Історія Азербайджану з його смаком налічує понад 2000 років.
Перебуваючи між Сходом та Заходом, у вигідному місці на маршрутах Шовкового шляху, торговці проходили тут упродовж століть, привозячи спеції, інгредієнти та кулінарні впливи.
Сьогодні кухня Азербайджану має східне коріння, сусідячи зі стравами сусідніх Ірану та Туреччини. Місцеві страви – кебаб та плов – ситні та ситні, але також тут достаток свіжих, корисних фруктів та овочів.
Ось наш путівник з їжі та напоїв в Азербайджані.
Чай
Це може здатися нелогічним, але в літню спеку азербайджанці люблять пити гарячий чай, який, як вважається, допомагає організму охолоне природним чином.
Навіть на тлі розквіту кавової культури в країні більшість азербайджанців, як і раніше, починають свій день з чаю.
У регіонах чай майже завжди готують з кеклікоту (душкою) або корицею, і поки вода кип’ятиться на самоварі, нагрітому гілками дерев, що горять, вода просочується неповторним ароматом лісу.
Азербайджанський сніданок
Хоча приготування страв може відрізнятися по всій країні, і місцеві жителі часто додають свої родзинки до звичної інтерпретації, сніданок у всіх частинах країни є досить ідентичним.
Широке розмаїття барвистих компонентів обертається навколо зірки цього шоу: свіжоспеченого хліба тандир.
Будь то мед і каймак (густі вершки), козячий сир, олія чи яєчня з помідорами, хрумкий хліб – бажаний супутник усіх цих поєднань продуктів.
При приготуванні яєчні з помідорами спочатку обсмажують помідори, що дрібно нарізають, поки вони не пустять сік. Тільки після цього додаються яйця, і страва знімається з плити з рідкішою консистенцією, ніж звичайна яєчня.
Страва подається на маленькій сковороді, і його їдять, макаючи хліб тандир у пікантне поєднання яєць та помідорів. Несолоний козячий сир на гарнір використовується для того, щоб зменшити солоність та збалансувати палітру.
Як альтернатива куку – омлет у вигляді пирога, відмінний варіант для тих, хто любить зелень. Свіжий коріандр, кріп і зелена цибуля дрібно рубаються, змішуються з п’ятьма чи шістьма яйцями і потім обсмажуються на сковороді до хрусткої скоринки.
Кутаб
Якщо говорити про вуличну їжу, то Азербайджан відомий своїми донерами – м’ясними бутербродами у турецькому стилі, але кютаби – це легший варіант.
Класичний кютаб, зроблений з лаваша (тонкого коржика), наповнюється м’ясним фаршем; вегетаріанська версія може включати гарбуз або свіжу зелень, таку як шпинат, кінза, цибуля і кріп, складається у формі місяця і смажиться на плоскій сковороді без олії.
Кютаби з м’яким центром та хрусткими краями посипають сумахом, яскравою гострою спецією ягідного кольору та свіжими зернами гранату (коли сезон). І м’ясні, і трав’яні кютаби подаються з айраном – кислим молоком, що піниться, змішаним з водою і сіллю. Для справжніх гурманів існує також зменшена варіація кутабу з начинкою з верблюжого фаршу, що називається джорат кутаб.
Мангальний салат
Серед салатів на особливу увагу заслуговує салат “Мангал”, назва якого походить від способу обсмажування основних інгредієнтів – баклажанів, болгарського перцю та помідорів – на мангалі, кавказькому грилі.
Після того як смажені овочі нарізані, до них додають цибулю, кінзу, кріп, оливкову олію та фіолетовий базилік – фірмову страву Азербайджану – і перемішують. Салат зазвичай подається холодним як гарнір до м’ясного кебабу і вважається, що він допомагає перетравленню важкого м’яса.
В Азербайджані полюбляють готувати на грилі. Ось як вони готують барбекю, починаючи з приготування шашлику до салату мангал.
Довгха
У цей кисломолочний суп, який можна подавати як гарячим, так і холодним залежно від сезону, також входить рис, жменя гороху та різноманітна дрібно нарубана зелень.
Незважаючи на простоту інгредієнтів, приготування вимагає від кухаря постійного помішування інгредієнтів, щоб рис не пригорів.
Курча Левенги
Зовні курка “Льовенги” може нагадувати стандартну курку-гриль, але в ній ховається смачний секрет.
Усередині начинка складається з обсмаженої цибулі, смажених волоських горіхів, родзинок, чорносливу та кизилової вишні без кісточок, які подрібнюються та змішуються у пасту. Соковитість волоських горіхів та терпкість слив роблять це поєднання обов’язковим для проби.
Начинку “Льовенги” можна використовувати і для риби.
Долма
Азербайджанські кулінарні книги рясніють різноманітними видами долми, але найбільш примітні два види долми – ярпак (з виноградного листя) та уч баджі (три сестри).
Перша – з м’ясного фаршу, загорнутого у виноградне листя та приготовленого на повільному вогні, – подається з кятиком (простим натуральним йогуртом) та часником.
Варіант уч баджі складається з тріо баклажанів, помідорів та болгарського перцю, фаршированих м’ясним фаршем та приготованих у власному соку. Дуже часто кятик додають до страв, які є важчими, оскільки його пробіотичні властивості сприяють травленню.
Десерт
Найулюбленіша випічка в Азербайджані традиційно випікається у березні – місяці весняного свята Новруз.
Пахлава, ромбоподібна випічка, поширена на Близькому Сході, є однією з найулюбленіших.
Азербайджанська версія, особливо шекінська, як правило, більш м’яка та масляниста, ніж інші версії.
Шоргохал, хрумкий хліб із прянощами, може бути солодким (з білим насінням кунжуту на вершині) або солоним (з чорним насінням кунжуту на вершині).
Ширин чорнок, солодкий хліб з горіхами та сушеним виноградом, – ще один найкращий вибір.
Консервований волоський горіх – мабуть, один із найдивовижніших азербайджанських десертів, що подаються до чаю.
Зібрані з дерев, поки вони ще зелені і м’які, волоські горіхи повільно темніють у процесі приготування і в результаті набувають дуже темного коричневого кольору. Текстура горіха і солодощі сиропу роблять його дуже ласощами.
Нарешті, найнезвичайніше поєднання продуктів, яке країна з нетерпінням чекає весь рік, – це кавун, козячий сир (що солоніше, тим краще) та хліб тандир.
Хоча вони можуть виглядати і звучати як обурливі продукти для поєднання, але, спробувавши їх разом, шляху назад вже немає.