У Сан-Себастьяна є те, що можна назвати “гастрономічною репутацією”.
У 2014 році три ресторани в місті з населенням 200 000 осіб на північно-східному атлантичному узбережжі Іспанії удостоїлися гастрономічного святого Грааля — трьох зірок Мішлен. Тільки в Кіото, Японія, було більше відзначених зірками Мішлен закладів на квадратний метр.
Вже очевидно, чому гурмани з усього світу часто ставлять його на перше місце у своєму списку кулінарних подорожей. А потім ви додаєте пінчос.
Пінчос (або “шипи” баскською мовою, яка гордо звучить по всьому регіону) — це тапас, підняті на абсолютно новий рівень.
Тут немає спітнілої чорізо чи липкого кальмара на коктейльних паличках.
Бари з пінчос у Сан-Себастьяні самі по собі є кулінарними шедеврами, пропонуючи страви, які не виглядали б недоречно в їхніх сусідах із зірками Мішлен. Єдина проблема, з якою стикаються відвідувачі цього гастрономічного напрямку, полягає не в тому, що їсти, а де їсти.
Я обрав шлях довгих, повільних ресторанних обідів, за якими слідували пізні вечірні переходи між барами з пінчос.
Морозиво з фуа-гра
Моя гастрономічна місія почалася з обіду в шанованому закладі Arzak.
Саме тут 71-річний Хуан-Марі Арзак тримав зірку Мішлен протягом 40 років і три зірки протягом чверті століття. Двадцять п’ять років на абсолютній вершині будь-якої професії — це чудово, але в надконкурентному світі вишуканої кухні це безпрецедентно.
Ресторан Arzak — це історія родини Арзак.
Бабуся і дідусь Хуана-Марі збудували цю будівлю як винний погріб і таверну в 1897 році, а сам він почав працювати там у 1966 році.
Непримітний зовнішній вигляд на приміській вулиці веде до модерністської обідньої зали, де одне й те саме меню подається на обід і ввечері. Однак називати це просто їжею — означає не віддати їй належне.
Це кулінарна пригода, повна краси, складності та навіть дотепності.
Лабораторія високої кухні
Фуа-гра подається як морозиво з карамелізованою цибулею та зеленим чаєм в перевернутому конусі з юки, посипаному порошком із морепродуктів.
Оманливо проста, але чудова страва складається з кубиків картоплі, яєчного жовтка та білого трюфеля.
Для перевантаження запахами, смаками, видами та звуками смажений лобстер із цукіні, запеченим на вугіллі, подається на прозорій тарілці над iPad, на якому відтворюється відео хвиль, що розбиваються об берег.
Серйозно.
Післяобідні пті-фури Арзака включають суміш кондитерської та майстерні під назвою Ferreteria Arzak, або Залізні товари Арзака, із срібними цукровими ключами, кришками від пляшок коли, шоколадними горіхами та шурупами.
Як і слід було очікувати від одного з найкращих ресторанів світу, винний погріб містить рідкісні та дорогі вінтажі.
Погляд за куліси розкриває лабораторію, де створюються нові страви, і кімнату з 1500 різними спеціями.
Найпопулярніші у світі тортильї?
Родина Арзак визначила і володіє кухнею із зірками Мішлен у Сан-Себастьяні та зміцнила репутацію міста.
Сьогодні ця репутація такою ж мірою зосереджена на барах із пінчос, як і на зірках Мішлен, і, поступово відновившись після епічного обіду, час подумати про вечірні варіанти.
Хоча можна керуватися очима, вибираючи один із багатьох барів із пінчос, невеликий груповий тур — відмінне введення і дозволяє вам познайомитися з деякими з найкращих страв і закладів.
Англієць Джон Уоррен відмовився від кар’єри у фінансах, щоб слідувати своїй пристрасті, створивши San Sebastian Food, що пропонує тури барами, місцевими виробниками та виноградниками, які дають Країні Басків таку заздрісну репутацію.
Він пояснює, що бари з пінчос “є крутими, молодими братами й сестрами ресторанів із зірками Мішлен і пропонують максимальну гнучкість: неформальну обстановку, порції розміром з укус, низькі ціни та можливість миттєво перемикатися з традиційної кухні на сучасну”.
Вечірній тур під керівництвом доностіарра (місцевого жителя Сан-Себастьяна) проведе відвідувачів від одного бару до іншого для невеликих закусок і дегустації місцевих сидрів і вин, особливо чаколі, злегка ігристого молодого білого вина.
Безліч барів, деякі традиційні, інші більш передові в кухні та атмосфері, намагаються перевершити один одного переповненими вітринами або фірмовими стравами.
Bar Nestor подає знамениту тортилью, але тільки в обмеженій кількості, рівно о 13:00 і 20:00. Запізніться на 15 хвилин і будьте готові піти розчарованими.
Легендарні анчоуси
Рідкісний делікатес персебес (вусоногі раки) в Goiz Barci менш пунктуальний, але вартий витраченого часу. Боконес (свіжі анчоуси) в Txepetxa — легендарні.
Уоррен точно визначає культуру пінчос, коли говорить, що все справа в соціальному контексті.
“Вишиковуючись вздовж вулиць старого міста, всі тут веселяться, між барменами, місцевими жителями та відвідувачами, створюючи живу атмосферу товариства, наповнену вином, їжею та балачками”.
Ніби кулінарні боги недостатньо благословили Сан-Себастьян зірками Мішлен і барами з пінчос, тут також є безліч ремісничих виробників, розкиданих усюди.
Центральний продовольчий ринок — це скарбниця місцевих продуктів, особливо справедливо знаменитого хамон іберіко де бейота (шинка зі свиней, годованих жолудями).
У ті короткі паузи між поїданням однієї з найкращих у світі кухонь, варто прогулятися чудовими пляжами або набережною, вдихаючи морське повітря і насолоджуючись приголомшливими видами, мріючи стати доностіарра.
Arzak, Avda. Alcalde Elósegui, 273, Donostia, San Sebastian, Spain; +34 943 278 465
San Sebastian Food, Hotel Maria Cristina, Republica Argentina Kalea, 4; +34 943 42 11 43
