому ресторані зазвичай коливається в районі 20-30 євро (22-34 долари).
Страви з телячого бланкета (тушкована телятина), смаженої курки з картоплею фрі, телячих солодких хлібців і пот-о-фьо (варена яловичина та овочевий суп) прості, чесні та позбавлені всяких претензій. Тут немає гарних, але часто непотрібних гарнірів, розміщених з хірургічною точністю пінцетом.
Насправді, тарілка стейка із соусом з перцю може запросто прибути з безцеремонними бризками соусу по всьому краю тарілки, а самотній, сумний огірочок може котитися взад і вперед поруч із скибочкою терину.
Тут немає ні іронічних, шефських деконструкцій, ні модернізованих оновлень старомодних рецептів.
І саме це приваблює молодого відвідувача Огюстена Буна, який прийшов пообідати з двома друзями.
“Жодних сюрпризів,” – каже 23-річний юнак. “Я точно знаю, чого очікувати на своїй тарілці”.
У такому прийомі їжі є певний комфорт, погоджуються його друзі.
Назад до основ
“Це саме той вид їжі, який я б їв у своєї бабусі,” – каже Бун про свою тарілку ковбаси Андуйет і смажених грибів. “Це проста, але типова сімейна страва”.
Це також страви, що вимагають багато часу, які потрібно годинами правильно готувати вдома – часу, якого у людей просто більше немає, додає Янн Юлен, директор з операцій у Bouillon Chartier Montparnasse.
“Люди готують все менше і менше в наші дні, особливо традиційні страви, такі як пот-о-фьо, які можуть готуватися годинами. Замість того, щоб проводити п’ять годин на кухні, люди воліють поїсти поза домом,” – каже він.
“У наших ресторанах люди шукають швидкий і дешевий обід, який нагадує їм про недільні сімейні вечері”.
Ще одна особливість буйонів, ресторанів? Вони унікальні для Парижа.
Друг Буна, Максенс Лебо, 22 роки, приїхав з Ліона і сказав, що ніколи не знав, що таке буйон, до їхнього візиту того дня.
“У мене склалося враження, що це паризький секрет,” – сказав він. “Місце, де можна поїсти дешеву, просту, робочу їжу в такій винятковій обстановці”.
Дійсно, винятковій.
І Bouillon Chartier Montparnasse, і Bouillon Julien внесені до списку історичних пам’яток і є одними з найбільш вражаючих прикладів декору в стилі ар-нуво у місті. Обидві історичні пам’ятки також, до недавнього часу, працювали як більш вишукані брасері, перш ніж були перетворені назад у їхню початкову причину існування, буйони.
Bouillon Chartier Montparnasse є спорідненим закладом міфічного Bouillon Chartier у дев’ятому окрузі, паризького інституту, який працює з 1896 року і який також внесений до списку історичних пам’яток.
Автентичний Париж
Bouillon Julien відкрився в 1906 році в робітничому кварталі Фобур Сен-Дені. Сьогодні цей район залишається динамічним, жвавим місцем, де турецькі, пакистанські та сирійські заклади громадського харчування співіснують поруч з ремісничими сироварами, м’ясниками, барвистими фруктовими та овочевими ятками та бобо (буржуазно-богемними) парижанами.
Легендарна французька співачка Едіт Піаф була постійною відвідувачкою буйону, де вона часто обідала за столиком № 24 зі своїм коханцем-боксером Марселем Серданом. Bouillon Julien приймає попередні бронювання, але в інші можна прийти без запису.
“Люди приходять за атмосферою і цінами. У Парижі багато інших гарних ресторанів, але з відповідними високими цінами,” – каже Паскаль Ле Біан, генеральний менеджер Bouillon Julien.
“Тут жваво, тут шумно, трохи хаотично, і люди сидять лікоть до ліктя. Це справжній паризький досвід, який не можна знайти більше ніде у Франції”.
Це тому, що столи – і, відповідно, гості – щільно упаковані один проти одного в сімейному стилі розміщення. Самотній відвідувач може бути посаджений поруч з тріо друзів; пари поруч з сім’єю з чотирьох осіб. Прохання між незнайомцями передати горщик з діжонською гірчицею може привести до дружніх зустрічей, а гул розмов, підігрітих вином, регулярно переривається необмеженим, веселим сміхом.
На думку Каммаса, ресторани-буйони служать живими музеями, застиглими в часі; карикатурами і кліше французької гастрономії, подібними до паризьких листівок з багетами, вином і сиром.
“Теляча голова – французька спеціальність, але скільки французів їдять це кожен день?” – зазначає він. “Буйони представляють собою звужене бачення французької кухні сьогодні і того, що французи насправді їдять кожен день”.
Це може бути і так, але історичний декор все ще має силу вражати місцевих парижан, таких як Крістін Шмітт, 56 років, і її подруг.
“Це не тільки туристи, є також справжні парижани, які ходять у буйони,” – каже Шмітт.
“Обстановка чудова, ціни зовсім не типові для Парижа, тут добре їдять, і це весело”.
