У регіоні Умбрія в Італії більшість людей насолоджуються м’ясними стравами. Свинина та дикий кабан є ключовими — а іноді і єдиними — стравами в ситному умбрійському меню. Але свинина — не єдина спеціальність регіону.
Умбрія — один з основних виробників високо цінованих чорних трюфелів в Італії, землистих, ароматних грибів, відомих у всьому світі. Традиційний метод полювання за трюфелями з собаками та багато копання в гірській місцевості може бути важко підтримувати.
Карло Капоріччі зміг перетворити полювання за трюфелями на вирощування трюфелів на своєму сімейному маєтку Сан-П’єтро-а-Петтіне. Використовуючи метод, для завершення якого потрібно більше п’яти років, Капоріччі може виробляти чорні трюфелі, які, за його словами, ідентичні своїм аналогам у дикій природі. Його дочка, Аліса Капоріччі, включає продукцію своєї сім’ї в страви ресторану маєтку, La Cucina.
Паста “Сутність лісу” — також відома як Assoluto di Bosco — була подана Стенлі Туччі, коли він відвідав сімейну ферму під час свого дослідження Умбрії в “Стенлі Туччі: У пошуках Італії”. Страва поєднує в собі чудові смаки буряка, білих грибів та чорного часнику, створюючи апетитний соус для пасти, який доповнює, але не затьмарює зірку шоу — велику кількість трюфелів.
“Підходящий фінал”, — підсумував Туччі, насолоджуючись стравою, “на честь Карло, Аліси, майбутнього трюфеля і, можливо, майбутнього умбрійської кухні”.
Ассолюто ді Боско
(Паста “Сутність лісу” з білими грибами та трюфелем)
На 4 порції
Ви можете купити чорний часник у спеціалізованих магазинах або онлайн. Як альтернативу, зробіть свій власний, помістивши цілу свіжу головку часнику в повільноварку на теплому режимі (не на низькому) на 2-3 тижні. Він має більш м’який, солодкий смак порівняно з сирим часником. Зберігайте зубчики часнику, що залишилися, в герметичному контейнері.
Цінні чорні трюфелі з умбрійського міста Норчія можна знайти онлайн та в деяких спеціалізованих італійських магазинах.
Інгредієнти
Грибний бульйон
2 чашки | 500 грамів сушених білих грибів
1 ¼ чашки | 300 грамів свіжих ніжок білих грибів
¾ чашки | 200 грамів свіжого чорного трюфеля з Норчії
Буряковий мус
3 ½ столові ложки | 50 грамів несоленого масла
2 цибулі-шалот, нарізані
4 попередньо приготовані червоні буряки, очищені та нарізані
¼ чашки | 60 грамів білого винного оцту
Сіль та свіжозмелений чорний перець
Панірувальні сухарі з чорним часником
2 зубчики чорного часнику
3 ½ столові ложки | 50 мілілітрів оливкової олії екстра-віржин плюс ще для смаження, якщо необхідно
2 3/4 чашки | 300 грамів панірувальних сухарів
Трохи білого винного оцту
Сіль та свіжозмелений чорний перець
Заправка для пасти
1 ¼ фунта | 600 грамів спагеттоні
¼ чашки плюс 1 столова ложка | 70 грамів оливкової олії екстра-віржин
3 зубчики часнику, подрібнені
1 чайна ложка | 5 грамів солі плюс ще для сковороди
¼ чашки | 30 грамів свіжого чорного трюфеля з Норчії, нарізаного, плюс ½ чашки (70 грамів) для свіжих тертих скибочок
100 грамів свіжих білих грибів, нарізаних шматочками по ¼ дюйма (½ сантиметра)
3 ½ столові ложки | 50 грамів несоленого масла
3,4 унції | 100 мілілітрів білого вина для пом’якшення соусу
Свіжа петрушка, нарізана, для прикраси
Обладнання
Занурювальний блендер
1. Приготуйте грибний бульйон: Налийте 4 чашки (1 літр) води в каструлю і додайте сушені та свіжі білі гриби. Додайте свіжий трюфель. Доведіть до кипіння і дайте покипіти 1 годину. Зніміть з вогню і процідіть.
2. Приготуйте буряковий мус: Розтопіть масло в сковороді та обсмажте цибулю-шалот на повільному вогні. Додайте буряк і деглазуруйте сковороду білим винним оцтом, щоб карамелізовані шматочки цибулі-шалот відділилися від дна. Приправте сіллю та перцем і збийте буряк занурювальним блендером до кремоподібного стану.
3. Приготуйте панірувальні сухарі з чорним часником: В окремій сковороді на повільному вогні обсмажте чорний часник з 3 ½ столовими ложками (50 мілілітрами) олії. Додайте панірувальні сухарі і смажте, постійно помішуючи і додаючи більше олії, якщо вони недостатньо вологі, щоб уникнути підгоряння, близько 10 хвилин. Як тільки панірувальні сухарі підсмажаться, зніміть з вогню. Потім додайте трохи оцту, сіль і перець.
4. Приготуйте пасту та заправку: Доведіть до кипіння велику каструлю підсоленої води. У маленькій мисці змішайте ¼ чашки (30 грамів) трюфеля з олією, часником та 1 чайною ложкою (5 грамів) солі. Очистіть білі гриби і наріжте їх досить товстими скибочками по ¼ дюйма (½ сантиметра).
Розтопіть масло в сковороді на середньому вогні до золотистого кольору і обсмажте білі гриби, поки вони не стануть коричневими та м’якими, близько 4 хвилин. Потім приправте сіллю та пом’якшіть вином. Дайте алкоголю випаруватися, перш ніж додавати бульйон. Додайте ¼ чашки (30 грамів) суміші трюфельної олії і дайте рідині в сковороді зменшитися на третину. Рідина, що залишилася, знадобиться для завершення приготування пасти.
Тим часом приготуйте пасту згідно з інструкціями на упаковці, звертаючи увагу на те, щоб злити воду з пасти за 2 хвилини до необхідного часу. Перекладіть пасту в сковороду з обсмаженими грибами на середньо-повільному вогні і завершіть приготування з кількома половниками грибного бульйону.
5. Сервіруйте страву: Розділіть буряковий мус між 4 глибокими тарілками, розподіливши по 3 столові ложки бурякового мусу на дно кожної. Зверху спочатку викладіть пасту, потім гриби зі сковороди. Завершіть порцією панірувальних сухарів з чорним часником. Розділіть ½ чашки (70 грамів) свіжотертих скибочок трюфеля між 4 тарілками, а потім прикрасьте нарізаною петрушкою.
Цей рецепт наданий Алісою Капоріччі з La Cucina в Сан-П’єтро-а-Петтіне, Італія.