# Трагедия, скрывающаяся за знаменитым итальянским блюдом из пасты

> Узнайте историю легендарного соуса аматричана и трагедию города Аматриче, разрушенного землетрясением, — вкус, за которым стоит память.

- URL: https://langandtrip.com.ua/ru/article/amatrichana-istoriia-lehendarnoho-sousu-ta-trahediia-mista-amatriche-pislia-zemletrusu/
- Язык: ru
- Опубликовано: 2024-01-17
- Категории: Культура, Исторические места, Рестораны, Италия, Еда и напитки

---
Какой итальянский соус для пасты самый лучший? Такой вопрос может спровоцировать ссору на родине спагетти и тортеллини.

Будет ли это мясной, медленно приготовленный рагу из Болоньи – настолько знаменитый, что половина планеты исказила его и назвала "болоньезе"?

Ореховое песто с базиликом из Лигурии? Или, может быть, карбонара – полноценная углеводная нагрузка из пасты, покрытой яичным соусом с сыром и кусочками пекорино?

Возможно, это красный соус. Для многих хорошее блюдо из пасты нуждается в томатах, и для таких людей аматричана – это соус, превосходящий все остальные.

Густой, сладкий томатный соус, приправленный гуанчале (особенно ароматным беконом из свиной щеки), согретый большим количеством перца или чили, с сыром пекорино, придающим ему текстуру, – это один из классических соусов.

Но хотя его поклонники по всему миру считают аматричану своим углеводным одеялом комфорта, недавняя история этого блюда была трагической.

## Ужасающее землетрясение

![](/storage/image/prev/july-article-image-2-1-2024.jpg)

Считается, что это блюдо было изобретено в городе Аматриче, в Лацио, центральном регионе Италии, где также находится Рим. Однако, в то время как Рим находится на западной стороне, Аматриче расположен в 90 милях к северо-востоку, ближе к восточному побережью Италии, в котловине Апеннинских гор.

Он граничит с национальным парком Гран-Сассо-э-Монти-делла-Лага, который простирается на 150 000 гектаров и охватывает три региона центрально-южной Италии. Парк является одной из крупнейших охраняемых территорий в Европе, известной своими золотыми орлами, бурыми медведями и самым южным ледником Европы.

Но район вокруг парка в последние годы был в центре землетрясений в Италии.

В 2009 году землетрясение недалеко от города Л'Аквила, в часе езды к югу от Аматриче, унесло жизни 308 человек и оставило около 65 000 человек без крова. Город до сих пор находится в процессе восстановления.

А в октябре 2016 года Норчу, в часе езды к северо-западу от Аматриче, поразило землетрясение магнитудой 6,6 балла, толчки которого ощущались по всей стране, от Рима до Венеции, в 260 милях от эпицентра. Он также еще не полностью восстановлен.

![](/storage/image/prev/july-article-image-2-2-2024.jpg)

Очередь Аматриче пришла 24 августа 2016 года в 3:36 утра. Землетрясение магнитудой 6 баллов по шкале Рихтера за 142 секунды разрушило почти весь город, а также близлежащие поселения Аркуата-дель-Тронто, Пескара-дель-Тронто и эпицентр, Аккумоли.

Погибло 299 человек, еще четыре жертвы умерли позже. Большинство погибших были в Аматриче. "Аматриче больше не существует", - сказал тогдашний мэр Серджио Пироцци репортерам утром.

Почти 400 человек получили ранения, а 41 000 потеряли свои дома. Четыре года спустя большинство все еще живет во временном жилье.

## Все еще разрушен, но все еще готовит

![](/storage/image/prev/july-article-image-2-3-2024.jpg)

Сегодня мало что изменилось. Центр города – или то, что от него осталось – это зона, контролируемая армией, где запрещено движение пешеходов. Поднимаясь по тому, что когда-то было красивой главной улицей, Корсо Умберто I, сохранилось лишь несколько зданий, поддерживаемых лесами: пара колоколен, сводчатый корпус церкви.

За пределами старого города находятся еще здания, поддерживаемые лесами; другие, которые, кажется, выжили или были восстановлены; и временные хижины, где живут и делают покупки оставшиеся жители города. Статуя художника и архитектора XVI века Кола делл'Аматриче была восстановлена и стоит на краю зоны бедствия, рядом с табличкой, запрещающей селфи.

А на том, что раньше было окраиной города, находится коллекция стильных современных зданий, поспешно построенных вокруг псевдо-площади. Area del Gusto, della Tradizione e della Solidarietà (Зона вкуса, традиций и солидарности) была спроектирована в 2017 году архитектором Стефано Боэри – создателем всемирно известного "вертикального леса" в Милане.

![](/storage/image/prev/july-article-image-2-4-2024.jpg)

Окруженное зелеными горами, это пространство объединило оставшиеся рестораны города. И аматричана занимает здесь почетное место.

Музеи и церкви могут быть разрушены, но тысячи туристов все еще приезжают в Аматриче, чтобы попробовать его самое знаменитое блюдо из пасты. И даже в приукрашенном сарае это все еще один из самых запоминающихся обедов, которые вы можете иметь в Италии.

## Ваше любимое блюдо из спагетти на месте

В Ristorante La Conca у Элизабетты Перилли нет печатного меню. Вместо этого она рассказывает вам, что доступно – и все это то, что итальянцы называют "километро зеро", то есть продукты, полученные из местной области.

Для начала отличным выбором будет тарелка местных вяленых мясных деликатесов и салями – Норча, в часе езды отсюда, всемирно известна своей вяленой ветчиной.

![](/storage/image/prev/july-article-image-2-5-2024.jpg)

Но после этого есть только одно блюдо, которое хотят попробовать туристы: спагетти алль'аматричана.

Так чем же оно отличается от аматричаны, которую мы едим по всему миру?

В La Conca семья Перилли использует спагетти квадратного сечения вместо круглого, так как это дает большую площадь поверхности для проникновения соуса. Паста также имеет шероховатую текстуру, а не гладкую, чтобы соусу было легче прилипать к ней.

![](/storage/image/prev/july-article-image-2-6-2024.jpg)

И если вы привыкли к аматричане с острым чили, вы будете удивлены – потому что здесь, хотя они и добавляют чили, большая часть остроты исходит от обычного перца. Это делает блюдо менее острым, чем то, к чему вы, возможно, привыкли, но более гладким и теплым, почти с намеком на мускатный орех. Это тепло распространяется по вашему рту во время еды. Оно более тонкое, чем аматричана, к которой вы, возможно, привыкли – и оно мастерское.

Что касается гуанчале, Перилли говорит, что самое важное – оно должно быть чистым. Раньше семья производила его сама, но, как и все остальные здесь, они потеряли своих животных и помещение для вяления во время землетрясения. Сегодня они покупают гуанчале у производителя неподалеку.

## Последствия землетрясения

![](/storage/image/prev/july-article-image-2-7-2024.jpg)

Как и все остальные в Аматриче, семья Перилли сильно пострадала от землетрясения. Их дом в центре города был полностью разрушен, как и их ресторан, который ее отец, Габриэле, открыл в 1950-х годах и который был популярен среди итальянских знаменитостей, включая певца Адриано Челентано.

"Вы бы видели наш ресторан", - говорит она, указывая на фотографию Челентано с Габриэле – который сыграл эпизодическую роль в его фильме "Серафино" – на стене. "У нас везде были фотографии. Он был красивее".

Тем не менее, она называет свою семью "удачливой", потому что у них была земля – поэтому они построили два деревянных шале для жилья, вместо того чтобы переезжать в поселок из сборных домиков, куда переехали другие жители из центра города.

А медленная бюрократия процесса восстановления означает, что жители не знают, будут ли когда-нибудь восстановлены их дома и когда это произойдет.

![](/storage/image/prev/july-article-image-2-8-2024.jpg)

"Те из нас, у кого были дома в центре, до сих пор не знают, будут ли их восстанавливать в центре или перенесут за его пределы", - говорит она. "Мы перешли от мирного города к катастрофе".

"Город сейчас – это стройплощадка. Мы не можем там гулять. Наши дома были разрушены, и мы не можем посетить места, где они были. Там ничего нет".

После землетрясения жителям разрешили вернуться к тому, что осталось от их домов, чтобы посмотреть, смогут ли они спасти какое-либо имущество. Затем город был огорожен и объявлен военной зоной. Жители могут проехать через него, но не могут остановиться, не могут выйти и не могут посетить места, где раньше были их дома.

## Кухонные секреты

Секрет отличной аматричаны, по мнению семьи Перилли: убедиться, что гуанчале чистое, и готовить его вместе с остальным соусом, используя жир мяса для жарки смеси, вместо того чтобы сначала готовить овощи на оливковом масле.

Есть только одна проблема. По словам Элизабетты, заказ аматричаны в Аматриче – это то, что выдает в вас туриста. Настоящим блюдом Аматриче, говорит она, является спагетти алла гричча – 'белая' (без томатов) аматричана, ингредиентами которой являются только гуанчале, перец и сыр пекорино. Считается, что это оригинальное блюдо Аматриче, к которому жители добавили томаты только в 19 веке.

Слава этих блюд – хотя они и возникли здесь, и гричча, и аматричана тесно связаны с Римом – означала, что итальянцы сплотились для поддержки Аматриче после землетрясения.

"Нам повезло", - говорит Перилли. "Люди жертвовали и дали нам шанс начать все заново". Area del Gusto была построена на пожертвования, собранные газетой Corriere della Sera и телеканалом L7, и позволяет тем жителям, которые остались – потому что многие из тех, кто мог, уехали – снова зарабатывать.

"Этим летом у нас было меньше людей, но многие итальянцы, находящиеся в отпуске, приезжают сюда. Отелей больше не осталось, но они приезжают на обед", - говорит Перилли.