За останні кілька років інтерес до філіппінської кухні сильно зріс.
Якщо раніше все зводилося до горезвісного балуту (качиного ембріона) – не завдяки таким шоу, як “Фактор страху”, – то тепер розмови змістилися, і відвідувачі розповідають про такі основні страви, як адобо, сісіг, панчі, люмпія та лечон.
Але з більш ніж 7 000 островів, поділених на 82 провінції та 22 регіони, є ще багато цікавого.
Ось сім страв з усіх Філіппін, про які ви, можливо, не чули, і де ви зможете знайти їх покращені версії під час вашого наступного візиту до Маніли.
Linagpang na isda/na manok
Для народу хілігайнон або ілонго, що проживає в регіоні Західного Вісайяса, не існує такого поняття, як залишки їжі.
В одному конкретному блюді недоїдена смажена, запечена або засмажена риба або курка вариться в супі з цибулею, помідорами та імбиром, і процес приготування називається лінагпангом (na manok означає курка на тагалозі; na isda означає риба).
У провінції Ілоїло ця страва поширена як у ресторанах, і у будинках.
Де спробувати його в Манілі: Gallery by Chele
У ресторані Gallery by Chele шеф-кухар Челе Гонсалес по-новому інтерпретує цю страву, спалюючи черево тунця на грилі, щоб створити ароматний освітлений бульйон, а потім змішуючи з абалоном з Вісайських островів, стеблами гірчиці еноки, домашнім патисом. та травами.
Камару
Камару – це цвіркуни, які зариваються у вологі рисові поля і яких досить важко зловити. За словами покійного ресторатора Ларрі Дж. Круза, лише коли рисовод обробляє поле, камару потрапляють йому між пальцями ніг – тоді він і ловить!
У провінції Пампанга у філіппінському регіоні Центральний Лусон є популярним делікатесом, їх часто готують у стилі адобо (маринують в оцті, товченому часнику та соєвому соусі) або смажать і подають з помідорами. Бонус: вони є відмінним джерелом білка та вітаміну В.
Де спробувати у Манілі: Ресторан Abe
У Cruz’s Abe Restaurant його готують у стилі адобо-соті з оцтом, розчавленим часником та помідорами. Не хвилюйтеся, крильця та ніжки видалені.
Питау
Крихітні птахи рисових полів, що зустрічаються на плантаціях цукрової тростини, питау є делікатесом у Баколоді, місті в провінції Негрос Оксидентал.
Часто їх готують у смаженому вигляді, але птахи настільки малі, що можна з’їсти кістки.
Цей делікатес, схожий на молодих перепелів, можна купити в упаковці у місцевих магазинах, щоб відвезти додому як сувенір.
Де спробувати у Манілі: Грейс Парк
Маргарита Форес, названа найкращою жінкою-кухарем Азії у 2016 році, родом з Баколода, готує популярний делікатес у стилі адобо, а потім обсмажує його до хрусткої скоринки у своєму ресторані Grace Park у Манілі.
Птахи подаються на вершині коричневого рису з олією.
Ігадо
Свиняче черево і печінка, приготовлені в оцті, соєвому соусі, часнику, цибулі, лавровому листі, болгарському перці та зеленому горошку, складають ігадо – популярну страву у філіппінському регіоні Ілокос (воно також зустрічається в Біколі, в провінції Албай).
Його назва походить від іспанського слова higado, що означає печінку, і часто описується як двоюрідний брат адобо і менудо (тушкованої свинини в томаті).
Де скуштувати цю страву в Манілі: Top Meal Food Haus
Шеф-кухар та власник Вілсон Куїндо Тан обсмажує кубики свинячого лімпо (живота) та смужки свинячої печінки з часником, цибулею, соєвим соусом та устричним соусом, а потім додає до них цибулинні кільця.
Бунтаа
Краби, фаршировані свіжим кокосом та власним жиром, приготовані в кокосовому молоці, – звучить апетитно чи ні?
Бунтаа – популярна страва у місті Бутуан в Агусан-дель-Норті на Мінданао. Його назва походить від слова Binuntaan, що означає “витягувати” – саме так чинять з м’ясом самок крабів.
Де скуштувати цю страву в Манілі: Toyo Eatery
У ресторані Toyo Eatery, № 43 у списку 50 найкращих ресторанів Азії 2019 року, шеф-кухар Джорді Наварра використовує бунтаа для роботи з його смаковим профілем. Він створив крабово-імбірний флан, щоб “імітувати яєчну текстуру, яку можна отримати з крабової ікри”, а потім приготував соус з ікри, який подають із крабовим м’ясом.
Кислотність надає кокосового оцту. Наварра називає це “повторним використанням тематичних інгредієнтів” – краба, кокосу та імбиру, але у різних варіантах.
П’янгганг
П’янгганг, що почорніло кокосове каррі, що зазвичай подається з куркою, – це святкова страва родом з племені таусуг провінції Сулу в Південному Мінданао.
Чорний соус, що нагадує каррі, готується шляхом спалювання кокосового горіха на вугіллі, потім подрібнюється та змішується зі спеціями. На весіллях таусугів нерідко можна побачити цілу курку, приготовлену таким чином і подану на жовтому рисі як центральну страву.
Де скуштувати цю страву в Манілі: Талісай, The Garden Cafe
Шеф-кухар Татунг Сарту, якого ви могли нещодавно бачити в серіалі Netflix “Street Food” про Філіппіни, використовує креветки для створення цієї страви в новому ресторані Talisay, The Garden Café, який має відкритися наприкінці вересня.
Крім того, що страва славиться багатими морепродуктами Сулу, насолода припущених креветок доповнює насичений, димний смак паленого кокосового соусу. Він подається з салатом з баклажанів на грилі, помідорів, цибулі-шалоту, зеленого манго і палапа (смажений кокос із прянощами).
Тіюла ітум
Буквально перекладається як “чорне рагу”, tiyula itum – це страва з тушкованої яловичини, яка походить від народу таусуг, що проживає на архіпелазі Сулу у Філаппінах.
Ця страва вважається “їжею для королівських осіб” і подається з особливих випадків, таким як весілля та Харі Райя (свято порушення посту). Як і у випадку з піанггангом, чорний колір виходить через використання обвугленого кокосового м’яса.
Шматки яловичини, іноді козлятини, маринуються в суміші спецій та порошкоподібного паленого кокосового м’яса, а потім обсмажуються з часником, цибулею, куркумою, імбиром та ленгкуасом (вид бульб).
Де скуштувати цю страву в Манілі: Lampara
В Ід аль-Адха, щорічне мусульманське свято, яке називають “святом жертвопринесення”, шеф-кухар RJ Ramos випустив свою версію цієї страви як данину поваги ароматам Мінданао. Їх варіант tiyula itim включає елементи pyanggang у плані смакового профілю.
Для приготування рибного фумету використовується курячий домашній бульйон, а також лемонграс. Потім палений кокос обсмажується з подрібненим часником, імбиром, лемонграсом, паленими чилі, галангалом та цибулею, після чого додається відновлений рибний фумет.
Лампара замінює яловичину креветками та мідіями, оскільки таусуги – “люди моря”.