Можливо, це був найгірше збережений секрет у світі ресторанів, але Michelin нарешті підтвердив, що чутки були правдивими, і шановні охоронці всього правильного та хорошого в ресторанному світі запустять гід по столиці Таїланду до кінця 2017 року.
Новина була оголошена у величній обстановці палацу Пхаяі Тай у Бангкоку, підкреслюючи той факт, що ця версія Червоного гіду має офіційний статус, будучи результатом співпраці з Управлінням з туризму Таїланду.
Мешканці Бангкока можуть відчувати, що на це довелося довго чекати, оскільки це остання територія в Азії, яка отримала схвалення, після двох у Японії та Китаї, а також Сінгапуру та Сеулу.
“Каньйон посередності”
Однак десять років тому будь-яка серйозна ідея про те, що Місто Ангелів мало критичну масу першокласних ресторанів, здатних привернути схвалення Michelin, здалася б поганим жартом.
Між жменькою дорогих ресторанів і жвавою сценою вуличної їжі був каньйон посередності.
Постачання якісних інгредієнтів було нерівномірним, а обслуговування, як не дивно для культури, яка пишається своєю теплою гостинністю, часто було незграбним, навіть у великих готелях; останнє все ще залишається проблемою і може бути однією з причин, чому Michelin так довго добирався до Бангкоку.
Але в 2009-2010 роках австралієць Девід Томпсон відкрив Nahm на Сатхорн-роуд, а його протеже Ділан Джонс і Бо Сонгвісава почали Bo.Lan недалеко від Сукхумвіту, насильно (і іноді безтактно) возз’єднуючи тайських відвідувачів з їхньою власною кулінарною спадщиною.
І все почало відбуватися одночасно.
Власники ресторанів раптово усвідомили, що існує невикористане джерело місцевих жителів і експатів, які серйозно ставилися до хорошої їжі, будь то тайська чи іноземна.
Тайські шеф-кухарі, зачеплені тим, що австралієць розповідав їм, як готувати їхню власну їжу, підвищили свій рівень у дусі здорової конкуренції.
Деякі розумні західні шеф-кухарі, біженці від нещодавньої економічної кризи, з’явилися в Бангкоку і почали обмінюватися ідеями та натхненням зі своїми тайськими колегами.
У прогалину, що утворилася у формі Michelin, вступили загадкові судді операції World’s 50 Best, які почали помічати, що деякі ресторани Бангкоку тепер пропонують таку ж якість і винахідливість, як і провідні заклади в Токіо або Гонконгу.
Гагган Ананд зі своїм концептуальним, молекулярним підходом до індійської кухні очолював азійський рейтинг останні три роки.
Які ресторани Бангкоку гідні зірки?
То хто ж буде у списку?
Nahm і Bo.Lan виглядають як надійні ставки, як і Gaggan.
Я б також поставив невелику ставку на Sühring, проект пари німецьких ідентичних близнюків, які прагнуть звільнити свою рідну кухню від її важкої репутації; Le Du, де небезпечно талановитий Тон Тассанакаджон, здається, перевинаходить тайську кухню кожні кілька тижнів.
Для більш традиційних інтерпретацій місцевих страв, Issaya Siamese Club і Paste також мають бути тихо впевнені.
L’Atelier de Joël Robuchon отримає кивок, тому що, гей, це Robuchon, і він приваблює зірки Michelin, здається, без зусиль.
Le Normandie в Mandarin Oriental і шановний Blue Elephant мають отримати визнання за те, що були маяками якості в скудні роки, коли майже все інше було трохи поганим.
Китайська та японська кухні можуть бути представлені M Krub і Sushi Masato відповідно.
Однак справа не тільки в накрохмалених скатертинах.
Однією тенденцією недавніх азійських гідів Michelin було заглибитися й познайомитися з більш скромними закладами, досліджуючи вуличну їжу і дірки в стінах, де їдять звичайні люди.
І оголошення Michelin приходить у той час, коли легендарна вулична їжа Бангкоку знову в новинах, з владою, яка намагається спростувати чутки про те, що всі торговці будуть зметені з тротуарів і розміщені в безсмакових, сінгапурського стилю центрах для торговців.
Але навіть якщо залишаться візки для розгляду Michelin, деякі критики стверджували, що ці підприємства можуть бути символічними, обираючи майже випадково кілька пристойних місць, щоб представити всю кухню – звичайно, власники закладів із зірками часто здаються такими ж приголомшеними, як і всі інші, своєю новознайденою славою (але не настільки шокованими, щоб не згадати про підвищення цін).
Це дурна витівка – вгадувати, хто отримає почесті тут; я б сказав Somtum Der, постачальники пристрасного гострого салату з зеленої папаї, але нью-йоркська сестра ресторану заробила, а потім втратила власну зірку за останні пару років, тож, можливо, перевага несподіванки була втрачена.
Також треба сказати, що тайська вулична їжа не єдина скромна кухня, яка виводиться на нові висоти тут. Кивок неаполітанським піцам Peppina або бургерам у Crying Thaiger був би приємним жестом.
Звичайно, деякі вибори будуть збоченими, і безліч диванних критиків скажуть, що Michelin упустив суть і не розуміє тайську їжу, і принаймні один шеф-кухар влаштує дуже публічну істерику через виключення (що, ймовірно, принесе його ресторану більше реклами, ніж деяким місцям, які заробляють зірку або дві).
Але перш за все, власний Червоний гід допоможе переконати тих, хто сумнівається, і ненависників, що Бангкок – справді глобальне місто, гідне серйозного ставлення.
Що добре. Чи не так?
Тім Футман писав про їжу, музику та поп-культуру для The Guardian, BBC, Prospect, Mojo, Thailand Tatler і Bangkok Post.