Списки “найкращих” є суперечливими, ненауковими, за своєю суттю суб’єктивними і гарантовано викликають невдоволення. Але саме тому вони й гарні: вони змушують нас говорити про їжу.
Щоб скласти наш власний список, ми поговорили з рядом сертифікованих “фуді” – людей, які одержимі їжею приблизно так само, як і ми. Один з таких людей – Джун Кьон-ву, співавтор бестселера “Обіди в Сеулі”.
“Перше питання: як визначити корейську їжу?” – каже Джун. “Це інгредієнти? Це корейське тому, що існує в Кореї? Це те, що насправді їдять корейці?”
Дійсно, постійно змінюваний ландшафт корейської кухні тепер включає в себе такі страви, як піца з смаженими креветками та солодкою картоплею, і китайську їжу, таку як ччаджангмьон (локшина з чорними бобами). Відповідно, вони брендуються як “італійська” та “китайська” їжа, але настільки сильно кореїзовані, що були б незнайомі корінним жителям цих країн.
Існує довга, динамічна історія, яка включає певні інгредієнти та смаки, такі як соя, часник, червоний перець, і техніки, такі як соління, маринування та тушкування. Тому, хоча екстравагантна піца може бути повністю корейським продуктом, для цього списку ми розглядаємо їжу, яка має довгу генеалогію на Корейському півострові.
Тим не менш, наше уявлення про корейську їжу не є вузьким. Ми цінуємо миску ненгмьона з ресторану, який працює більше трьох десятиліть, так само як і артистично складені страви, які фільтрують корейські смаки через молекулярну гастрономію.
Корейська кухня вражає своїм різноманіттям. Ми хотіли б думати, що це тільки початок:
1. Сон Джук Хон (송죽헌)
Справжній ханджонсик, або традиційна корейська їжа, це все про простір – буквальний, фізичний простір.
“У справжньому ханджонсику ви б чекали в порожній кімнаті”, – каже Ган Хон, музичний і кулінарний критик. “Потім вони б принесли стіл, заповнений 30 різними стравами. Там, де нічого не було, раптом з’явилося б багатство”.
Зараз важко знайти ресторани, які все ще працюють таким чином.
“В результаті західного впливу відбувся зсув”, – каже Ган.
В поступку вестернізації, більшість ресторанів ханджонсик в Сеулі пропонують їжу у вигляді тимчасових курсів, а не багатства страв, що переповнюють стіл. За словами Гана, якщо ви збираєтеся залишитися в Сеулі, вам варто відвідати Сон Джук Хон, сеульську філію ресторану навпроти таємного саду палацу Чхандоккун.
Оригінальний заклад знаходиться в Кванджу в провінції Чолла-Намдо і пропонує смачний набір страв, включаючи смажене морське вушко з смаженими ягодами гінкго, качині котлети з нотками імбиру і пельмені з тріски з піною з яєчного білка.
Вони також виконують особливі запити, тому вам подадуть самгетан або гостре куряче рагу, якщо ви зателефонуєте заздалегідь.
Бронювання абсолютно необхідне.
Трапеза закінчується, в справжньому стилі Чолладо, рисом і різноманіттям чоткаль і чангаджі або соленою рибною ікрою і анчоусами. Смаки пікантні, безкомпромісні і не для новачків.
“Це хардкор”, – каже Ган.
2. Йон Су Сан (용수산)
Якщо королівська кухня в стилі Чолла-до, як каже Ган, є “босом” корейської їжі, то їжа з Кесона, колишньої столиці під час династії Корьо, є її головним суперником. Якщо їжа Чолла сміливо, майже агресивно приправлена, то їжа Кесона чиста і більш тонка.
Стиль Кесона легше сприймається західними смаками. Ресторан Йон Су Сан відкрив ряд філій за останні три десятиліття, в тому числі одну в Лос-Анджелесі.
Їжа Кесона також має перевагу в тому, що вона візуально приголомшлива, будь то гуджолпан – млинці з тонко нарізаними овочами і білками, розділеними за кольором – або синсолло, суп з багатством м’яса, морепродуктів і овочів, що подається в підігрітій срібній жаровні.
Йон Су Сан має кілька локацій.
3. Ильджі Мьон Ок (을지면옥)
“Ненгмьон – це виключно корейська страва”, – каже Ган. “Це не просто локшина, це душевна їжа”.
Улюблений ресторан ненгмьона Гана – це дещо занедбаний ресторан, що працює більше 30 років, який називається Ильджі Мьон Ок.
“Вони зберегли багато традиційного смаку”, – каже він.
Смак не сильний і м’ясний, як в багатьох ресторанах ненгмьона останнім часом, а скоріше чистий і освіжаючий.
У Ильджі Мьон Ок є сестринський ресторан (фактично керований сестрою засновника оригіналу), який називається Піль Дон Мьон Ок (필동면옥) біля Чунмуро. Який з них кращий? За словами Гана, Ильджі краще.
“Він трохи по-домашньому”.
4. Тосокчон Самгетан (토속촌)
Тосокчон Самгетан відомий тим, що він відомий. Раніше він був улюбленим місцем покійного президента Но Му Хьона. Це обов’язкове місце в путівниках по Сеулу, про що свідчить його популярність серед туристів, і все ж, шумиха цілком виправдана.
Ресторан найбільш відомий однією стравою: самгетаном. Молода весняна курка, фарширована каштанами, часником, сушеними фініками і, що найважливіше, женьшенем, повільно готується годинами. Їжа призначена для відновлення енергії ослабленого духу, і традиційно її їдять в один з трьох собачих днів літа, самбок.
Але як тільки ви спробуєте горіховий, солодкий і заспокійливий бульйон, ви не захочете чекати до наступного літа, щоб спробувати його знову.
5. Сі Хва Дам (시화담)
“Ми керуємо цим рестораном як музеєм”, – каже О Чун, власник Сі Хва Дама. “Тут є речі, які можна побачити тільки в музеї”.
На вхідному поверсі є вітрини, наповнені давніми реліквіями та антикваріатом, включаючи традиційні поховальні аксесуари II і III століть – глиняні качки і півні, духовні посередники між небом і землею.
Ці художні почуття виходять на перший план у стравах, які здаються занадто чудовими, щоб їх їсти.
Сама їжа скромно стоїть проти такої презентації – дві рибні кульки з камбали сидять на каскаді камінців поряд з квітучою гілкою абрикосового дерева.
“Ми не хочемо, щоб щось одне домінувало”, – каже О. “Скоріше гармоніювало з рештою страви”.
Дійсно, трапеза являє собою парад ручної роботи тарілок (є різні фіксовані меню залежно від ціни), кожна прикрашена квітами, які були зібрані в той день. Однак їжа зникає з пам’яті як нечіткий сон, який щойно вислизнув від вас.
6. Кораебуль (고래불)
Якщо у вас все ще немає смаку до сирих морепродуктів, це місце, щоб його придбати. Ресторан морепродуктів Кораебуль, буквально означає “китовий вогонь”, отримав свою назву від приморського містечка в північній частині провінції Кьонсан, звідки вони отримують свої морепродукти.
Ресторан може знаходитися в районі Йоксам-дон в Каннамі, але отримує свіжі морепродукти від рибалок зі східного узбережжя півострова кожного ранку.
Оскільки інгредієнти дуже свіжі, Кораебуль часто подає сирі страви з морепродуктів, кита, камбали та морського вуха охолодженими і нарізаними скибочками з соусами, такими як гострий і оцтовий чоджан або з доенджаном, ферментованою бобовою пастою. Решта меню включає фіксовані курси, які демонструють багатство Східного моря з кам’яним восьминогом, молюсками і тюрбо.
7. Чон Сік Дан (정식당)
У 2009 році шеф-кухар Ім Чон Сік відкрив ресторан в Апгуджоні під назвою Чон Сік Дан, гра слів з його власним ім’ям і словом, що означає фіксоване меню. Під час навчання в Кулінарному інституті Америки Ім сформував міцний зв’язок з деякими зі своїх однокласників, з якими він пізніше відкрив ресторан.
Чон Сік Дан – один з перших ресторанів в Кореї, який привніс методи молекулярної гастрономії в корейську кухню. Розвиваючи цей успіх в Сеулі, вони відкрили другий заклад в центрі Манхеттена в Трайбеці.
Меню регулярно змінюється залежно від примх шеф-кухаря і сезонів. Однак одна з їхніх фірмових страв – це бібімбап з морським їжаком. Вони роблять оборот класичної страви, використовуючи свіжого сирого морського їжака як білок і пюре з морських водоростей замість традиційної гострої червоної перцевої пасти гочуджан, що створює солоний, умамі смаковий профіль. Страва завершується посипкою з смаженого проса, яке надає рису димний хруст.
8. Чинджу Джіп (진주집)
Тут мало претензійності, коли йдеться про вечерю після довгої важкої ночі випивки. В кінці кінців, коли вам потрібен засіб від похмілля, ніщо не заспокоїть розстроєний шлунок так, як ситна миска яловичого супу.
Чинджу Джіп, розташований у непримітному провулку біля Намдемуна, відкритий 24 години саме з цієї причини. Їхня фірмова страва – суп з бичачих хвостів, де м’ясо тушкувалося годинами і настільки ніжне, що тремтить від дотику ложки.
“Цей суп може бути універсально оцінений”, – каже Джун. “Він недорогий, і ви можете їсти його комфортно”.
9. Бьокче Кальбі (벽재갈비)
Жоден список не буде повним без хорошого старомодного корейського барбекю-ресторану. Коли справа доходить до м’яса на грилі, немає нічого важливішого за якість м’яса, і ніхто не одержимий цим більше, ніж власники Бьокче Кальбі.
М’ясо тут надходить від органічно вирощених корейських корів, також відомих як ханву, яке набагато дорожче за більшість імпортної яловичини.
“Корейська яловичина більше схожа на японське кобе”, – каже Джун. “Люди в Сеулі люблять, щоб м’ясо танило в роті”.
10. Конгду
Конгду раніше базувався в Національному історичному музеї Сеула, але з тих пір ресторан переїхав у чудовий колишній будинок бабусі останнього імператора Чосона.
Заклад високої кухні подає одну з найкращих корейських кухонь у Сеулі, власниця Вівіан Хан подорожує по Кореї в пошуках найкращих постачальників та інгредієнтів.
“Моя концепція полягала в тому, щоб взяти автентичні корейські смаки і використати високоякісні місцеві інгредієнти, творчо підготувати їх, щоб лоскотати сучасні смаки і відчуття”, – каже вона.
Конгду найбільш відомий своїм канджанг кеджангом (краб у соєвому соусі), який готується з корейського блакитного краба і подається з білим рисом і сушеними морськими водоростями.