# Познакомьтесь с шеф-поваром, всколыхнувшим португальскую кухню

> Рассказываем, как Жозе Авиллеш всколыхнул португальскую кухню и показал миру её новое гастрономическое лицо — от классики до смелых экспериментов.

- URL: https://langandtrip.com.ua/ru/article/poznaiomtesia-z-shefkukharem-iakyi-skolykhnuv-portuhalsku-kukhniu/
- Язык: ru
- Опубликовано: 2025-05-29
- Категории: Культура, Исторические места, Рестораны, Португалия, Еда и напитки, Моря и Океаны

---
По всему историческому центру Лиссабона есть десятки "таск" – традиционных маленьких таверн, украшенных цветочными узорами из синей плитки.

Каждая из них предлагает почти идентичное меню из соленой трески или сардин с отварным картофелем, крепкого вина Дору и сверхсладких пудингов, которые символизируют Португалию для посетителей.

Но есть только одно место, где можно попробовать съедобный "камень" из трески. Или мусс из печени, или украшенный цветами "букет" из тунца с Азорских островов, масло со вкусом популярной местной колбасы, морские ракушки в сочетании с маринованной клубникой. Или сытное португальское рагу козиду, уменьшенное до одного капустного листа и пастообразной эссенции.

И всё это потому, что существует только один Жозе Авиллеш.

## Ломая традиции

В уютной стране, где один человек всё ещё может что-то изменить – Португалии может быть 10 веков, но её население едва достигает 10 миллионов – этот шеф-повар является главной силой, переопределяющей кухню своей родины.

Авиллеш, 37 лет, создатель ресторана Belcanto, первого ресторана в Лиссабоне, получившего две звезды Мишлен.

В Португалии он почти вездесущ благодаря своим шести ресторанам, четырем кулинарным книгам, ежедневным советам на радио и популярному телесериалу.

"Иногда я хочу быть просто поваром на кухне, о которой никто не знает", – говорит он. "Но друзья продолжают говорить мне двигаться дальше, потому что я – тот человек, который может это сделать."

С темной бородой и скульптурным лицом, напоминающим португальских мореплавателей, он в одиночку направляет традиционную португальскую кухню к её законному месту в современной высокой кухне.

"Наши предки путешествовали по всему миру", – говорит Авиллеш. "Теперь наша очередь представить миру новое гастрономическое лицо нашей страны."

Движимый гордостью за богатую средиземноморскую кухню, которую он называет "всё ещё очень недооцененной", Авиллеш хорошо осознает, что эксперименты и имидж Португалии сильно отстают от её более крупного соседа, Испании.

## Разочарование семьи

Чтобы получить вдохновение, молодой шеф-повар прошел стажировку в ресторане El Bulli возле Барселоны, который начал кулинарную революцию в так называемой "молекулярной" кухне.

"Именно там я действительно начал мыслить нестандартно", – говорит он.

"Когда я начал свою карьеру 16 лет назад, имея степень по бизнес-менеджменту, никто в моей семье не хотел, чтобы я стал шеф-поваром.

"На эту профессию смотрели свысока, она имела низкий статус, не было знаменитостей."

Авиллеш, чья семья может проследить свои корни до дворянства, вырос в Кашкайше, живописном портовом городке, превратившемся в курорт на атлантическом побережье в часе езды от Лиссабона, ныне популярном месте для американцев на пенсии.

Здесь Авиллеш с раннего возраста был знаком с видами, звуками и особенно вкусами моря.

Неудивительно, что меню Belcanto на 70% состоит из местных морепродуктов – которые шеф-повар объявляет "лучшими в мире" – и включает фирменные блюда, такие как "Погружение в море" и "Дно океана".

## Еда, которая рассказывает историю

"Независимо от того, основано ли это на воспоминаниях или пейзаже, каждое блюдо должно рассказывать историю", – объясняет Авиллеш. "Точно так же, как картина тоже рассказывает историю."

Поэтому его дегустационные меню называются "Лиссабонское меню" и "Открытия" – отсылая как к морским исследованиям Португалии, так и к множеству новых вкусов, представленных здесь.

С особой новой точки обзора небольшого "стола шеф-повара", расположенного в дальнем углу кухни Belcanto, гости могут видеть, как Авиллеш управляет очень слаженным кораблем.

Предоставляются кадры с камер видеонаблюдения различных кухонных станций, чтобы следить за процессом нарезки и сборки.

"Самое важное – уважать своих гостей и уважать свое собственное видение, поддерживая всё на максимально возможном уровне", – говорит он.

С этой целью Авиллеш создал лабораторию для новых творений и собственную ферму на окраине Кашкайша.

## 'Вкус на первом месте'

![](/storage/image/prev/june-article-image-24-1-2025.jpg)

"Связь с португальскими поставщиками всегда вдохновляет", – добавляет он.

"Но я не думаю, что правильно становиться фундаменталистом в отношении покупки всего местного. Вкус – на первом месте."

В Belcanto он более чем доказывает это своей современной кабиделой, крестьянским блюдом, переосмысленным как венок из размягченного бычьего хвоста, полного копченого угря и заправленного свекольным соусом вместо крови.

Или иллюзией зубчика чеснока, который раскрывается, чтобы выпустить миндальное молоко.

Он особенно гордится скромным ксеремом, традиционной кукурузной кашей, преображенной травяным соусом, моллюсками и рыбьими потрохами.

"Как учил нас Ферран Адриа в El Bulli, свежая сардина гораздо лучше старого омара."

Хотя он готовит более традиционные блюда по запросу и представляет их в близлежащем Cantinho do Avillez и других своих более casual заведениях, его повара, кажется, стремятся развиваться дальше, чтобы представить весь спектр португальских ингредиентов.

![](/storage/image/prev/june-article-image-24-2-2025.jpg)

"Хотя мы считаем их своими, на португальскую еду влияют североафриканские специи, продукты наших бывших колоний в Азии и Африке – и мы были воротами для томатов и перцев из Нового Света."

Теперь, благодаря Авиллешу, туристы могут исследовать все это наследие в одном приеме пищи.

"Думать о том, что люди приезжают сюда в медовый месяц или преодолевают 10 000 миль ради моей еды, пока я продвигаю свой город и страну – это действительно прекрасно."

Неважно, если тщательно миниатюризированная презентация выглядит более японской, чем европейской.

С Жозе Авиллешем у руля он может гарантировать, что "в каждом кусочке есть португальская ДНК, в каждой тарелке – португальская душа."