П’ємонт, регіон на північному заході Італії, славиться своїм різотто. А центром цієї харчової традиції є місто Верчеллі, де всюди можна знайти різоттерії, ресторани, що спеціалізуються на різотто. Одне з найкращих місць, щоб спробувати його в столиці італійського рису, знаходиться в задній частині туристичного готелю 1960-х років під назвою Hotel Cinzia. Рестораном Christian and Manuel керують два брати, які надають цій страві сучасного відтінку.
Фірмова версія різотто братів Крістіана і Мануеля Костарді — це різотто з кремом із Грана Падано, пивним соусом і кавою. Воно має нагадувати смак капучино або тирамісу, але у вигляді різотто — все в одній страві. Меню пропонує вибір із 20 видів різотто, згідно з путівником Мішлен, а унікальні страви шеф-кухарів-власників принесли їм зірку Мішлен.
Надихнувшись “Банками супу Кемпбелл” Енді Ворхола, брати Костарді грайливо подають різотто в індивідуальних металевих банках.
“Це повністю змінює все, що я думав про різотто”, — сказав Стенлі Туччі, спостерігаючи за приготуванням страви під час епізоду “Стенлі Туччі: У пошуках Італії”. “Це одкровення. Це тисяча речей в одній банці. Вау!”
Перше знайомство Туччі з різотто було різотто по-міланськи його матері, яке представлено в “Кулінарній книзі Туччі”. Для рису він рекомендує шукати бренди, позначені як дрібнозернистий Карнаролі. Якщо його немає в наявності, купіть дрібнозернистий рис Арборіо або Віалоне Нано, який є в більшості супермаркетів.
Туччі каже, що при приготуванні різотто важливо пам’ятати два кроки:
“По-перше, перед додаванням будь-якої рідини переконайтеся, що рис добре нагрітий”, — написав він у своїй кулінарній книзі. “Це запечатає зерна рису і допоможе запобігти їх переварюванню. По-друге, перевіряйте рис на бажану текстуру після того, як він готувався 12–15 хвилин. Різотто можна подавати аль денте, з невеликою хрусткою ноткою, або з більш м’якою консистенцією — вибір за вами… Тільки не переварюйте різотто, інакше воно перетвориться на пасту”.
Різотто з кремом із Грана Падано, пивним соусом і кавою
(Risotto con Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)
Використовуйте чотири чисті банки супу для сервірування або тарілки, якщо надаєте перевагу. Якщо ви хочете приготувати власний овочевий бульйон, зробіть його заздалегідь. Костарді пропонують включити в бульйон селеру, моркву і злегка обвуглену цибулю.
У Christian and Manuel Костарді використовують морську сіль Червії з узбережжя Адріатичного моря і чорний перець Саравак, які ви можете знайти в спеціалізованих магазинах або в інтернеті, якщо хочете їх спробувати.
На 4 порції
Інгредієнти
4 чашки | 1 літр світлого пива
3,5 унції + ½ унції | 100 грам + 15 грам Грана Падано (схожий на сир Парміджано Реджано), витриманого 27 місяців, свіжотертого
1 чашка | ¼ літра жирних вершків
1 ¼ чашки | 300 грам рису Карнаролі
Морська сіль (середньої крупності)
Свіжомелений чорний перець
Близько 12 ½ чашок | 3 літри готового овочевого бульйону, плюс більше, якщо потрібно
1/3 чашки | 25 грам холодного несоленого масла
Мелена кава, бажано Арабіка
Обладнання
Лійка для джему (якщо подаєте в банках)
Інструкції
1. Спочатку почніть готувати пивний соус. Помістіть пиво у велику каструлю на сильний вогонь. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і дайте пиву уваритися до консистенції м’якої карамелі, близько 45 хвилин. У міру уварювання пива алкоголь випаровується, і рідина, що залишилася, має концентрацію смаку, в якій посилюються пряні нотки. Зніміть з вогню і дайте охолонути (найкраще зробити це за день до; після охолодження охолодіть на ніч у герметичному контейнері).
2. Приготуйте крем із Грана Падано. Використовуючи тертку для сиру або мікроплан, натріть 3,5 унції (100 грам) Грана Падано. Нагрійте вершки в каструлі на середньому вогні до 158 градусів за Фаренгейтом (70 градусів за Цельсієм) і додайте Грана Падано. Збивайте вершки вінчиком до отримання однорідної суміші, підтримуючи температуру 100 F (40 C). При вищих температурах існує ризик не отримати однорідний крем. Якщо крем не однорідний, пропустіть його через сито і кип’ятіть при 100 F (40 C).
3. Переходьте до приготування різотто. У каструлі для різотто обсмажте рис на сухій сковороді на середньому вогні, струшуючи каструлю і помішуючи рис, поки він не задзвенить, 2-3 хвилини. Не дозволяйте рису підгоріти. Додайте дрібку солі і трохи перцю. Продовжуйте готувати на сильному вогні і додавайте овочевий бульйон потроху, постійно помішуючи після кожного додавання і дозволяючи рису вбирати його. Готуйте, постійно помішуючи, поки рис не стане аль денте з невеликою твердістю в центрі зерна, 15-20 хвилин. Різотто повинно мати кремоподібну текстуру. Перевірте смак і зніміть з вогню. Додайте холодне масло і решту ½ унції (15 грам) Грана Падано в каструлю і струсіть хвилеподібним рухом (див. відео), щоб вони увійшли в рис.
4. Якщо ви подаєте в банках: Покладіть трохи меленої кави і кілька крапель пивного соусу на дно банки. За допомогою лійки для джему додайте рис, крем із Грана Падано, мелену каву і пивний соус.
5. Якщо ви використовуєте тарілки: Розподіліть різотто по кожній тарілці, додайте крем із Грана Падано, посипте меленою кавою і закінчіть пивним соусом.
Цей рецепт наданий Крістіаном і Мануелем Костарді, шеф-кухарями-власниками ресторану Christian and Manuel у Верчеллі в П’ємонті, Італія.