Саме під час навчання у Франції Лі Сан, якому зараз 29 років, вирішив відродити традиційну кхмерську кухню.
Сумуючи за смаками своєї батьківщини Камбоджі, він почав досліджувати традиційну кхмерську їжу, але виявив, що письмові свідчення про національні рецепти та інгредієнти країни знайти важко.
Він зрозумів, що більша частина цієї інформації була втрачена під час громадянської війни початку 1970-х років і подальшого варварського правління червоних кхмерів, внаслідок якого сотні тисяч людей загинули від страт і голоду.
«Ми мало їли (в той період), і тому люди втратили свою (кулінарну) освіту», — розповідає він. «Людей також вбивали. Отже їжа, яку ми їли, була…»
Кухня Камбоджі: Як це готувати і їсти тарантула
Вирішивши дізнатися більше, Сан провів шість років, спілкуючись з літніми камбоджійцями про рецепти, які вони любили до того, як політичні потрясіння зруйнували кухні країни.
У 2016 році Сан відкрив ресторан у Пномпені, Kraya Angkor, де він подає ці страви.
Він зрозумів, що кухня його країни була набагато багатшою, ніж він навіть усвідомлював.
«Їжу… ніхто не може забути. Це один з ідентифікаторів камбоджійської культури».
Пошук по всій країні
До того, як Сан, юрист, який викладає в Королівському університеті права та економіки в Пномпені, розпочав свій проект, він вважав камбоджійську кухню «простою».
Однак його дослідження в рідному місті Сієм Ріп, де він опитував літніх людей про страви, з якими вони виросли, змінили його сприйняття.
«Ця пристрасть виникла і підштовхнула мене дізнатися більше», — пояснює він. «Коли я отримав більше знань про кхмерську їжу, я почав усвідомлювати важливий вплив (її на життя людей), а також значення кхмерської культури харчування».
Після того, як одна літня жінка навчила його готувати «на танг» — страву, зазвичай призначену для королівської родини — Сан вирішив розширити свої пошуки, подорожуючи по Камбоджі, щоб спілкуватися і готувати з літніми громадянами.
Найкращі 23 міста для вуличної їжі
Шість років потому Сан опитав 26 камбоджійців і написав дві об’ємні книги — одну з рецептами, а іншу з детальним описом інгредієнтів.
«Я навчаюся тільки у старих людей, які готують протягом багатьох поколінь», — розповідає він. «Я йду до них, йду до них додому і готую з ними їжу.
«Вони вчать мене, вони розповідають мені про смак цих страв. Я роблю багато фотографій і вчуся робити ці страви гострими чи солоними, і тому подібне».
Гідно короля
Бульйони, каррі, приправи, смажене м’ясо та соуси для вмочування. Все це, як виявив Сан, є частиною традиційної кхмерської кухні.
Він також дізнався про три кхмерські класифікації їжі — королівську, елітну і селянську.
Королівська їжа — така як на танг, закуска з обсмаженого клейкого рису з соусом з фаршу свинини, чилі та кокосового молока — колись подавалася переважно людям у королівському палаці Камбоджі. Інгредієнти в таких стравах більш багаті, різноманітні і містять більше м’яса.
На Танг від бабусі Сок Лоун
Елітні страви, які призначалися в основному для чиновників країни і багатих громадян, менш складні і приготовані з використанням м’яса та інгредієнтів нижчої якості.
Путівник по Камбоджі
Селянська, або повсякденна, їжа — така як «кор ку», рибний суп, який залишається популярним у країні — готується з використанням простих, легкодоступних інгредієнтів.
Ароматні та делікатні, всі ці страви значною мірою покладаються на галангал, часник, лемонграсс, листя каффір-лайма та куркуму для надання смаку. Ця тонкість робить кхмерську кухню відмінною від інших кухонь Південно-Східної Азії, таких як тайська, з її сильними смаками.
«Спосіб нашого приготування їжі сильно відрізняється від інших країн і відображає, як розвивалася наша країна», — каже Сан. «Кхмерська їжа дуже… корисна для здоров’я».
Складна культура
Знамениті храми Ангкора в Камбоджі — вражаючі нагадування про багату спадщину та культуру країни, незважаючи на сучасну історію, позначену війною.
Після того як комуністичні червоні кхмери прийшли до влади в 1975 році, їхній марксистський лідер Пол Пот розпочав драматичний режим соціальної інженерії, відправляючи людей з міст у общинні ферми в сільській місцевості.
Інтелектуали та представники середнього класу піддавалися тортурам і стратам, в той час як сотні тисяч людей померли від хвороб і голоду, викликаного революційною політикою Пол Пота.
Шрами червоних кхмерів: Як Камбоджа зцілюється від геноциду
Записи про кухню країни були знищені червоними кхмерами, і люди їли виключно для виживання, живучи на тому небагатому, що було доступно в той час.
«Камбоджійці просто їли групами, їли кашу і невеликі продукти і багато води, щоб залишатися стабільними», — каже Сан.
Хоча Сан не хоче розповідати, чи ділилися його літні наставники своїм досвідом боротьби Камбоджі, ясно, що те, що починалося як особистий проект, набуло більшого значення.
«Цей досвід дуже важливий. Він навчив мене, як захищати камбоджійську культуру», — каже Сан. Його ресторан Kraya Ankor подає страви з усіх трьох категорій камбоджійської кухні, і серед його постійних відвідувачів — принцеса Камбоджі Нородом Буппа Деві.
Він також працює над об’єднанням двох кхмерських книг, які він написав, в одну всеохоплюючу кулінарну книгу, і сподівається, що в кінцевому підсумку вона буде опублікована французькою та англійською мовами.
«Я хочу показати камбоджійцям їхню їжу і дати їм можливість спробувати справжню камбоджійську їжу».
