Малайзійська кухня не отримала того визнання в усьому світі, на яке вона заслуговує. Але річ у тім, що вона дуже смачна!
Сума багатьох смачних частин, малайзійська кухня включає в себе китайську, індійську та малайську кухні.
У чомусь вона схожа з індонезійською кухнею, оскільки ці два народи мають багато спільних страв. (Увага: суперечки про походження страв можуть стати неприємними в цих краях – така пристрасть любителів кухні цього регіону).
Хай там як, опинившись у Малайзії та прийнявши їжу, ви швидко відкинете історичні міркування і думатимете про те, де ви їстимете наступного разу і як швидше до нього дістатися.
Щоб допомогти вам звузити коло вибору, ось 40 найкращих страв Малайзії, без особливого порядку.
1. Mee goreng mamak
Ця індійська мусульманська страва – повний комплект. Жовта локшина. Яловичина або курка. Креветки. Соєвий соус, овочі та яйця. Трохи чилі, щоб надати страві чарівної гостроти.
Звучить просто, чи не так?
На жаль, ви можете спробувати повторити цю страву вдома, але вона не буде такою ж смачною, як тоді, коли ви їли її в малайзійському кіоску.
2. Apam balik
Вы еще не познакомились с малайзийской кухней, пока не порадуете свои вкусовые рецепторы этим сладким угощением.
Закуска в виде блинчика, соединенная с компактной упаковкой омлета, apam balik начинена более чем достаточным количеством сахара, арахиса и иногда посыпана кукурузой – это блюдо, которое постоянно изобретается заново.
3. Nasi kerabu
Якщо синій рис не збудить вашої цікавості, то черги людей по всій країні, які очікують на замовлення цієї улюбленої келантанської страви, мають пробудити її.
Насі керабу родом зі штату Келантан на півночі півострова Малайзія, свого привабливого кольору він набуває завдяки квітам теланга, які подрібнюють і змішують із борошном.
Аквамаринову страву доповнюють паростками квасолі та смаженим кокосом, а потім заливають гострим budu, ферментованим рибним соусом. В істинно келантанському стилі, щоб покопатися в цій страві, потрібно використовувати руки.
4. Ayam percik (chicken with percik sauce)
Дехто називає насі лемак неофіційною національною стравою Малайзії. Усі інші називають її смачною.
По суті, насі лемак – це рис, зварений у кокосовому молоці. Але головне – це гарнір.
Залежно від того, де ви перебуваєте в Малайзії, до нього подають різноманітні доповнення, як-от варене яйце, арахіс, овочі, карі з баранини/курки/яловичини, морепродукти та самбал (соус на основі чилі).
Насі лемак традиційно їдять на сніданок, але в наші дні люди замовляють його в будь-який час доби.
5. Nasi lemak
Дехто називає насі лемак неофіційною національною стравою Малайзії. Усі інші називають її смачною.
По суті, насі лемак – це рис, зварений у кокосовому молоці. Але головне – це гарнір.
Залежно від того, де ви перебуваєте в Малайзії, до нього подають різноманітні доповнення, як-от варене яйце, арахіс, овочі, карі з баранини/курки/яловичини, морепродукти та самбал (соус на основі чилі).
Насі лемак традиційно їдять на сніданок, але в наші дні люди замовляють його в будь-який час доби.
6. Roti john
Ким би не був Джон, очевидно, що він надавав перевагу своїм сендвічам зі смаженим фаршем і яйцем у середині тонкого хліба й утопленим у конфекції приправ.
Майонез, кетчуп, соус барбекю і чилі – обирайте один або всі разом.
7. Rendang (beef, chicken or lamb)
Хоча інколи його помилково називають карі, знавці малайзійської кухні наголошують, що цей густий казан із кокосового молока та спецій нічого подібного не являє собою.
Різниця полягає в способі приготування: повільне тушкування (щоб м’ясо ввібрало спеції) до повного випаровування рум’яної рідини. Улюблену страву, особливо у святкові сезони, ренданг можна зустріти по всій Малайзії.
8. Kuih
Різноманітність, різноманітність, різноманітність – такий шлях до вивчення куїхів, або малайської випічки. Досить маленькі, щоб проковтнути їх одним ковтком, і досить солодкі, щоб викликати у вас легке тремтіння, продавці куїхів – найяскравіші з усіх прилавків.
Цей калейдоскоп м’яких, солодких коржів розкуповується швидко – на той час, коли денне світло починає меркнути, залишається зовсім небагато.
9. Nasi kandar
Nasi kandar – це, по суті, рис, який подають із начинками на ваш вибір, що зазвичай включають карі, рибу, яйце та окру. Усе подається за принципом шведського столу, але можна замовити і страви з меню.
По всій Малайзії можна знайти закусочні nasi kandar, які користуються величезною популярністю, більшість з них відкриті 24 години і управляються етнічними мусульманами-індійцями.
10. Laksa
Основний продукт малайзійської кухні, лакса мігрує за кордон, з’являючись у Бангкоку, Шанхаї та інших місцях.
Існує безліч варіацій. Для тих, хто любить вулканічний смак, цей гострий суп із локшиною у вигляді каррі може доставити вас туди.
Деякі люблять його з рибою, інші – з креветками.
Наш фаворит – пенангська асам лакса, в якій тамаринд відіграє важливу роль (“асам” малайською означає тамаринд), створюючи гостро-кислий рибний бульйон.
11. Popia basah (wet spring roll)
Важкий різновид спринг-ролу, popia basah пропонує тим, хто потребує звичної хрусткої закуски, але без додавання олії.
Не плутати з мокрими ролами, які можна знайти в деяких районах В’єтнаму, popia basah має свій власний специфічний смак. Замість салату малайський мокрий спринг-рол містить ріпу, смажену цибулю і паростки квасолі.
12. Bubur (porridges)
Продавців бубура легко помітити. Це кіоск із величезними сталевими каструлями та відповідними ополониками.
До складу цих супів на основі кокосового молока, подекуди солодкуватих, входять різноманітні овочі та м’ясо, і навіть забарвлені кульки з борошна та кокосового молока. Стандартного рецепта приготування бубура не існує – різні регіони можуть похвалитися своїми фірмовими стравами.
13. Roti jala
Roti jala, або сітчастий хліб, отримав свою назву завдяки тому, що на великій пательні з борошна роблять зигзагоподібні лінії.
Готовий продукт згортається як млинець і зазвичай подається з куркою карі. Roti jala їдять у будь-який час дня.
14. Cendawan goreng (fried mushrooms)
Смажені у фритюрі грибочки смачнішими не бувають. Один із варіантів, cendawan goreng, зазвичай приправляють приправою чилі або барбекю, що надає йому особливого нахабства.
Його їдять як закуску або перекус, разом з їжею або під час пішої прогулянки, і ця страва змусить вас уявити, що ще можна посмажити – і як ще це можна приправити.
15. Sambal udang
Самбал уданг – це перанаканська страва, створена нащадками китайських іммігрантів XV-XVI століть.
Народ баба ньонья, також відомий як перанакан або китайці проток, в основному має китайське походження, родом з провінції Фуцзянь на південному сході Китаю. Вони оселилися на узбережжі Малайзії, головним чином у Пенангу і Мелаку, а також у деяких районах Таїланду, Сінгапуру та Індонезії. У наші дні вони славляться своєю неймовірною кухнею.
Популярна перанаканська страва, самбал уданг, – це все про креветки. Цілі креветки відправляють плавати в чудовий басейн із самбалом – пастою чилі, приправленою креветковою пастою. Додавання соку тамаринду надає страві пікантного смаку.
16. Murtabak
Цей обсмажений на сковорідці хліб із начинкою з м’ясного фаршу та цибулі, вмочений у гострий соус, – півтори страви, рекомендовані тільки голодним.
Ідеальний муртабак готується з великою кількістю м’ясного фаршу, тож смак розкривається з першого укусу. Такий гостро-кислий, що язик зводить!
17. Asam pedas
Назліна Хуссін, засновниця популярної кулінарної школи Nazlina Spice Station на Пенангу, каже, що було б обурливо не включити асам педас до короткого списку найкращих страв її країни.
Це рибне каррі, популярне в усій півострівній Малайзії, зазвичай готують із прісноводної риби або ската.
Асам, що означає тамаринд, має велике значення, поряд з імбиром, креветковою пастою, часником, чилі та іншими травами.
18. Lemang
Леманг їдять із м’ясною або овочевою стравою, це клейкий рис, змішаний із кокосовим молоком, який варять у бамбуку.
Трудомісткий процес приготування леманга починається з викладання порожнистих пагонів банановим листям. Бамбук залишають на вогні для повільного приготування рису в процесі, відомому як тапай.
У результаті виходить липкий, вологий рис, який може стати, і регулярно стає, хорошою заміною своєму простому аналогу Jane.
19. Otak-otak
Можливо, отак-отак назвав хтось зі збоченим почуттям гумору, що в перекладі з малайської означає “мізки”, але таке графічне прізвисько він отримав завдяки своєму зовнішньому вигляду, а не смаку чи інгредієнтам.
Цю суміш рибної пасти зі спеціями та нарізаною кубиками цибулею нещільно загортають у банановий лист і смажать на вугіллі, доки рожевий вміст не стане теплим, а листя злегка не обвугляться.
Жодної метушні чи надмірностей, коли справа доходить до їжі – їсти його прямо з листа – єдиний спосіб зробити це.
20. Tepung pelita
Різновид куїха (випічки в малайському стилі), тепунг пеліта, порівняно зі своїми родичами після вечері, посідає перше місце. У якийсь момент майже кожен із нас переїдав цих двошарових солодощів на основі кокосового молока.
На верхньому шарі – густе кокосове молоко з сіллю, на нижньому – така ж молочна рідина, змішана з цукром і листям пандана для надання зеленого кольору.
Подають tepung pelita в мисочках із листя пандана, упаковка дає змогу з легкістю виконати ці обжерливі бажання.
21. Rempeyek
Мало яка закуска може бути більш солоною або більш приємною, ніж ремпейек. Цю найкращу малайзійську страву зазвичай готують шляхом обсмажування у фритюрі тіста у вигляді тонкої ламаної маси та начинки з арахісу й анчоусів.
Кількість солі може варіюватися, і є варіанти, в яких замість анчоусів використовуються сушені креветки або часник.
22. Satay
Хоча багато хто вважає, що ця страва родом із Таїланду, насправді вважається, що сатей з’явився в Індонезії. Якщо не брати до уваги походження, чи можемо ми всі погодитися з тим, що м’ясо на паличці – це смачно?
У Малайзії є свої варіації шампурів на грилі, які подають по всій країні у вигляді курки, яловичини або свинини (остання – тільки в немусульманських закладах).
Соуси варіюються від регіону до регіону, включно з арахісовим соусом, який люблять у всьому світі.
23. Rojak
Рожак (“суміш” малайською) – це, по суті, смажений корж із тіста з фруктами та овочами, хоча існують регіональні варіації.
Але вегетаріанцям не варто на це сподіватися. Уся ця суміш поєднується з популярною в Малайзії креветковою пастою. Це ідеальне поєднання солодкого, гострого та кислого.
24. Putu piring
Як і roti jala, putu piring люблять в Індії та Малайзії.
Путу пірінг має смак пирога, але з додаванням пальмового цукру. Форма, що нагадує тарілку, формується шляхом розплющування борошна перед тим, як накрити його білою тканиною і помістити в конічну пароварку.
25. Satar
Якщо отак-отак – це солянка, хот-дог, різновид смаженої риби, то сатар – його більш вишуканий кузен.
На одному базарі в Келана Джая, Малайзія, продавець встановив те, що він називає “їжею з начинкою зі скумбрії зі східного узбережжя”. Смажене в банановому листі, процес приготування і зовнішній вигляд нагадують фотостат отак-отак, але з більшою кількістю риби, меншою кількістю спецій і більшими порціями.
26. Roti canai
Индийская лепешка roti canai готовится из муки, масла и воды, хотя некоторые добавляют в нее сгущенное молоко, чтобы подсластить.
Все это сплющивается, складывается, смазывается маслом и готовится на смазанной маслом сковороде, в результате чего получается невероятно пушистый кусок хлеба с хрустящей корочкой. Вы можете есть его как самостоятельную закуску или использовать для зачерпывания карри.
27. Mee rebus
Якщо ви не помітили, в Малайзії багато зробили з простою китайською локшиною.
Ще одна страва, яка переведе ваші смакові рецептори в режим вечірки, – мі ребус – готується з бланшованої жовтої локшини, втопленої в шалено апетитній підливі на основі картоплі, що нагадує карі, і спецій, таких як лемонграс та імбир.
Ця страва схожа на мі горенг. Як білки зазвичай додають креветки, баранину і сушені анчоуси. Гарніри включають лайм, гілочки і половинки варених яєць.
28. Gulai ayam kampung
Цю страву з курки з каррі можна приготувати по-різному. Наприклад, у “сільському” стилі до неї додають традиційні трави та картоплю.
Найкраще в гулай аям – це запах. Турмерик і листя каффір-лайму, а також лемонграс надають йому чарівного аромату. Пальмовий цукор і кокосова паста додають додатковий імпульс, щоб збити з ніг.
29. Lor bak
Фірмова страва народності ньонья на Пенангу, лор бак – це тушкована свинина, яку маринують у порошку з п’яти спецій, а потім загортають у м’яку шкіру з бобового сиру і смажать у фритюрі.
Lor bak подається з двома соусами: гострим червоним соусом чилі та соусом, загущеним кукурудзяним крохмалем і збитим яйцем, який називається lor.
30. Ikan bakar
Прямий переклад цієї страви означає “підгоріла риба”.
Але це не повинно вас насторожити. Це дуже смачна страва з морепродуктів, приготована на грилі.
Після маринування у важливому самбалі риба кладеться на банановий лист і смажиться на вогні. Чудово підходить для спільного вживання.
31. Char kuey teow
Ми запитали автора і шеф-кухаря Нормана Мусу, одного з найвідоміших експортерів Малайзії, якою стравою він був би обурений, не побачивши її у списку найкращих страв країни. Ось вона.
Ще одна страва, за яку варто подякувати китайським мігрантам, char kuey teow – приготована з плоскої рисової локшини, є однією з найпопулярніших страв з локшини в Південно-Східній Азії.
Локшину обсмажують зі свинячим салом, темним і світлим соєвим соусом, чилі, очищеними раками, паростками квасолі, китайською шніт-цибулею, іноді креветками і яйцем. Важливим для страви є гарне “вок хей” або дихання вока – якості та смакові якості, що надаються при приготуванні на воку з використанням сильного жару.
32. Chai tow kway
У цій страві рисове борошно і терта біла редиска змішуються і готуються на парі у вигляді великих плит або коржів.
Їх розрізають на маленькі шматочки й обсмажують із консервованою ріпою, соєвим соусом, рибним соусом, яйцями, часником і зеленою цибулею.
Ви можете замовити його “білим” або “чорним” (з додаванням солодкого темного соєвого соусу). Також відомий як смажений морквяний пиріг або chye tow kueh, цей жирний пиріг для розігріву живота продається в багатьох лоточникових центрах.
33. Goreng pisang
Популярна малайська закуска goreng pisang (бананові оладки) – одна з тих страв, які мають свої варіації в країнах, що вирощують банани, по всьому світу.
Смаження у фритюрі допомагає карамелізувати природні цукри в бананах, роблячи їх ще солодшими, ніж вони були спочатку. Деякі з китайських версій малайзійської кухні відрізняються надзвичайно ніжним і пишним тістом.
34. Chicken curry kapitan
Це не звичайне каррі. Це перанаканська страва, куряче карі kapitan має пікантний смак, приготований із соку тамаринду, свіжих горіхів, кореня куркуми та белакана (креветкової пасти).
Щодо назви, то капітан – це титул індійського або китайського лідера на Пенангу. Легенда свідчить, що одного разу капітан запитав свого кухаря: “Що сьогодні на вечерю?”. Кухар відповів: “Куряче карі, Капітане!”.
35. Ketupat
Було б злочином проти богів пельменів не включити цю химерну упаковку до списку найкращих страв Малайзії.
Радше гарнір, ніж основна страва, кетупат буває кількох видів. По суті, ця страва полягає в тому, що навколо жмені рису плетуть мішечок із пальмового листя. Рис розширюється і стискається, внаслідок чого виходить акуратний маленький згорток, який можна вмочати в каррі або ранданг.
36. Jeu hoo char
Ще одна чудова страва перанаканської кухні – ми могли б легко скласти список із 40 найсмачніших страв перанаканської кухні – цей салат являє собою дрібно нашатковану суміш з обсмажених моркви, цибулі, грибів, свинини та каракатиці.
Ця страва особливо популярна під час свят – особливо китайського Нового року.
37. Kaya toast
Кайя – це солодкий і ароматний джем із кокосового крему, який намащують на тонкі скибочки теплого тосту з великою кількістю олії. Це божественно, як і звучить, особливо якщо запивати його чашкою густої чорної кави.
Багато місцевих жителів їдять його на сніданок, доповнюючи двома вареними некруто яйцями з соєвим соусом і перцем.
38. Ais kachang
Десерти з колотого льоду – завжди популярні ласощі в тропіках.
Ice kachang (лід із бобами) перетворився зі скромної крижаної кульки, залитої сиропом, на маленьку крижану гору, яку подають у мисці, политу кукурудзяним кремом, згущеним молоком, гула-мелакою і яскравими сиропами.
Покопайтеся в ньому, і ви виявите інші смаколики, заховані всередині, – червону квасолю, пальмове насіння і кубики желе.
39. Air tebu
Якщо жителі деяких регіонів Азії воліють гризти цукрову тростину (наприклад, Китай і В’єтнам), то інші використовують більш вишуканий підхід до вилучення солодкого нектару.
Більша частина диму, що поширюється базарними натовпами Малайзії, походить від каструль з киплячою рідиною, що смажиться, але значна частина також походить від двигуна кавомолки цукрової тростини.
Стебла подаються в соковижималки промислових розмірів; рідину збирають і подають у пакети та пляшки. У сиропних напоях не бракує, але air tebu – єдиний, який подається з шоу.
40. Wonton mee
Різновиди wanton mee, страви китайського походження, можна зустріти в усій Азії, але на Пенангу ця страва вирізняється з-поміж інших.
Пружиниста яєчна локшина подається з липким соусом із соєвого соусу та смальцю. Збоку додається ложка пекучого самбала.
На верхівку локшини кладуть шматочки зеленої китайської капусти, нарізану зелену цибулю, мариновані зелені чилі і вонтони. Вонтони або відварюють, або готують на пару, як в інших місцях Малайзії, або смажать, що є унікальною родзинкою Пенанга.
Особлива подяка автору і ресторатору шеф-кухарю Норману Муса, власниці кулінарної школи Назліні Хуссін та іншим місцевим жителям Малайзії, які допомогли скласти цей список, поділившись своїми улюбленими стравами, кулінарними порадами і поясненнями.