Коли я вирішила написати історію про походження бульбашкових вафель Гонконгу – також відомих як “яєчні вафлі” – я думала, що це буде легко.
Я помилялася.
Ця, здавалося б, нічим не примітна дешева вулична їжа, яку можна знайти по всьому місту, хрустка зовні, а кожна “бульбашка” пухка всередині. Кантонською їх називають “гай даан джай”, а їхню текстуру можна описати як гібрид печива та бісквітного пирога.
Я почала свої пошуки з відвідування вулиці Шанхай у Коулуні. Заповнена магазинами кухонного приладдя, це популярне місце для тих, хто купує вафельниці для бульбашкових вафель.
“Зараз ми всі імпортуємо наші вафельниці з Китаю”, – сказав один продавець. “Чой Тунг Шінг може бути вашим найкращим шансом”.
Це була розумна пропозиція. Чой Тунг Шінг – одна з найстаріших кузень у Гонконзі, найбільш відома своїми ручними печами, що використовуються для кантонської смаженої свинини та гуски.
Але й там власник мав труднощі з моїм проханням.
“Я шукав всюди, але не зміг знайти нічого про вафельниці для бульбашкових вафель Гонконгу в старих ескізах і записах мого батька”, – каже Леунг Вінг Чеунг, власник у третьому поколінні столітнього магазину/фабрики кухонного приладдя.
“Ви впевнені, що хочете писати про бульбашкові вафлі? Чому б не чар сіу (барбекю смажена свинина) або щось більш примітне?”
Що особливого в яєчних вафлях Гонконгу?
Раніше я дотримувалася подібних поглядів, поки в 2016 році не звільнилася з постійної роботи і не переїхала до Лондона, де холодної зими відкрила палатку на вуличному ринку, продаючи бульбашкові вафлі Гонконгу під недостатньо великим брезентом, який ледве захищав від безперервного дощу.
Це була відповідь на поганий досвід з гай даан джай роком раніше, коли я спробувала перевинайдену яєчну вафлю на іншому лондонському вуличному ринку їжі.
“Нова” бульбашкова вафля була згорнута в конус, який був наповнений барвистим морозивом і топінгами. Я відкусила і миттєво відчула себе обманутою. Це був м’який млинець, замаскований під бульбашкову вафлю.
З того моменту я вирішила представити свою версію гай даан джай у Лондоні.
Повернувшись до Гонконгу, я пройшла експрес-курс у пенсіонера-вуличного продавця вафель. Дев’ять місяців потому я відкрила свій бізнес у Лондоні.
Прийшов перший клієнт.
“Бульбашкова вафля з Гонконгу?” – запитав корейський мандрівник.
“Так, як бульбашкова упаковка”, – кивнула я.
Моя вафельниця не нагрілася в холодну лондонську зиму. Вафля не відділялася від заліза одним шматком. Мені знадобилося 30 хвилин і багато вибачливих посмішок, поки я змогла виконати своє перше замовлення.
Терплячий клієнт відкусив і залишився задоволеним.
Я була в захваті.
У той час я думала, що цей досвід був чисто особистим, але пізніше я зрозуміла, що була частиною глобального підйому нашої скромної міської вафлі.
В останні кілька років магазини бульбашкових вафель з’являлися по всій Європі, привертаючи натовпи і отримуючи безліч лайків в Instagram.
Вони також вирушили до Сполучених Штатів. У 2018 році магазин бульбашкових вафель був запрошений відкрити точку на Супербоулі.
На відміну від багатьох кантонських страв, таких як чар сіу або дім сам, які, за деякими винятками, залишаються значною мірою незмінними, яєчні вафлі Гонконгу перетворилися і тепер набувають шанувальників далеко за межами вулиць чайнатаунів світу.
Як була винайдена перша бульбашкова вафля?
Через кілька років після моєї річної роботи як продавця бульбашкових вафель я повернулася до Гонконгу і була готова дізнатися більше про історію та розповіді про гонконзьку закуску, до якої ми так звикли.
Я була здивована тим, як скромна вафля непомітно вплелася в історію та культуру нашого міста з моменту її винаходу в 1950-х роках.
“В останнє десятиліття зросла потреба в розумінні нашої місцевої ідентичності в Гонконзі”, – каже Сіу Ян Хо, викладач літератури про їжу та культурних досліджень в Університеті Ліннань у Гонконзі.
“Все більше людей говорять про їжу, не просто як про огляд їжі, а про взаємовідносини між спільнотою та нашою їжею. Вивчення історії їжі тісно пов’язане з історією міста. Яєчні вафлі втілюють спосіб життя Гонконгу в 1950-х роках і ілюструють трансформацію міста протягом років”.
Але все ж я не могла знайти конкретних документів про передісторію яєчних вафель.
“Одна з причин у тому, що це занадто звичайна їжа. Та, яка не передає певних повідомлень або статусу”, – каже Сіу.
Найбільш ймовірна історія походження, згідно з дослідженням Сіу, полягає в тому, що ця їжа народилася з необхідності у важкі часи.
“Бульбашкові вафлі Гонконгу були винайдені після війни, коли економіка була похмурою”, – каже він.
“Підприємства шукали способи перевинайти та використати свої мізерні запаси. Ймовірно, власник продуктового магазину винайшов їх, щоб використати непродані яйця. З борошном і цукром – інгредієнтами, легко знаходяться в магазинах – народилися яєчні вафлі”.
А як щодо форми? У Сіу є теорія і для цього.
“Її унікальна форма була призначена для того, щоб вона виглядала більш поживною”, – каже він. “Бути економічними і поживними були двома акцентами в Гонконзі в той час”.
Вафельниця була відлита не для того, щоб виглядати як бульбашкова упаковка, а, швидше за все, щоб імітувати десятки міні-яєць. У ті дні бульбашкова вафля розламувалася на 30 окремих шматочків, причому кожна бульбашка продавалася окремо, а не однією великою вафлею, як зараз.
“Люди не могли дозволити собі цілу яєчну вафлю”, – каже виробник вафельниць Леунг, який народився в 1950-х роках.
“У 70-х роках було більше вуличних торговців, і попит на вафельниці для бульбашкових вафель збільшився. Торговці зазвичай купували кілька вафельниць одразу, оскільки вафельниці весь час конфісковувалися”.
Вуличні торговці та економіка
Кажуть, що підйом і падіння вуличних торговців Гонконгу відображає стан економіки міста.
У 1960-х і 1970-х роках місто переживало ще одну економічну кризу, поряд з притоком нових іммігрантів з материкового Китаю. Багато безробітних звернулися до торгівлі, щоб заробити на життя.
До них відноситься Лі Суі Юень, який, як виявилося, є моїм учителем з бульбашкових вафель.
Лі приїхав до Гонконгу в 1970-х роках з материкового Китаю і незабаром звернувся до бульбашкових вафель.
“Конкуренція була жорсткою, але мої гай даан джай були настільки хороші, що навіть мені подобалося їх їсти”, – каже він.
“В останні кілька років перед виходом на пенсію я відкривався для бізнесу тільки іноді. Чутки швидко поширювалися, і люди приїжджали, щоб купити у мене гай даан джай”.
Він робив свої бульбашкові вафлі традиційним способом – смажив на вугіллі замість електронної сковороди, що роблять більшість магазинів в наші дні.
Але це був важкий спосіб заробітку на життя, враховуючи законність продажу на вулиці. Для поліпшення гігієни та охайності уряд припинив видачу нових ліцензій вуличним торговцям в 1970-х роках, роблячи нових продавців нелегальними. Місто почало більш енергійно виводити старі ліцензії в 1990-х роках.
“Бути вуличним торговцем позначилося на моєму серці. Я весь час боявся бути спійманим командою контролю за торговцями”, – каже він, показуючи мені шрам, де в його груди був встановлений кардіостимулятор.
Тепер на пенсії, обличчя Лі світлішає, коли він говорить про бульбашкові вафлі. Він все ще може перерахувати всі інгредієнти і процеси без коливань.
“Щоб зробити хорошу вафлю, вам потрібні хороші інгредієнти, хороша техніка, а також хороша погода. Гай даан джай, приготовані взимку в Гонконзі, особливо хрусткі та смачні через низьку вологість”, – каже він.
“Але якщо ви не нагрієте вафельницю достатньо добре взимку, ваша вафля прилипне до сковороди, і її буде нелегко зняти. Ось чому ви завжди повинні тримати долоню над плитою, щоб перевірити нагрів”.
Я кажу йому, що шкода, що ми не охопили цю главу під час наших ранніх уроків по яєчних вафлях.
“Ви повинні випробувати це, щоб зрозуміти теорію, що стоїть за цим. Тепер ви розумієте, що я маю на увазі”, – він киває з пустотливою посмішкою.
Я показую йому фотографії нових типів бульбашкових вафель, що подаються з додатковими топінгами та начинками, які надихнули мене написати цю історію.
“Це така чудова ідея. Якщо ви не розвиваєтеся з часом і не проявляєте гнучкість, то ви вилітаєте. Це та ж логіка для інших речей в житті”, – каже Лі.
З Гонконгу в Україну
Дійсно, бульбашкові вафлі зазнали кілька великих змін за останні два десятиліття.
“Їжа слідує за діаспорою культури і робить її міжнародною”, – каже Сідні Чеунг, професор і директор програми культурного менеджменту в Китайському університеті Гонконгу.
“У попередніх хвилях міграції ми бачимо дім сам і чар сіу, що представляють гонконзьку їжу за кордоном. Тепер це ча чаан тенг (кантонська версія закусочної) і бульбашкові вафлі”.
Тим не менш, мабуть, найбільш впливовою людиною, яка принесла цю нову хвилю десертів з бульбашкових вафель, є не мігрант з Гонконгу, а український підприємець: Олег Сабсай.
“Я справжній засновник Bubble Waffle Network”, – підтверджує Сабсай.
Після створення бізнесу з продажу бульбашкового чаю в 2009 році українець каже, що почав шукати наступну бізнес-ідею, яка “могла б бути незалежною від імпорту, виготовлятися з натуральних інгредієнтів, готуватися на відкритій кухні і бути привабливою для клієнтів”.
Він натрапив на яєчні вафлі Гонконгу і відкрив перший магазин Bubble Waffle Network в Україні. (Не плутати з підробленою бульбашковою вафлею, яку я пробувала в Лондоні).
“Ви здивуєтеся, але я ніколи не пробував ці вафлі – я знайшов відео на YouTube з автентичним вуличним продавцем, що випікає гай даан джай на вугіллі. У 2013 році про це не було багато контенту в інтернеті”, – каже Сабсай.
З інвестиціями в $300, використаними для купівлі двох електричних вафельниць онлайн – “одна з машин була зламана”, – додає Сабсай – і експериментуючи з безліччю рецептів вдома, він почав продавати бульбашкові вафлі в торговому центрі.
“В кінці першого дня продажів у найбільш людному місці у нас було нуль продажів, і наш дух був розбитий”, – розповідає він мені.
“Клієнти не цікавилися нашим продуктом як рідною гонконзькою бізнес-моделлю. Але шляху назад не було. Наші перші франчайзингові партнери вже замовили меблі та обладнання в Росії та Казахстані. Нарешті, прийшло натхнення: я перетворив бульбашкову вафлю на конус, помістив начинки всередину бульбашок і морозиво/збиті вершки в конус”.
Це була золота, що змінила правила гри ідея, згадує він.
“Фотографії нового продукту справили величезний бум в історії бульбашкових вафель. Раптово цей новий вигляд став одним з найбільш привабливих продуктів харчування в світі”, – каже Сабсай.
Але зі зростанням попиту він зіткнувся з більшими проблемами від франчайзі, які скаржилися на імпортне обладнання.
“Ці китайські вафельниці не могли працювати стабільно при такому високому потоці клієнтів, тому ми втратили франчайзингову мережу”, – каже Сабсай.
У відповідь український бізнесмен останні три роки розробляє власні довговічні електронні вафельниці без тефлону.
“Моя мрія – приїхати до Гонконгу і нарешті спробувати яєчну вафлю від автентичних вуличних продавців”, – каже він.
“Я впевнений, що є причина, чому їх так люблять люди. Я вдячний їм за те, що вони придумали ідею цієї їжі в 50-х роках”.
Здається, перевинайдені бульбашкові вафлі Сабсая прижилися, і імітатори тепер з’являються по всьому світу.
Мій невдалий бізнес з яєчними вафлями Гонконгу
Моя версія бульбашкових вафель була набагато простіша. Я пропонувала три основи для бульбашкових вафель з різними смаками – звичайну, шоколадну і матча. Вафлі були покриті збитими вершками, свіжими фруктами і шоколадом.
Я не отримувала прибутку від їх продажу, але, несподівано, вони допомогли мені зв’язатися з людьми з усього світу, поглибивши мою прив’язаність до мого власного міста.
Я – разом з моїми пальцями ніг – назавжди вдячна турецькій парі, яка керувала палаткою поруч зі мною на ринку Брік Лейн у Лондоні і змушувала мене сидіти перед їхнім обігрівачем у холодні дні і цінувала мої бульбашкові вафлі.
А ще була дитина, син інших продавців, який пробирався в мою палатку і сигналізував мені, щоб я таємно передала йому шоколадну вафлю.
Я також завжди буду пам’ятати скептично налаштованих гонконгців, що живуть у Лондоні – “Це справжня річ?” – запитували вони – які пізніше повернулися як клієнти, що довіряють, шукаючи шматочок дому.
Були також клієнти, які запитували мене про Гонконг або приходили поділитися своїми приємними спогадами про відвідування мого міста.
Перед тим, як я покинула Лондон і повернулася до Гонконгу в 2017 році, мене запросили до громадського центру місцевої китайської асоціації.
“Сьогодні ми купимо гай даан джай у Меггі, щоб у неї були гроші на політ назад до Гонконгу”, – оголосив волонтер напівжартома іншим членам.
Гонконзькі тітки і дядьки, які переїхали до Великої Британії десятиліття тому, з ентузіазмом купували мої яєчні вафлі під час перерв між сесіями настільного тенісу, запитуючи мене, що нового в Гонконзі в ці дні.
Професор Чеунг, я відчуваю, найкраще підводить підсумок як моєму досвіду, так і глобальному зростанню гай даан джай.
“Нові стилі бульбашкових вафель, можливо, відокремилися від своєї початкової форми, але зберегли своє початкове значення і символ, яким є смак Гонконгу”.
