Грем Холлідей зробив кар’єру на їжі. Автор книги “Eating Viet Nam” нещодавно опублікував нову книгу, цього разу розповідаючи про свої кулінарні пригоди в Південній Кореї.
“Eating Korea: Reports on a Culinary Renaissance” досліджує багату кулінарну історію країни та сучасну кулінарну сцену, що розвивається.
Холлідей ділиться 10 своїми улюбленими корейськими стравами – починаючи від 3-річного кімчі в Сеулі і закінчуючи незвичайним видом пібімпапа в Пусані – і дає кілька порад про те, де їх знайти.
1. Мугинджі
Ресторан Hanokjib Kimchi-jjim у районі Содемун у Сеулі мінімально прикрашений, якщо не враховувати обрамлених сертифікатів, нагород, газетних вирізок, меню та фотографій – все це хаотично прикріплено до стіни.
У ресторані подають лише одну страву: кімчі.
Зазвичай кімчі готують з капусти та редиски, а кімчі, яке ферментувалося протягом шести місяців або більше, називається мугинджі. Мугинджі в цьому місці – вишуканий трирічний. Густий, кислий, просочений часником аромат зустрічає вас, коли ви входите в традиційний корейський будинок.
Кімната тремтить від запаху, коли на ваш стіл ставлять довгу криваву ганчірку кімчі, розстелену як мертвий восьминіг на овальній тарілці.
Hanokjib Kimchi-jjim, 178 Ненчхон-дон, Содемун-гу, Сеул, Південна Корея; +82 02 362 8653
2. Так кальбі
Так кальбі – це смажена куряча страва з північно-східного міста Чхунчхон.
Страву готують на великій круглій гарячій плиті, вбудованій у стіл, і вона включає капусту, рисові коржі, цибулю, крупно нарізану цибулю-порей та солодку картоплю – все це купається в гарячому, злегка солодкому соусі з червоної перцевої пасти, соєвого соусу та куркуми.
Так кальбі особливе – це безлад, помилка, яка працює.
Після того, як його приготували і перемішали, воно виглядає як будівельний майданчик, де все їстівне корейське було скинуто всередину, перевернуто догори дном і струшено.
Так кальбі – чудова страва, і Чхунчхон – найкраще місце, щоб її спробувати.
1.5 Dak Galbi, 77 Human-ro, Хупьонг 3 (сам)-донг, Чхунчхон, Південна Корея; +82 33-253-8635
3. Кальгуксу
Geum-Ak Kalguksu – це напівзруйнований ресторан у провулку в центрі Каннина, на східному узбережжі Південної Кореї.
Це ресторан з однією стравою, і ця страва – кальгуксу – густий, вогненний суп з локшиною, який випромінює захоплююче насильство. Відвідувачі сидять у кабінках розміром 6 на 9 футів з хиткими розсувними дерев’яними дверима. Стіни і дах колись були білими, але тепер кожен дюйм простору покритий графіті.
Грубо нарізана, слизька, товста гречана локшина виглядає з-під поверхні, усипаної водоростями та кунжутним насінням.
Старі, прості ресторани, подібні до Geum-Ak Kalguksu, раніше були всюди в Кореї, але сьогодні вони швидко зникають.
Geum-Ak Kalguksu, 12-6, Дехак-гіль, Каннин, Канвондо, Південна Корея
4. Сонджі кукбап
У середині ранку біля невеликого сімейного ресторану Okya всередині ринку Сін-Сіджанг у центрально-східному місті Андонг вишиковується черга.
Два чани з супом на кухні кружляють, як люте, буряне море, огортаючи тісний, набитий ресторан потужним гострим м’ясним туманом. Немає необхідності робити замовлення, оскільки є лише одна страва.
Сонджі кукбап – зазвичай називають “похмільним супом зі згорнутою коров’ячою кров’ю” – подається з чотирма гарнірами, рисом, подрібненим часником і перцем чилі.
Це корисна, насичена яловичиною, злегка солодка і дуже поживна страва.
Ресторан Okya, 307 Огя-донг, Андонг, Кьонсанбук-до, Південна Корея; +82 54 853 6953
5. Ккомджанго
На одному кінці рибного ринку Чагальчі в південно-східному місті Пусан розташований ряд простих навісів.
Майже кожен прилавок продає ккомджанго, або смажену міногу. Приготовані живцем, не дивно, що міноги сильно корчаться, шиплячи на грилі.
Таку рибу не завжди їли в Кореї. Її добували японці, коли колонізували Корею в 1910 році.
Вони використовували шкіру для виготовлення взуття, а м’ясо викидали. Голодні жителі Пусана збирали м’ясо, приправляли його і їли – так народилася пусанська страва.
Ринок Чагальчі, 52 Чагальчіхеан-ро, Намподон, Чунгу, Пусан, Південна Корея; +82 51 713 8000
6. Пібімпап Чінджу
На захід від Пусана, у місті Чінджу, готують варіант всесвітньо популярного пібімпапа. Саме юкхве – сирі смужки нарізаної соломкою яловичини – відрізняє пібімпап Чінджу від інших варіацій цієї південнокорейської страви.
Воно подається у великій блискучій мисці з нержавіючої сталі, наповненій основою з відвареного рису, юкхве, желе з бобів мунг, відвареного папороті, сушених водоростей, кочхуджана (червоної перцевої пасти) і кількох гарнірів.
Усі різновиди пібімпапа слідують одному принципу дитячого харчування: закинути все в миску, перемішати, приправити і їсти ложкою.
Чонхван Сікдан у центральному ринковому районі – найстаріший і найпопулярніший ресторан пібімпапа в Чінджу.
Чонхван Сікдан, 3 Чоксок-ро207бон-Гіль, Чінджу, Кьонсаннам-до, Південна Корея; +82 55 741 2646
7. Комтанг
Ресторан “Білий дім” у місті Наджу на південному сході Південної Кореї належить до зникаючої, але все ще чудово живої породи ресторанів.
Це впертий старий чобіт, який відкинув зміни. Яловичий пар шипить біля входу на кухню, де сім жінок у синіх фартухах працюють з чанами супу комтанг, пароварками для рису, розробними дошками, кухонною раковиною і підносами для подачі.
Аджумма (жінка середніх років) у гумових рукавичках, з хімічною завивкою, непривітним поглядом і шапочкою для душу черпає суп з одного з двох величезних, трифутових чанів.
Яловичина в комтанзі готується дуже просто і повільно, в результаті виходить чистий яловичий бульйон. Всередині гарячої кам’яної миски суп містить яловичу грудинку, рис, зелену цибулю і тонкі смужки яйця, схожі на локшину.
Білий дім (하얀집), 48-17 Чунганг-дон, Наджу, Чолланам-до, Південна Корея; +82 61 333 4292
8. Мом-гук
Їжа острова Чеджу, розташованого біля південного узбережжя, сильно відрізняється від тієї, що можна знайти на материку. Тут більше свіжих овочів і майже немає спецій.
На острові є свої унікальні страви, включаючи мом-гук – простий суп зі свинини та морських водоростей. Здається, що мом-гук звивається, як змія, що потрапила в пастку, всередині миски, коли він бульбашиться, корчиться і шипить перед вами.
Це неймовірний суп. Пара зеленого кольору піднімається, як морські метелики, з казана на вашому столі. Він смарагдовий, складний і божественний. І, принаймні для мене, це було найбільшим відкриттям у моїй подорожі Кореєю.
Чеджу Тосок 제주 토속, Ідо-1дон, Традиційний ринок Босунг (Ратуша), місто Чеджу, Південна Корея; +82 64 758 8948
9. Коннамуль кукбап
Південно-західне місто Чонджу вважається місцем з найкращою їжею в усій Південній Кореї. Одна з найвідоміших його страв – коннамуль кукбап, суп з паростків квасолі.
Хьонде-ок – один з найпопулярніших ресторанів, де подають цю місцеву спеціальність.
Він подається в кам’яній мисці і шипить цілющою парою з паростків квасолі, коли його ставлять на ваш стіл. У невеликій металевій мисці поруч з супом лежать два яйця, злегка приготовані.
На дерев’яному підносі з приправами стоїть маленька тарілка з крихітними креветками, капустяним кімчі та миска з соленим ферментованим восьминогом.
Мандрівники, які страждають від похмілля, можуть відвідати ресторан на сніданок – коннамуль кукбап славиться своїми відновлюючими властивостями.
Ресторан Хьонде-ок, Ринок Намбу 2-74, Вансан-гу, Чонджу, Чоллабук-до, Південна Корея; +82 63 228 0020
10. Накчі поккьом
Накчі поккьом – смажений восьминіг – одна з найгостріших страв Південної Кореї.
Вважається, що вона була винайдена в таверні району Мугьо-дон у Сеулі в 1965 році бабусею на ім’я Пак Му-сун.
Накчі поккьом швидко прижився. Чутки поширилися, і народилася національна улюблена страва. Зараз частина сучасного району Мьондон, Мугьо-дон був найбільш модним районом у Сеулі в той час.
І сьогодні, якщо ви достатньо пошукаєте, ви все ще можете знайти деякі з тих старих закладів накчі поккьом у Мьондоні.
Мьондон Хальме Накчі, 31-7 Мьондон-2 га, Чунгу, Сеул; +82 02 757 3353
