Люди поглинають пельмені в Портленді, Орегон, і в Берліні.
Вони мачають хлібну скоринку в вантаж розплавленого сиру на Манхеттені та Варшаві і смакують шматочки баклажанів, фаршированих меленими волоськими горіхами, у Вашингтоні та Лондоні. Грузинська кухня і вино, здавна шановані за свою індивідуальність, екзотичність та чудовість, тепер займають гідне місце на столах по всьому світу. Найбільший гастрономічний секрет було розкрито.
Тим часом у Тбілісі, столиці Грузії, відбувається кулінарна революція. Шеф-кухарі переглядають концепцію грузинської кухні з погляду смаку, методів та вишуканості.
Рухомий тіснішим контактом з рештою світу, цей рух також є відродженням старих кулінарних традицій. Ніколи ще не було більш захоплюючого часу, щоб пообідати у Грузії.
Ось страви, які ви повинні скуштувати.
Хінкалі
Найкращий спосіб познайомитися з грузинською кухнею – почати з традиційних страв, і жодна страва не говорить про Грузію так, як хінкалі. Цей варений пельмень родом із високогірного Кавказу, де його традиційно начиняють бараниною, але на рівнині частіше використовують суміш яловичого та свинячого фаршу зі спеціями.
Оскільки в пельмені наливається насичений бульйон перед тим як проковтнути хінкалі, необхідно прокусити дірку і випити бульйон. Навіть не думайте використовувати ніж та вилку.
Хінкалі подають у сотнях ресторанів, і у кожного є свій коханий. Однак лише в небагатьох із них тісто замішують вручну, що робить його ніжнішим і липкішим, оскільки воно вбирає соки. У Sioni 13, новому закладі у Старому місті, подають чудові хевсуретські хінкалі з яловичини та свинини, приготовані уродженцем високогір’я, а в Захарі Захаричі (вул. Санапіро, 3), розташованому під Сухим мостом у Тбілісі, пропонують смачні грибні та традиційні.
Хачапурі та ачарулі
Слово “хачо” у перекладі з грузинського означає сир, а “пурі” – хліб. Поєднайте ці слова разом, і ви отримаєте легендарний сирний хліб, який буває різних форм, розмірів та варіацій. (Однак це вже не хачапурі, коли хліб начиняють квасолею, м’ясом чи картоплею).
Якщо набрати в Гуглі “хачапурі”, то незмінно спливе культова ачарулі, бо, відверто кажучи, нічого подібного у світі немає. Названий на честь чорноморського регіону Аджарія, звідки він родом, пиріг є буквально човном з еластичного квасного тіста з купою липкого сиру, увінчаним сирим яєчним жовтком і шматочком олії.
Це мати всіх зручностей, його їдять руками, відриваючи шматочки скоринки і мачаючи їх до артеріально небезпечного фондю.
Справжній ачарулі можна знайти лише на кухні аджарської бабусі, у кількох батумських ресторанах або у кафе “Ретро” у Тбілісі, де його готує Гія Агірба, уродженець Батумі, у своїй власній печі.
Мцваді
Взяти шматки м’яса, нанизати на шампури і обсмажити на вугіллі – це, мабуть, найпримітивніша м’ясоїдна страва. Однак грузини якимось чином удосконалили цей базовий спосіб приготування м’яса, особливо в східному регіоні Кахетії, де для приготування мцваді використовують вугілля з обрізків виноградної лози, що горять швидко і жарко.
Зазвичай цю страву готують із свинини, вона є в меню більшості традиційних ресторанів у Тбілісі. Однак не всі з них вибирають добірні шматки, що ідеально приготовані та приправлені – особливо ті, де цільовою аудиторією є туристи.
На околиці міста, далеко від туристів, знаходиться ресторан “Кахелебі”, який піднімає планку кахетинської кухні, використовуючи найсвіжіші інгредієнти і готуючи традиційні страви, на які більшість ресторанів не звертають уваги, наприклад, салат з кропиви або фірмова страва – смажені гливи. естрагоном. Їх мцваді зі свининою, телятиною та козлятиною просто незрівнянний.
Шкмерулі
Гірський район Рача іноді називають “країною свиней та вина”, він славиться своєю копченою свининою та напівсолодким кванчкарським вином. Це також батьківщина монументальної страви з курки з часником – шкмерулі.
Смажений у сирому керамічному посуді з молоком та часником, якого вистачить, щоб відлякати батальйон вампірів, шкмерулі – страва не для людей зі слабкими нервами. Завжди добре замовити смажену картоплю, щоб мачати її в соус після того, як кістки будуть обсмоктані, але хліб теж підійде. Відмінне місце, де можна поїсти як голодний мисливець на вампірів, знаходиться в Рачіс Убані, в тбіліському етнографічному парку з видом на місто.
Харчо з гомі
Волоські горіхи широко використовуються в грузинській кухні: їх подрібнюють і додають у салати з огірків та помідорів, додають до овочевого паштету під назвою фкалі або подрібнюють у святковий десерт – гозинаки.
Їх також використовують для загущення тушкованих страв, наприклад, західногрузинського харчо-гострого поєднання телятини, помідорів, часнику та безлічі спецій.
Харчо чудово поєднується з гхомі, грузинською стрічкою. До того, як у грузинів з’явилася кукурудза, вони готували гхомі з місцевого проса, і цей факт майже забутий. Один тбіліський кухар, Георгій Йосава, готує чудовий густий харчо, який він подає з просовим гхомі у своєму затишному богемному ресторані Salobie Bia у підвалі.
Чакапулі та мідії чакапулі
Текуну Гачечиладзе називають королевою грузинського фьюжн – це прізвисько вона зневажає, стверджуючи, що вся грузинська кухня – це фьюжн, на який вплинули століття контактів з мандрівниками Шовковим шляхом і відвертими завойовниками.
Тим не менш, вона була першим шеф-кухарем, який сміливо експериментував із традиційними рецептами і, тим самим, поставив нові тенденції у місцевій кухні. Деякі з її рецептів сьогодні використовують у ресторанах у всьому світі.
Один із найвідоміших – мідії чакапулі, рецепт, який обурив багатьох прихильників традицій своїм гастрономічним блюзнірством.
Чакапулі – це рагу з баранини (або телятини), кислих слив, білого вина та героїчної пачки свіжого естрагону, сезонне блюдо, яке подається у великодню неділю. Гачечіладзе просто замінила м’ясо мідіями, щоб створити цю незвичайну, пікантну, приголомшливу страву з морепродуктів, яку вона подає в Cafe Littera, ідилічному ресторані в пишному саду особняка Давида Сараджишвілі початку 20 століття. У місті немає прекрасного місця для літньої трапези.