Усі, хто подорожує до Італії, знають правила. День культури і, можливо, трохи шопінгу, потім аперитив і гори пасти на вечерю. Або, можливо, піца – чи навіть різото. Бо це те, що їдять в Італії, чи не так?
Жителі озера Тразімено з цим не погодяться.
Озеро площею майже 50 квадратних миль – затиснуте в центральній італійській сільській місцевості, в регіоні Умбрія, але межує з Тосканою – відоме своїми традиційними стравами, які сильно відрізняються від страв сусідів.
Умбрія – єдиний континентальний регіон на Апеннінському півострові – і він відомий своєю ситною, м’ясною їжею, яка надходить прямо з лісистих пагорбів: трюфелі, прошуто і ковбаси – одні з найвідоміших його експортних товарів.
І все ж тут на озері в традиційних стравах відмовляються від пасти і піци на користь риби. Не вашої повсякденної риби, однак – замість вишуканих шматочків тунця або морського окуня ви знайдете окуня, щуку і вугра.
Їх часто готують незвичайним способом. Візьмемо, наприклад, carpa regina in porchetta, одну з фірмових страв озера. “Короп, запечений як порчетта” (смажена на травах свинина) бере одну з найбільших риб озера, обмазує її сильними травами і запікає – точно так само, як це робиться з класичним італійським м’ясом, порчеттою.
“Я приїжджаю в Тразімено заради їжі – тому що вона не схожа ні на одне інше місце в Італії”, – говорить Вероніка Грекі, власниця B&B з Флоренції і постійна відвідувачка озера.
Відвідувачі можуть бути шоковані, але причина, з якої ці італійці не їдять “як італійці” в нашій колективній уяві, полягає в тому, що італійська кухня є гіперлокальною – зазвичай варіюється від міста до міста.
Їжа озера Тразімено, яка спочатку може здатися іноземним туристам невідповідною, насправді є тим, що італійці називають їжею “нульового кілометра” – іншими словами, настільки місцевою, наскільки це можливо. Мало того, але є причина, з якої деякі страви можуть здатися дивними. І є причина, з якої вони майже зникли.
‘Ріміні Умбрії’
Сьогодні озеро Тразімено – це мирне місце в самому центрі країни, далеко від шумних натовпів італійських пляжних курортів.
Але 50 років тому, говорить професор Даніеле Парбуоно, антрополог з найближчого Університету Перуджі, все виглядало зовсім інакше.
Цей район був важливим під час Другої світової війни – тут знаходився військовий аеропорт – і коли туризм почав розвиватися в післявоєнній Італії, місцеві політики побачили свій шанс на перебудову.
“Вони хотіли перетворити його на ‘Ріміні Умбрії'”, – говорить він – Ріміні є одним з найвідоміших пляжних курортів Італії на узбережжі Адріатичного моря.
“У 1960-х і 1970-х роках, якби ви прийшли сюди, ви б знайшли сосни, педальні човни, кабінки для переодягання – зовсім як в Ріміні. Настільки, що ви б їли не озерну рибу, а морську.
“Сьогодні, якщо ви приїдете на озеро Тразімено, ви будете їсти [власну рибу озера], але так було не завжди до кількох десятиліть тому”.
Близько 20 років тому, говорить він, модель туризму змінилася.
“З’явилося нове знання про місцеві ресурси, про територію – ми говоримо про повільну їжу, про їжу і вино”.
Ця зміна моделі туризму врятувала унікальну кулінарну спадщину озера.
Економіка, керована щукою
Сьогодні на озері працює кооператив з 70 рибалок, говорить Вальтер Семболіні, віце-президент Cooperativa Pescatori del Trasimeno. Він був заснований у 1928 році, але часи не завжди були такими хорошими.
Минулого року вони відкрили ресторан – La Locanda dei Pescatori del Trasimeno – де самі рибалки засукують рукави і готують класичні страви озера разом зі своїми партнерами.
“Ми хотіли дати [поштовх] кулінарним традиціям Тразімено”, – говорить Семболіні.
“Ми хотіли зробити ще один крок до їх покращення і розвиватися економічно, але стійко, для нас і для регіону. Ми не могли б вижити тільки за рахунок рибальства”.
За перші вісім місяців у них вже було 20 000 гостей, які прийшли поїсти такі страви, як салат з щуки, короп з трюфелями і домашні ньокі з копченим линем. Звичайно, вони також подають класику Тразімено: коропа в порчетті.
Для Маріапії Скарпоккі, чиї батьки відкрили ресторан Da Sauro 57 років тому – зараз вона керує ним разом зі своїми дітьми – короп в порчетті є однією з її фірмових страв.
Carpa regina – європейський короп – це “величезна риба – велика в усіх сенсах, включаючи смак”, говорить вона. Найбільша, яку вона коли-небудь готувала? Вражаючі 23 кілограми, або більше 50 фунтів, приготовлені in porchetta для весілля.
“Це середньовічна страва”, – говорить вона. “У ті часи вважалося, що короп схожий на свинину за виглядом і консистенцією. Він дуже жорсткий порівняно з іншою рибою і трохи кривавий. Тому його обвалюють у борошні, а потім додають дикий фенхель, часник, розмарин, всі ті ж трави, що і [справжня] порчетта. Його подають шматками. Якби ви їли його із закритими очима, ви б подумали, що це свинина”.
Скарпоккі та її сім’я також подають сучасні страви, але для неї короп в порчетті “історична – її завжди готували так, і ми хочемо, щоб це продовжувалося”.
Риба ‘перетворена на м’ясо’
Короп у стилі свинини – не єдина невідповідна страва в меню на озері. Фактично, Парбуоно – який народився на озері – говорить, що місцеві жителі історично готували рибу як м’ясо з цікавої причини.
“Район навколо озера історично був районом контадіні [селян, хоча і не в принизливому сенсі] та здольщиків”, – говорить він.
Покійний перуджійський антрополог Алессандро Аліменті описував Тразімено як “острів води в морі землі”. Тут було близько 10 000 контадіні та близько 400 рибалок.
Контадіні та рибалки жили абсолютно різним життям. Дні перших були регульовані, вони жили за годинами сонця та сезонами, в той час як у останніх “не було встановлених годин, не було уявлення про час – вони могли виходити о 3 годині ночі і бути вільними до 10 ранку”.
Це призвело до недовіри між громадами.
“Контадіні не хотіли мати нічого спільного з рибалками і навпаки”, – говорить Парбуоно.
“Найбільшим страхом селянина було видати свою дочку заміж за рибалку, а найбільшим страхом рибалки було те саме”.
Розділення між двома громадами, що живуть пліч-о-пліч, проявлялося в їхніх стилях харчування. Риба з озера продавалася в Перуджі і навіть у Римі, ще в древньоримські часи. Але ті, хто жив на березі озера, були менш зацікавлені.
“Не було великої звички їсти рибу – дієта базувалася на рецептах із землі, їжі контадіно”, – говорить Парбуоно. “Вони їли кроликів, курку, дичину, свинину, але дуже мало риби”.
Ось чому, коли вони все-таки їли рибу – можливо, обмінюючись своєю продукцією з рибалками – вони “перетворювали її на м’ясо”, говорить він.
“Вони не знали, як готувати рибу, тому готували її як м’ясо. Вони готували коропа, як якби це була свинина або смажений кролик. Вони смажили філе окуня на грилі”. Брустіко – страва, типова не тільки для Тразімено, але й для двох інших озер, К’юзі та Монтепульчано, які знаходяться неподалік – це “риба, приготована як смажене м’ясо”, говорить він.
У післявоєнний період, коли політики прагнули створити континентальне Ріміні, озерна риба була “забута”, говорить Парбуоно. Вона навіть зникала в домівках людей. “Була та одна бабуся або тітка, яка готувала тегамаччо [рибне рагу] раз на рік, але це було дуже, дуже рідко”, – говорить він.
Він пам’ятає один ресторан у К’юзі, за кордоном у Тоскані, який подавав брустіко і тегамаччо, і одне місце в Кастільйоне-дель-Лаго. Але потім, повільно, це повернулося в меню.
Більш свідомий, сталий туризм допоміг, сказав він – як і загальноіталійський акцент на просуванні гіперлокальних продуктів.
Як ‘кроляча їжа’ стала золотим пилом
Сьогодні Тразімено відомий не тільки своєю їжею, але й своєю “фаджоліною”: маленькою квасолею, яку вирощували етруски в доримські часи. Фаджоліна отримала “президіо” Slow Food – або знак захисту, що присуджується продуктам з району, які знаходяться під загрозою зникнення.
Але коли Парбуоно ріс, квасоля була далеко не цінною.
“Сьогодні квасоля коштує як золотий самородок, але моя бабуся віддавала її кроликам”, – говорить він.
“Коли я запропонував її з’їсти, вона сказала мені: ‘Ти їж її – я віддаю її кроликам'”.
“У 1980-х роках не було цієї ідеї сталості”, – додає він.
“Потім була проведена політична робота з [оцінки] інгредієнтів з їхнього району, і він [Тразімено та Умбрія] перехарактеризував себе”.
Він порівнює це з високо ціненим шафраном з Читта-делла-П’єве, приблизно в 15 хвилинах на південь від озера: “Це були забуті продукти, знову відкриті в 1990-х роках”.
Якість, а не кількість
Сьогодні озеро Тразімено має модель туризму, яка сильно відрізняється від основних курортів Італії. Замість кількості, район робить ставку на якість. Два прибережні містечка – Пассіньяно-суль-Тразімено на північному березі та Кастільйоне-дель-Лаго на західному – входять до списку Borghi piu’ belli d’Italia, переліку вражаючих маленьких містечок. До них приєднуються в цьому списку ще три міста, трохи осторонь від озера: Корчіано, Пачіано та Панікале.
Ідея полягає в тому, щоб запропонувати більш повільний вид туризму, який приваблює інший, більш вдумливий тип туриста – того, хто з більшою ймовірністю оцінить їжу або відвідає Музичний фестиваль Тразімено, що проводиться щороку в липні.
Анджела Х’юїтт – одна з них. Канадська концертна піаністка, що живе в Лондоні, вона є художнім керівником фестивалю, але в 2002 році купила ділянку землі на березі озера, щоб побудувати свій притулок мрії. “Я можу чесно сказати, що ніколи не втомлююся від свого виду, і коли я приїжджаю туди після безкінечних турне по всьому світу, я не можу повірити своєму щастю”, – говорить вона.
“Озеро створює сцену для захоплюючих дух заходів сонця, які відкривають ваше серце і душу, особливо в осінні та зимові місяці. Навіть у розпал сезону цей район все ще спокійний і не надто туристичний, з болотами, що оточують більшу частину озера”.
Для Х’юїтт страви тут “підкреслюють смак інгредієнтів, не додаючи багато багатих соусів”. Вона збирає дикий фенхель та дику спаржу на пагорбі, на якому живе, і вирощує оливкові дерева, гранати, лимони, вишні та – основний інгредієнт коропа в порчетті – розмарин.
Її улюблена страва – ще одна озерна риба, приготована як м’ясо – шашлики з окуня, приготовлені точно так само, як м’ясо. І хоча вона не є шанувальницею вугра, вона любить торчільйоне – святковий пиріг, зроблений з мигдалю та кедрових горіхів, який готують в регіоні на Різдво та Новий рік. Деякі кажуть, що це вугор; інші – що це змія, що нагадує про етрусків, які жили на озері 2500 років тому і, як кажуть, поклонялися зміям.
Скарпоккі, чий ресторан розташований на березі Ізола-Маджоре, острова, що зависнув біля північного берега озера, говорить, що ці традиційні страви – історія місцевих жителів. Вона також спеціалізується на тегамаччо, рибному рагу, яке колись робили з залишків, які рибалки не могли продати, і готували в соусі в глиняному горщику. Вона готує його з окунем та вугром, спочатку обсмажуючи вугра і додаючи лимон, щоб зробити його легшим.
Вона говорить, що хоча деякі прибережні ресторани подають морську рибу, більшість туристів з ентузіазмом дозволяють її персоналу направляти їх до чогось більш місцевого (вони подають тільки місцеві продукти разом з озерною рибою).
‘Споживання озера’
У Da Sauro вони поєднують пасту тальоліні з копченим линем і роблять свою власну прибережну версію пасти з морепродуктами – все постачається кооперативом. Не те щоб все було традиційним – вони також роблять рибу та чіпси, використовуючи окуня.
“Італія багата озерами, і якість риби висока – інгредієнти місцеві, але це повністю італійські продукти”, – говорить вона про свою кухню.
Для Парбуоно, переорієнтація на традиції озера врятувала їх, збільшивши число рибалок з жменьки, що залишилася 20 років тому, до процвітаючого кооперативу сьогодні.
Їжа такої особливої їжі озера дозволяє краще зрозуміти це місце, говорить він.
“Якщо ви їсте вугра вдома, це вугор; на озері ви бачите культурний вимір.
“Ми, антропологи, розрізняємо харчування та дієту – харчування біологічне, а дієта культурна.
“Сидячи з видом на озеро на заході сонця, їси цього вугра, поки шеф-кухар пояснює, як його приготували, і приносить хороше біле вино з Тразімено – ви не просто їсте вугра.
“Ви споживаєте озеро”.
