Камбоджійська кухня має довгу історію та різноманітні впливи, але тільки зараз вона стає відомою за межами країни. Насправді, єдине місце, де можна спробувати все, що вона може запропонувати, – це сама країна. Ось 30 найкращих страв, які варто скуштувати.
Самлор коркор
Хоча амок іноді називають національною стравою країни, і вона може бути найбільш знайомою туристам, самлор коркор має більше підстав вважатися справжньою національною стравою Камбоджі. Його їдять вже сотні років, і сьогодні його можна знайти в ресторанах, придорожніх ларьках і сімейних домівках.
Список інгредієнтів для цього поживного супу універсальний і легко адаптується до того, що сезонне і в достатку; він часто включає більше десятка овочів. Його можна приготувати практично з будь-якого виду м’яса, але найчастіше це наваристий суп з сома і свинячої грудинки. У суп завжди входять два типових камбоджійських інгредієнти – прахок, вид ферментованої риби, і креунг, ароматна карі-паста – а потім він загущується обсмаженим меленим рисом.
Ном бань чок: Кхмерська локшина
Ном бань чок – улюблена камбоджійська страва, настільки улюблена, що англійською її іноді називають просто “кхмерською локшиною”. Це типова їжа для сніданку, і кожного ранку ви знайдете її у продажу у жінок, які несуть кошики зі свіжою рисовою локшиною, що звисають з жердини, врівноваженої на їхніх плечах.
Страва складається зі свіжої локшини, трудомістко вибитої з рису, з рибним зеленим карі, приготованим з лемонграсу, імбиру, куркуми та часнику. Зверху кладуть свіжі огірки, банановий цвіт, довгу квасолю, їстівні квіти та дике листя. У Сієм Ріпі його подають зі солодким соусом тук паєм, приготованим з пальмового цукру та арахісу.
Амок
Амок – одна з найвідоміших камбоджійських страв, але схожі страви ви знайдете і в сусідніх країнах. Додавання слок нгор, місцевої трави, яка надає легкий гіркий смак, відділяє камбоджійську версію від інших.
Карі готується зі свіжого кокосового молока та креунгу. Традиційно страву готували або з рибою, або з равликами, але тепер ви можете знайти курячі та навіть вегетаріанські версії. У шикарних ресторанах амок готують на парі з яйцем у банановому листі для отримання текстури, схожої на мус, в той час як у більш домашніх закладах подають варену версію, яка більше схожа на рибне карі-суп.
Бай сач чрук: Свинина з рисом
Подається рано вранці на вуличних кутах по всій Камбоджі, бай сач чрук, або свинина з рисом, – одна з найпростіших і найсмачніших страв, які може запропонувати країна. Тонко нарізана свинина маринується в пальмовому цукрі та рибному соусі, потім повільно смажиться на теплому вугіллі, надаючи їй димної солодкості.
Його подають на щедрій порції білого рису з додаванням свіжомаринованих огірків і дайкону з великою кількістю імбиру. Цей класичний камбоджійський сніданок часто подається з мискою курячого бульйону, прикрашеного зеленою цибулею та смаженою цибулею.
Карі сач моан: Куряче червоне карі
Менш гостре, ніж карі сусіднього Таїланду, камбоджійське червоне карі готується з використанням великих місцевих червоних перців, які дивовижно м’які, що робить страву насиченою, але м’якою. Карі містить курку, білу редьку, солодку картоплю, свіже кокосове молоко та креунг. Цю смачну страву зазвичай подають на весіллях та інших церемоніях і особливих випадках, і її можна супроводжувати свіжою рисовою локшиною, нарізаним багетом або білим рисом.
Бок троп пгнон: Соус з товчених баклажанів
Бок, що перекладається як “розм’ятий”, відноситься до стилю приготування їжі, який включає товчення інгредієнтів у великій дерев’яній ступці. Троп пгнон – це маленькі, гіркі баклажани, які ростуть у дикому вигляді в Камбоджі.
Тут їх смажать на грилі і товчуть з часником, шалотом, перцем чилі та достатньою кількістю цукру, щоб зняти гостроту їх гіркоти. Страва зазвичай містить якусь форму риби, або копчену рибу, або прахок, хоча її можна приготувати і без неї. Баклажанний соус подається разом з місцевими свіжими або приготованими на парі овочами.
Бок троп пгнон традиційно готували для працівників, що збирають рис, тому що його було легко упакувати і взяти з собою в поле.
Кха сач ко: Яловичина, тушкована в пальмовому цукрі
Слово кха відноситься до стилю приготування в Камбоджі, при якому пальмовий цукор карамелізується в липкий сироп, а потім використовується як основа страви. Яловича версія має дивовижно складний смак – вона містить безліч нюансів – хоча сам рецепт не дуже складний. У кожної сім’ї свій рецепт, але більшість починається з основи кха і включає галангал, перець чилі, часник, чорний перець і зірчастий аніс.
Деякі версії включають гвоздику або готують бульйон з кокосовою водою; інші додають помідори, тамаринд або соєвий соус. Кха сач ко подається з нарізаним багетом – на знак поваги до французького імперіалізму – або локшиною, і прикрашається травами, нарізаною цибулею та смаженим часником.
Прахок ктіс: Кремовий соус з прахоку
Після рису найважливішим інгредієнтом у камбоджійській кухні є прахок, пюре з солоної ферментованої риби. Його додають у невеликих кількостях, щоб надати умамі-кік багатьом стравам, але в прахок ктіс він грає головну роль.
Приготований зі свіжими вершками кокоса, пальмовим цукром і рубленою свининою, пряний прахок стає досить м’яким, щоб навіть обережні відвідувачі могли ним насолоджуватися. Інша версія страви, прахок креунг ктіс, додає ароматну пасту з кореневих спецій. Обидві подаються з хрусткими свіжими овочами.
Снгор чруак сач трей: Кислий рибний суп
Супи є найважливішим елементом камбоджійської кухні, і жодна трапеза не обходиться без них. Супи, відомі як снгори, прості та надзвичайно універсальні. Вони призначені для того, щоб підкреслити основний інгредієнт, у цьому випадку рибу з Тонле Сап, великого прісноводного озера Камбоджі.
Риба готується в легкому бульйоні з лемонграсом, приправленому лимонним соком і смаженим часником, що робить суп корисним і подається з місцевими травами, включаючи азіатський базилік і пилоподібний коріандр. Інші добавки, такі як соломові гриби або подрібнене зелене манго, є необов’язковими.
Карі сараман: Яловиче карі сараман
Чами – це мусульманська етнічна меншина в Камбоджі. Їхня кухня уникає свинини, яка широко поширена в камбоджійській кухні, і натомість використовує яловичину. Фактично, найбільш шанованими продавцями яловичини на місцевих ринках в Сієм Ріпі є жінки-чами.
Яловиче карі сараман – найпопулярніша страва, натхненна чамами, і не дивно, тому що вона сенсаційна. Це багате кокосове карі – одна з найскладніших страв Камбоджі, і воно насичене спеціями, серед яких найбільше виділяються зірчастий аніс і касія. Карі тушкується з цілим арахісом і найчастіше подається з нарізаним багетом.
Нхоам крауч тхлонг: Салат з помело
У камбоджійських салатах часто використовуються неспілі або кислі фрукти замість овочів. У цьому смачному і освіжаючому прикладі гігантське помело поєднується зі свинячою грудинкою, смаженим кокосом і дрібними сушеними креветками і прикрашається м’ятою та смаженою цибулею-шалот.
Більш вимогливі кухарі пишаються тим, що очищають кожен сегмент помело і відокремлюють крихітні сокові пухирці всередині, трудомістка робота, яка окупається у вигляді ніжного, прекрасно збалансованого салату.
Туек креунг
Одна з найулюбленіших страв Камбоджі, туек креунг – це тонкий, але гострий соус для макання, приготований зі свіжої річкової риби та ферментованої риби, що подається з асортиментом свіжих сезонних овочів і трав.
Назва може бути трохи заплутаною – слово креунг найчастіше використовується для позначення однієї з ніжних карі-паст, які є відмінною рисою камбоджійської кухні, але які не використовуються в туек креунг. Насправді креунг просто означає “те, що всередині” або “інгредієнти”.
Кха трей свай кчай: Карамелізована риба з зеленим манго
Трей рох, або смугастий змієголов, – одна з небагатьох риб, здатних ходити по суші, і на камбоджійських ринках їх часто можна побачити вистрибуючими з кошиків продавців і намагаються втекти по тротуару. Їм рідко вдається, і коли це не виходить, їх часто чекає доля стати стравою кха трей.
Спочатку товсті стейки поміщають у киплячий карамелізований пальмовий цукор, часник і рибний соус, а також велику кількість місцевого меленого чорного перцю. Часто додають четвертинки червоних помідорів.
Щоб не розламати рибу, страву не перемішують – замість цього каструлю злегка струшують, щоб рівномірно розподілити карамельний сироп. Потім рибу подають, прикрасивши тертим зеленим манго і азіатським базиліком.
Кангкеп баоб: Фаршировані жаби
Подавані на придорожніх барбекю по всій Камбоджі, фаршировані жаби можуть бути страхітливим видовищем для боязких відвідувачів, але будь-який страх зникає при першому смаку.
Жаб фарширують рубленою свининою, смаженим арахісом, червоним перцем чилі, м’ясом жаби і свіжим креунгом, приготованим з лемонграсу, часнику, галангалу, куркуми і цедри лайма макрут. Приготовлена на грилі всередині розщеплених шматків бамбука на гарячому вугіллі, отримана закуска схожа на жаб’ячу ковбасу, багату кореневими спеціями і злегка підсолоджену пальмовим цукром.
Мі кола: Локшина кола
Кола – це етнічна меншина в Камбоджі, спочатку з Юньнані, Китаю, і штатів Мон і Шан в М’янмі, які оселилися в північно-східній Камбоджі в 19 столітті.
У наші дні в Камбоджі більше вуличних ларьків і ресторанів, що подають названу на їхню честь страву з локшини, ніж самих людей кола. Рисову локшину гарнірують сушеними креветками, скибочками вареного яйця, огірками, арахісом і свіжими травами і змішують з гострою заправкою з лайма, часнику і цибулі-шалот.
Свинина є необов’язковою, але часто включається, і зазвичай вам подадуть гостру суміш зі свіжого огірка і маринованої зеленої папайї як гарнір.
Чрок крао чхнанг: Суп з горщика
Назва цього супу відноситься до техніки приготування: замість того, щоб готувати його в горщику на вогні, як більшість камбоджійських супів, для чрок крао чхнанг кухар збирає інгредієнти у великій мисці, а потім заливає їх окропом, щоб створити бульйон.
Основними інгредієнтами є копчена або сушена прісноводна риба, варені яйця, цибуля-шалот і зелені помідори. Суп отримує додатковий смак від свіжих трав (таких як пилоподібний коріандр і азіатський базилік), цукру і вичавленого соку лайма. Подаваний з рисом, суп пропонує поєднання солоних, солодких і кислих смаків і ідеально збалансовану трапезу.
Плеа сач ко: Салат з маринованої в лаймі яловичини
Кхмерський яловичий салат складається з тонко нарізаної яловичини, яка або швидко обсмажується, або “готується” в стилі севіче, маринуючись у лимонному соку. Приправлене лемонграсом, цибулею-шалот, часником, рибним соусом, азіатським базиліком, м’ятою, зеленою квасолею і зеленим перцем, ця солодка і солона страва також відрізняється гостротою через велику кількість свіжого червоного перцю чилі. Плеа сач ко, що містить більше яловичини, ніж салату, є святковою стравою, яку подають на урочистих заходах, таких як весілля, або з пивом під час нічного виходу в місто.
Чха троп дотт: Смажені баклажани зі свининою
Ця проста страва – одна з найдоступніших у Камбоджі, і її також легко приготувати вдома! Баклажани смажать на відкритому вогні або гарячому вугіллі, потім покривають рубленою свининою, обсмаженою в часнику і устричному соусі. Зверху посипають травами, іноді азіатським базиліком, зеленою цибулею або коріандром.
Більш вишукані версії можуть бути збагачені яйцем або подаватися у видовбаній обвугленій шкірці баклажана. Хоча в ній всього кілька інгредієнтів, коли вона добре приготована, вона чудова.
Чаа кдам мерік кчай: Смажений краб з зеленим перцем
Місцевий краб – спеціалітет камбоджійського приморського містечка Кеп. Його жвавий крабовий ринок відомий смаженим крабом, приготованим з зеленим, вирощеним на місці кампотським перцем.
Ароматний камбоджійський перець відомий гурманам у всьому світі, і хоча він доступний в сушеному вигляді на міжнародному рівні, спробувати незрілі зелені горошини перцю з їх характерним смаком можна тільки в Камбоджі. Варто відвідати Кеп тільки заради цього, а також заради спорідненої страви, чаа кдам креунг, смаженого краба з соусом карі.
Самлор м’чу креунг сач ко: Кислий суп з яловичиною та лемонграсом
Цей смачний суп – ідеальний засіб від похмілля, застуди або дощового тропічного дня. Він буває двох видів: простий або ктіс, з кокосовим молоком. Основа супу – прахок і креунг, приготований з нарізаних стебел лемонграсу, галангалу, лайма макрут, куркуми та часнику. Коли кокосове молоко не додається, використовуються свіжі листя карі, які були оброблені на гарячому вугіллі.
Кремова версія поєднує кокосове молоко зі стиглим тамариндом, що надає пікантної кислинки, а священний базилік або пилоподібний коріандр завершують простий, але дуже відновлюючий суп. Часто додають водяний шпинат або листя амбарелли, а іноді навіть баклажани.
Маам чао: Сира ферментована риба
Любителі гостріших відчуттів оцінять маам чао, страву, приготовлену з сирої ферментованої риби, відомої як маам. До прісноводної риби додають обсмажений рис, галангал і цукор і залишають ферментуватися щонайменше на місяць.
Порівняно з прахоком, маам має делікатний смак (наскільки це можливо для ферментованої риби), його солона гострота врівноважується солодкістю пальмового цукру. Маам чао найчастіше подають як соус, змішаний з ананасом, разом з вареною свининою та хрусткими сирими овочами.
Сомлор прохер: Ароматний овочевий суп
Цей ароматний овочевий суп є основною стравою камбоджійського села і однією з найпопулярніших у країні. Основа супу – паста з лемонграсу, приготована з імбиром фінгеррут, і його можна готувати з будь-якою кількістю овочів, зазвичай вирощених вдома або зібраних у лісі.
Гарбуз, таро і люфа – звичайні інгредієнти, а лимонний базилік настільки важлива частина страви, що в Камбоджі його назва перекладається як “трава для сомлор прохер”. Суп зазвичай містить рибу, ферментовану, сушену та свіжу, але його також можна легко приготувати “мхоб боух”, “як їдять монахи” – вираз, що означає вегетаріанський, хоча камбоджійські монахи не обов’язково уникають м’яса.
Анг дтрай меук: Смажені кальмари з соусом Кох Конг
У прибережних містечках Камбоджі ви знайдете продавців морепродуктів, що несуть на плечах невеликі вугільні печі, готуючи кальмарів на ходу вздовж берега.
Кальмари змащують або лимонним соком, або рибним соусом, а потім смажать на дерев’яних шампурах і подають з гострим соусом чилі, спочатку з приморської провінції Кох Конг, приготованим з часнику, свіжого перцю чилі, рибного соусу, лимонного соку та цукру.
Нхоам свай кчай: Салат із зеленого манго
Основний інгредієнт камбоджійського салату, або нхоам, може варіюватися, будь то амбарелла, банановий цвіт, огірок або корінь лотоса, але чі, або трави, залишаються незмінними. Традиційно використовуються чотири трави: азіатський базилік, м’ята, камбоджійська м’ята та рибно-щічна трава, серцеподібний лист, що вирощується в Південно-Східній Азії, смак якого нагадує про море.
Камбоджійські салати часто готують з незрілих фруктів і зазвичай містять копчену рибу та дрібні сушені креветки. Салат із зеленого манго – це класика, де смаки кислих фруктів, солоної копченої риби та солодкого пальмового цукру утворюють прекрасно гармонійне ціле.
Алуек трей нгеат: Сушена риба з кавуном
Це несподіване поєднання сушеної риби та свіжих фруктів чудово відображає чарівну простоту камбоджійської кухні. Трей нгеат – це термін для солоно-в’яленої риби, висушеної на сонці, один з багатьох способів, якими камбоджійці зберігають їжу, використовуючи ті ж техніки, на які вони покладалися протягом століть.
У цій страві змієголов, рясний у водоймах країни, солиться і сушиться, потім смажиться на вугіллі і подається з товстими шматками солодкого стиглого кавуна, створюючи ідеальний контраст солодкого та умамі.
Чаа ангронг сач ко: Червоні деревні мурахи з яловичиною та священним базиліком
У Камбоджі ви знайдете в меню всіляких комах, але страва, найбільш приваблива для іноземних смаків – це обсмажені червоні деревні мурахи з яловичиною та священним базиліком.
Деревні червоні мурахи-ткачі, деякі ледь помітні, а інші майже дюйм завдовжки, обсмажуються з імбиром, лемонграсом, часником, цибулею-шалот і тонко нарізаною яловичиною. Безліч перців чилі доповнюють ароматну страву, не перебиваючи делікатний кислий смак, який мурахи надають яловичині. Ця страва подається з рисом, і якщо вам пощастить, ви також отримаєте порцію личинок мурах у своїй мисці.
Куй теав: Суп з локшиною
У кожної країни в Південно-Східній Азії є своя версія супу з локшиною, і куй теав – це версія Камбоджі, ароматний бульйон зі свинячих кісток і кальмарів, найчастіше подається зі свининою або яловичиною, рибними кульками та смаженим часником.
Назва походить від хойккенського китайського слова, що позначає тип рисової локшини, і теорії про походження куй теав включають можливість того, що він був винайдений китайськими торговцями в Камбоджі або виник у Кампучії Кром, області на півдні В’єтнаму, яка колись була частиною Кхмерської імперії. Якими б не були його коріння, куй теав є одним з найпопулярніших сніданків і полудників у країні.
Снгор нгам нов сач моан: Суп з маринованого лайма з куркою
Мариновані лайми надають цьому курячому супу унікального смаку, що нагадує марокканську кухню. Лайми пакують у сіль і залишають сушитися на сонці або коротко відварюють і замочують у солоній воді на кілька тижнів або місяців.
Смак інтенсивно цитрусовий і солоний, але не гіркий. Традиційно цей суп готують з невеликою кількістю інгредієнтів, крім маринованих лаймів і вільно вигулюваної курки, які настільки ароматні, що страва не потребує нічого іншого, хоча зазвичай додають часник і зелену цибулю.
Нум ансом: Пиріжки з клейкого рису
Ці пиріжки з клейкого рису, загорнуті в бананове листя, настільки символічні для Камбоджі, що в 2015 році уряд зробив гігантський нум ансом вагою 8 900 фунтів і виставив його перед Ангкор-Ватом, щоб потрапити до Книги рекордів Гіннесса.
Пиріжки можуть бути солодкими або солоними, з начинкою з бананів і кокоса або свинини і бобів мунг. Для важливих свят, таких як Пчум Бен (День предків), жінки проводять дні, готуючи сотні нум ансом, щоб поділитися з сім’єю та друзями і віддати монахам у пагоді.
Трей боенг кань чхет: Смажена риба в озері
“Смажена риба в озері” – це святкова страва, часто подається в ресторанах у спеціальному посуді у формі риби. Цілу рибу глибоко обсмажують, а потім доготовлюють на гарячій плиті прямо на столі в кокосовому карі, приготованому з жовтого креунгу та перців чилі.
Овочі, такі як цвітна капуста і капуста, готуються в карі, яке подається з рисом або рисовою локшиною. Його назва буквально означає “риба в озері водяної мімози”, що відноситься до зеленого камбоджійського овочу, який служить основою страви.
