Хоча китайці відвідували Індію протягом тисячоліть у пошуках буддійських вчень, Ян Тай Чоу був першим зареєстрованим китайцем, який мігрував до Індії в пошуках кращих матеріальних перспектив. У 1778 році він оселився в Калькутті. Відома на той час як Калькутта, вона була тодішньою столицею Британської Індії та найбільш легкодоступним мегаполісом з Китаю сушею.
З роками багато подібних до нього приїжджали, в основному хакка, і на початку 20-го століття в Калькутті розвинувся Чайнатаун, який процвітав і гудів від підприємництва. Китайці з відзнакою служили стоматологами, власниками шкіряних заводів, виробниками соусів, косметологами і власниками взуттєвих магазинів, але саме як ресторатори китайці знайшли свою славу в Індії.
Як і всі іммігрантські спільноти, китайці асимілювали індійський світогляд і вірування. Вони навіть визнали одну з наших богинь, Калі, як свою власну, і пропонували локшину, чоп суї, рис і овочеві страви в ритуалах як знак єдності.
І так почалося кулінарне злиття Сино-індійських культур.
Близько 85 років тому індійський кулінарний світ був зачеплений новою кухнею. Перший індо-китайський ресторан Eau Chew відкрився в Калькутті. Імовірно, натовпи виходили звідти ситими і враженими, сяючи схваленням наступній партії людей, які ще не куштували цю новомодну кухню іноземного походження, але гостру і смачну, як їхня власна.
Нові ресторани росли по всій Калькутті, і народилися легенди, такі як Fat Mama і Kim Fa, що пропонували новіші страви з більш вишуканими комбінаціями і назвами, такими як August Moon Rolls і Fiery Dragon Chicken. Не встигли ви озирнутися, як “індійсько-китайська” кухня полоскотала смакові рецептори людей у кожному маленькому містечку і місті по всій Індії. Немалий подвиг для іноземної кухні.
Індійсько-китайська їжа подавалася не тільки в ресторанах, великих і маленьких, але й власниками ручних візків, придорожніми їдальнями і мобільними фургонами Chow Mein з оригінальними назвами, такими як Hungry Eyes і Dancing Stomach. Класична вулична їжа Мумбаї тепер навіть має китайські версії з “китайським бхелом” і “сичуанською досою”.
Чому вона така популярна?
Що робить китайську їжу такою вражаюче популярною? Відповідь лежить в індійській їжі.
Швидко зрозумівши, що індійці люблять гострі, масляні страви, китайці просто замасалили і змастили свою кухню в клейку, виграшну комбінацію.
Панір (індійський домашній сир) перетворився на сичуанський панір з китайськими спеціями. Куряче каррі було замінено чилі з куркою. Алу бхінді? Картопля Кунг Пао з окрою в солодкому і гострому томатному соусі на сухій основі задовольняв бажання і цікавість. Перцева курка нагадувала людям смажену курку в південно-індійському стилі.
Неетаріанські пакори (обсмажені в клярі галушки) курка, баранина або креветки по-маньчжурськи, сухі або з підливою. І оскільки в індійській родині зазвичай є принаймні один вегетаріанець, маньчжурський соус заливали на гобі (цвітну капусту). Для деяких Гобі по-маньчжурськи – це зовнішня межа індійсько-китайської продовольчої дружби.
Але зачекайте хвилинку. Маньчжурський? Це взагалі страва?
Не в Китаї, ні. Але в Індії це практично синонім китайської їжі. Результат прохання клієнта в China Garden, оригінальному індійсько-китайському ресторані Мумбаї, створити щось відмінне від меню, і власник Нельсон Ванг (на той час постачальник китайської їжі до Крикетного клубу Індії) взяв кубики курки, покрив їх кукурудзяним борошном і глибоко обсмажив їх. Потім Ванг приготував червоний соус з цибулею, зеленими чилі та часником, і додав трохи оцту і сої.
Він повернув смажені курячі галушки назад у соус і швидко перемішав їх, щоб смаки з’єдналися, і подав з паровим або смаженим рисом. Клієнтам це сподобалося. Як каже Нельсон, “чутки” поширили славу цієї страви, і сьогодні вона зустрічається майже в кожному меню, яке пропонує китайську їжу в країні.
Ця реклама з вуст в уста надихнула Нельсона Ванга на відкриття власного ресторану China Garden, який є справжньою мумбайською установою навіть сьогодні.
Розширення за межі Калькутти
У наші дні його син Едді, китайський індієць у третьому поколінні, очолює розширення ресторану в Делі, Хайдарабаді, Бангалорі, Пуні та Гоа. Непогано для людини, яка почала свою кар’єру, заробляючи скромні кошти на випадкових роботах, включаючи танці лімбо в клубах Калькутти, в яких, до речі, він теж був дуже добрий.
Затишний комфорт індійсько-китайської їжі посилюється гарнірами. Більшість страв покриті свіжими листями коріандру, а залежно від страви, також нарізаними кільцями цибулі.
Але саме інгредієнти відрізняють індійсько-китайську їжу від справжньої китайської їжі.
Хоча методи приготування залишаються тими ж, те, що входить до складу, зовсім інше. Окрім використання місцевих овочів та м’яса, саме використання приправ, таких як гарам масала (набір товчених вручну або цілих спецій, використовуваних для приготування індійських м’ясних страв), кукурудзяне борошно для загущення та покриття, глутамат натрію для посилення “китайського” смаку, передозування чилі, часнику та імбиру, і щедрі порції соєвого соусу на довершення всього – ось що надає індійсько-китайській їжі той особливий насичений, гострий смак.
Кому потрібна прісна оригінальна китайська їжа, коли перед вами гостра часникова креветка? Або хакка-локшина? Локшина, приготована з часником, великою кількістю чилі, капустою, болгарським перцем, морквою, аджиномото, соєю, вустерширським соусом, оцтом і прикрашена зеленою цибулею. Або курячий льодяник? Курячі крильця, майстерно фаршировані більшою кількістю м’яса, занурені в червоне тісто і глибоко обсмажені. Або хрустка смажена баранина з червоним чилі, замаскована так добре, що в кожному укусі є небезпека.
Міцно утвердившись в індійському кулінарному середовищі, ці страви визначають індійсько-китайський гастрономічний досвід. Сьогодні ресторанні меню також пропонують вибір страв з різних регіонів Китаю – на пару і делікатні, як оригінал, але завжди з індійсько-китайським акцентом на тій же сторінці.
Коли друге і третє покоління китайських індійців виросло, вони мігрували в інші частини світу. І вони робили те, що вміли найкраще. Готували індійсько-китайську їжу. Навіть у Європі та Америці в наші дні, якщо ви хочете отримати той додатковий удар від ваших коробок доставки додому, рецепт, ймовірно, родом з Мумбаї або Калькутти.
Вините в цьому Ян Тай Чоу. Або дякуйте йому. Залежно від того, наскільки вам подобається, коли ваш рот дихає часниковим чилі-вогнем.
Шість найкращих місць Санджіва Хамгаонкара для автентичної індійсько-китайської їжі:
China Garden, Om Chambers, Kemps Corner, Мумбаї
Ling’s Pavilion, Mahakavi Bhushan Road, Apollo Bunder, За кінотеатром Regal, Мумбаї
Mainland China, Філії в Андхері, Повай, Бандра та Хаджі Алі, Мумбаї
Chopsticks, 90-A, Manik Mahal, Veer Nariman Road, Churchgate, Мумбаї
Kamling, Veer Nariman Road, Churchgate, Мумбаї
China Gate, 155, RK Patkar Marg, Хар (Захід), Мумбаї
Санджів Хамгаонкар – письменник, режисер, гурман і цифровий художник.